Развитие винокурения на Руси с древних времён до начала XVIII в.
---
Получение спирта с помощью перегонки сахаристых перебродивших веществ уходит своими корнями в глубокую древность восточных народов: китайцев, индусов и арабов. Такого мнения придерживались многие специалисты: ученые и историки в начале XX в. В Европе спиртообразующая жидкость появилась не ранее конца XIII в. Францисканец философ и геолог Раймунд Луллий во время своих миссионерских поездок по Северной Африке побывал на острове Майорке, находившемся в XIII в. под властью аравитян, где узнал от одного ученого араба способ приготовления спирта, именовавшегося тогда «жизненною водою», и привез
в Европу в 1290 г.1 Генуэзские купцы, которые совершали также в начале XIV в.
свои торговые вояжи на Восток, узнав о способе приготовления этого напитка, изготавливали его путем выгонки из винных дрожжей, садовых плодов и хлебного зерна. Продавали они его в склянках за высокую цену как целительный бальзам под именем «аквавиты»2. В 1386 г. генуэзское посольство в качестве медициною лекарства продемонстрировало аквавиту знатным московским людям и иностранным аптекарям в Москве3. Именно в таком качестве спирт, приготовленный путем дистилляции выбродившего хлебного сусла, или привозной виноградный спирт, распространялся по Руси. Существует также мнение, что появление хлебного спирта на Руси связано с процессом варения сусла при изготовлении кваса в XII-XIII вв., когда были случаи отравления невыбродившим квасом. Для того, чтобы избежать подобных явлений, прибегали к проварке, а не просто к обычному обвариванию или завариванию сусла кипятком. Ученые полагают, что именно в то время в процессе варки мучного затора могла произойти случайная отгонка спирта. Еще одна версия появления винокурения, как совершенно самостоятельной отрасли выделки алкогольных напитков в отличие от медоварения, пивоварения и квасоварения имеет право быть. И связана она с появлением в Полоцке и Новгороде, а также в северной части Смоленского княжества в XIII-XIV вв. смолокурения, как способа изготовления смолы для нужд речного транспорта. Смолокурение, а также дегтярное производство, породили идею винокурения. Во всяком случае, по мнению известного специалиста в области кулинарии В. В. Похлебкина, «идея труб и охлаждения не могла сама собой родиться из пивоварения или медоварения, но была вполне естественной и даже неизбежной, непременной в смолокурении». Подводя некоторые итоги своего исследования в работе «История водки», Похлебкин пришел к выводу, что вероятнее всего возникновение на Руси винокурения (приготовление хлебного вина) относится к периоду с 1448 по 1478 гг. (именно в этот период вводится первая государственная монополия на производство хлебного вина), во времена правления Василия II Темного и его сына Иоанна III4. В Московском княжестве к этому времени созрели все экономические (развитие трехпольной системы в земледелии и увеличение хлебных урожаев, главным образом ржи), политические (возвышение Московского княжества и объединение вокруг Москвы русских земель) и другие условия для дальнейшего развития винокуренной отрасли.
В первоначальный период своего существования производство и продажа хлебного вина находилась в частных руках. Хотя попытки влияния со стороны государства на винокурение уже просматривались во времена Василия III (1505-1533), который запрещал смоленским жителям в своей области иметь корчмы5. Позднее, в период правления Иоанна Васильевича IV Грозного (1533-1584), заботясь о нравственных устоях подданных правителя, власти наложили запрет к употреблению крепкого хлебного вина в Московском государстве, разрешив употреблять только в Светлую седмицу после пасхи и на Рождество Христово6. В другое же время за пьянство сажали в темницы, а в Новгороде за подобное преступление было введено телесное наказание - били кнутом. Однако такие меры были временные и касались не всех слоев населения. После взятия Казани Иоанн Грозный издал указ, который одновременно запрещал продавать водку рядовым горожанам и разрешал пить ее опричникам, для которых в 1552 г. он повелел построить особый дом, названный им татарским словом «кабак», в котором опричники и пили водку7. Первый кабак на Руси, по утверждению Богачева А.Д., был построен в Москве на Балчуге (от татарского слова - топь, грязь) за Живым мостом, между нынешним Москворецким и Цепным мостами. Естественно, что развитие расширяющегося Московского государства требовало дополнительных казенных расходов. Именно тогда возникла мысль монополизировать производство и продажу хлебного вина. Правительство запретило народу приготавливать водку, а затем последовали предписания закрывать корчмы, где процветала торговля медом и пивом, взамен которых стали заводить так называемые «царевы кабаки», в которых можно было пить, но не есть. Такие меры, безусловно, отрицательным образом сказывались на духовном и нравственном состоянии общества. Среди населения развилось пьянство. Появился даже целый класс пьяниц, так называемые «кабацкие ярыги», которые умудрялись пропивать не только собственный кафтан, но и целые имения.
Водка для продажи производилась казною на собственных заводах. Частным лицам, т. е. помещикам и посадским людям, разрешалось только домашнее приготовление хлебного вина, а также других напитков для «своей надобности» с уплатой за это в казну пошлины, или «явки». Крестьянскому сословию винокурение было запрещено. В случае недостатка казенного вина, делались наряды для заготовки необходимого количества на частных винокурнях в помещичьих и боярских имениях или вино поставлялось казне торговыми подрядчиками. Винокурение также получило свое развитие в монастырских владениях, где монастыри имели право сбора явки с принадлежавших им кабаков. Кроме помещичьих винокуренных производств, винокурение также существовало при кабаках. На особых дворах устраивались винокурни, которые были обнесены стеною и забором наподобие укреплений. Вместе с винокурнями на дворах этих находились: поварня, в которой выделывалось пиво и мед, избы, где собирались «питухи», т. е. пьющий народ и торговые бани. Тут же для запаса вина имелись подвалы, кладовые и ледники. Такого рода заведения существовали в городах и больших селах, откуда «целовальники» развозили хлебное вино по ярмаркам и торжкам, где открывались временные кабаки. Продажа вина производилась из казенных кабаков, а также отдавалась на откуп сроком от 1 до 5 лет. При этом снабжение кабаков лежало на откупщике. На каждый кабак был наложен определенный оклад (налог), который определялся доходами предыдущих лет, откупными условиями и другими обстоятельствами. Вначале контроль за поступлениями питейных доходов осуществляли царские наместники. С 1597 г. в Москве и других городах, вошедших в состав Московского государства, появилось специальное учреждение «Новая четь», куда было переведено высшее управление кабацкими доходами8. Позднее в 1678 г. «Новая четь» была переименована в приказ «Новыя четверти»9. Отсюда чиновники рассылали указы и грамоты на всю Россию об отдаче кабацких сборов на «веру» или откуп. Для управления кабаками на местах выбирались «головы» и «целовальники». Если торговля велась на «вере», то эти чиновники назывались «верными людьми». Вступая в управление кабаков, выборные люди давали записи, которые закреплялись подписью избравших их лиц и духовных отцов. При этом они давали строгое обязательство под присягою и крестным целованием (отсюда выражение «целовальник») собрать положенный кабацкий доход и обязательно «с прибылью» относительно прежних лет. В основном кабацкие головы и целовальники выбирались обществом из купцов и крестьян, которые несли службу по очереди, в виде повинности. Целовальники различались на ларечных, т. е. находившихся при закупке и заготовлении вина и рядовых - при продаже. По Уложению Законов 1649 г. всем винным делом должны были заведовать лучшие, знающие, честные, заслуживающие доверия люди10. Собранные деньги целовальник в определенные сроки должен был доставить головам. Если случался недобор, то казна удерживала всю причитающуюся сумму сборов лично с целовальников и голов либо с их избирателей, то есть по существу с тех, кто являлся потребителем в кабаках хлебного вина. Таким образом, государство административно-волевым способом насаждало и узаканивало пьянство, как одну из существенных доходных статей казны. Несмотря на все старания голов и целовальников нередко происходило и так, что в той или иной местности случался недобор кабацкой прибыли. Однако это не влияло на увеличение числа кабаков. «О пьянстве нашем, что треба говорить, - писал в 1670-х гг. католический священник, историк, сторонник славянского единства Юрий Крижанич. - Да ты бы весь широкий свет кругом обошел, нигде бы не нашел такого мерзкого, гнусного и страшного пьянства»11.
Кабаки на Руси в это время находились в крайне жалком и неприглядном виде. Государство, поставив во главу угла чисто финансовую сторону дела, всячески старалось не замечать нравственной проблемы, которая с каждым годом вставала все более остро перед всем обществом. По словам английского посла Дж. Флетчера, во второй половине XVI в. при Иоанне Грозном было запрещено под страхом строгого наказания отцу вызывать из кабака своего сына, брату брата и т. п.12 Мешать пьянству или уговаривать, чтобы кто-то не пил, в то время было просто не принято. Такое положение, конечно, не могло оставаться вечным. В 1651 г. Алексей Михайлович своим именным указом уничтожил откупное содержание кабаков и установил казенную продажу вина, сделав тем самым первый шаг к решению чисто нравственной проблемы13. По этому указу кабаки было велено называть кружечными дворами. В разговорном обиходе народ сократил это название до более простого «кружало». Затем в 1652 г. состоялся знаменитый Земский собор, получивший название «собор о кабаках», при участии царя, патриарха Никона и всей боярской думы14. Собор установил подробные правила о кружечных дворах. Согласно этим правилам число кружечных дворов было определено и ограничено - «по одному кружечному двору во всех городах, в больших дворцовых селах»15. В небольших и малолюдных селах держать их вовсе запрещалось. В правилах также говорилось, чтобы «одному питуху более одной чарки не давать, вина в дом и под залог не продавать, душегубств не чинить, священство и иноческого чина в кружечные дворы не впускать и пр.». Запрещено также было продавать вино в посты, по воскресеньям, средам и пятницам, а в остальные дни продажа начиналась только после обедни и прекращалась летом за час до «вечера», а зимою «в отдачу часов денных»16. Кабацкие головы и целовальники обязаны были смотреть за благочинием и чтобы «питухи» близ питейных заведений вина не распивали. При этом продажная цена вина определялась ценами на винокуренные материалы. Вместе с этими направлениями к улучшению нравственной атмосферы среди населения власть по-прежнему предписывала головам и целовальникам «непременно» собирать доходов более «противу прежнего времени»17. Кормчество, т. е. незаконное производство хлебного вина, было приказано преследовать также строго, особенно, что касалось бояр, приказных людей и монастырей. Забота о финансовой стороне винокурения подтолкнула правителей в этих же правилах открыть еще одну новую статью дохода: «с явки того вина», которое разрешалось выкуривать некоторым лицам для собственного употребления. Забота о нравственности, выражающаяся в казенном управлении винокуренного дела «на вере», не могла положительным образом сказаться на питейных доходах, которые падали с каждым годом. Поэтому в 1659 г. головам и целовальникам последовал приказ, чтоб они старались Великого Государя казне во всем учинить прибыль и чтобы питухов с кружечных дворов не отогнать18. Вслед за этим в 1663 г. царь, недовольный как идут дела с привлечением денежных средств в казну, подписал указ, в котором объявлялось о частичном восстановлении откупов в районах, где продажа вина «на вере» не приносила желаемой прибыли19. Цена на вино была увеличена до 1 руб. в ведрах и полуведрах и до 2 р. - в кружках и чарках20. Во время присоединения Малороссии (Украины) к Московскому государству курение и продажа хлебного вина на всей ее территории были свободными. В 1665 г. с гетманом Иваном Брюховецким был заключен договор, согласно которого в украинских городах были заведены кабаки, доходы от которых поступали в казну городов21. Позднее, в 1669 г., после избрания гетмана Демьяна Многогрешного это правило было изменено, и гетман через своих «верных» людей собирал питейный доход в пользу великорусской казны22. В 1677 г. было запрещено держать кружечные дворы на откупе в государевых селах, имевших более 500 душ23. Существуя вместе и как бы «соревнуясь», две системы - казенная и откупная - не могли отвечать ни интересам государства, ни интересам простого народа, т. к. и откупщики, и государевы «верные люди» в лице кабацких голов и целовальников в конечном счете преследовали свои корыстные цели наживы, всячески маскируя их либо под идеалы «свободной конкуренции», либо под верноподданническое служение царю и отечеству. Выслушав доклады «верных голов и целовальников» о подмосковных откупных кабаках (села Бронницы, Редкино, Михайловское, Ростунове на Пешке), царь Алексей Михайлович в январе 1681 г. «указал, а Бояре приговорили, а сбирать в тех селах питейную прибыль тех сел жителям дворцовым крестьянам за выбором мирских людей, а буде в которых селах дворцовые крестьяне нет, и в тех селах сбирать тех городов, в которых они уездных посадских людям, а Московскому уезду в селах сбирать из Москвич разных сотен и слобод посадским дворовым и пожиточным людям за выбором мирских людей»24. Одновременно в тех кабаках была установлена «указная цена», против «Московского отдаточного двора продажной цены», «в ведра и в полуведра продавать - по 20 по 3 алтына по 2 деньги, а на разлив в раздробительной продаже, в кружки и в чарки - по 20 по 6 алтына по 4 деньги ведро»25. При этом те кабаки, которые до 18 июля 1681 г. были не взяты в откупа, и прежние, взятые откупщиками по 20 сентября 1682 г., было указано «с откупу снимать»26. С 1 сентября 1682 г., невзирая даже на не завершение сроков откупных договоров, принадлежащие откупщикам кружечные дворы, кабаки, заводы и все годные для казны винные запасы куплены были ею по вышеуказанной оценке27.
Таким образом, понимая всю лживость и пагубность такого положения, государь и правительство вернулись к чисто казенному винокурению, введя при этом новый порядок заготовки хлебного вина28. Подрядчиками государства выступили помещики и крупные вотчинные хозяйства, которые поставляли водку казне по строго фиксированным ценам в качестве товарного эквивалента налога. При этом дворяне давали письменное обязательство («порученные записи»), согласно которым они должны были доставить товар на специальные государственные склады, так называемые «отдаточные дворы», строго в срок определенного качества и количества. Каждый обыватель (сел и городов) обязан был покупать вино в месте своего жительства, «а на отъезжих кабаках и в иных городах и в корчемных местах вина никому не покупать»29. Сборщиками и распорядителями казенных дворянских водочных поставок были назначены чиновники - бурмистры, число которых было ограничено для облегчения контроля. Однако бурмистры не смогли противостоять искушениям, которые давала их должность, недопоставляя за взятки от помещиков хлебного вина для казны либо обсчитывая водкосдатчиков, нарушая интересы производителя и торгуя водкой «от себя» или попросту разбазаривая складские запасы водки. Таким образом, казенное управление винокуренной отраслью в России к концу XVII в. не принесло желаемых результатов, полностью дискредитировав в глазах потребителей не только качество хлебного вина, но и само понятие о казенной водке как таковой.
Читайте также:
1. С.А. Рогатко. Развитие винокурения на Руси с древних времён до начала XVIII в.
2. С.А. Рогатко. Развитие винокуренной промышленности в России с начала XVIII в. до введения акцизной системы в 1863 г.
3. С.А. Рогатко. Экспорт и импорт винокуренной продукции в России до 1917 г.
4. С.А. Рогатко. Винокуренная промышленность России с 1863 по 1917 г.
5. Развитие технологических процессов и сортов спиртоводочной продукции в винокуренной промышленности России
1 Бочагов А.Д. Наша торговля и промышленность в старину и ныне. Вып. 1. - СПб., 1891. С. 39.
2 Аквавита (aqua vitae (лат.) - «вода жизни»; также: aqua ardens (лат.) - «горящая вода», spiritus vini (лат.) - «жизненная сила вина») - винный спирт, получаемый в ряде итальянских и южнофранцузских монастырей в XII—XIII вв.
3 Бочагов А.Д. Указ. соч. С. 39.
4 Похлебкин В В. История водки. - М., 2000. С. 298-299.
5 Похомов С.А. Взгляд на прошедшее и настоящее состояние винокурения в России. - Одесса, 1866. С. 1.
6 Там же.
7 Бочагов А.Д. Указ. соч. С. 40.
8 Там же. С. 41.
9 Там же.
10 1ПСЗ. Т. I. № 1. - 29 Генваря 1649 г. Уложение.
11 Бочагов А.Д. Указ. соч. С. 42.
12 Там же. С. 43.
13 1ПСЗ. Т. I. № 72. - Именный. - О бьггаи во всех городах и в Госудапевых больших селах по одному кружечному двору.
14 1ПСЗ. Т. I. № 82. - Сентября 9. Именный. - О непозволении Боярам и приказным людям содержать в вотчинах и по городам кабаки и кружечные дворы и о содержании оных дворов только в городах.
15 Там же.
16 Там же.
17 Похомов С.А. Указ. соч. С. 5.
18 Там же. С. 6.
19 1ПСЗ. Т. 1. № 340. - 15 мая 1663 г. Именный. - О содержании кабаков и кружечных дворов во всех городах, также в помещичьих и вотчинниковых селах и слободах на откупу и на вере.
20 Там же.
21 1ПСЗ. Т. I. №381. - Декабрь 1665 г. - Жалованная грамота войска Запорожского Гетману Ивану Брюховецкому, на звание Российского Боярина и на право владеть Запорожскими казаками в Малороссийских городах дворами, землями и всякими угодьями, на основании Переславских, Батуринских и Московских статей; № 382. - Декабрь 1665 г. - Жалованная Грамота Запорожскому Гетману и Боярину Ивану Брюховецкому, на вечное и потомственное владение, за его верную службу, в Стародубском уезде Шептаковскою сотнею, со всеми принадлежащими к оной селениями и угодьями.
22 Похомов С.А. Указ. соч. С. 6.
23 1ПСЗ. Т. I. № 714. - Декабря 28. Именной. - О небытие в малых селах, которые от Москвы и городов в ближних местах, кружечным дворам на вере и откупу, и о не продаже питей.
24 1ПСЗ. Т. И. № 859. - Января 25. Именной, с Боярским приговором. - О небытии на откупе кабакам в Подмосковных ближних селах и о продаже в тех кабаках вина по той же указной цене, по которой оное продается с Отдаточного двора в Москве.
25 Там же.
26 Там же.
27 Россия. Глав. Упр. Неокл. Сбор, и казе- ной прод. питей. Казенная продажа вина. (Основные начала винной монополии.) Приложение. - СПб., 1900. С. 7. (Далее: Россия... Казенная продажа вина.)
28 1ПСЗ. Т. II. № 876. - Июля 11. Именной, с Боярским приговором. - О мера:, к отвращению убытка казне, происходящего от недобора пошлин с товаров; об отмене таможенных откупов и о поручении сего сбора верным Головам и Целовальникам.
29 1ПСЗ. Т. II. № 1288. - Марта 22. Именный, с Боярским приговором. - О покупке вина Московским и городовым всякого чина людям с кружечных дворов в тех городах, где кто живет.
Просмотров: 15107
Источник: Рогатко С.А. История продовольствия в России с древних времён до 1917 г. М.: Русская панорама, 2014. С. 484-488
statehistory.ru в ЖЖ:
