История пивоваренной промышленности России с 18 века до 1917 г.

Развитие пивоваренной отрасли с первой четверти XVIII в. до введения акцизной системы в 1861-63 гг.

В начале XVIII в. Россия вступила в эпоху реформ. Северная война со Швецией, которая больше двух десятилетий шла за обладание побережья Балтийского моря, постоянно требовала новых ассигнований. Чтобы как-то быстрее пополнить казну, Петр I в 1705 г. ввел откупную систему в сфере производства алкогольных напитков⁸⁷. Эта мера самым отрицательным образом сказалась на пивоварении. Для поднятия отечественного пивоварения Петр I выписывал из Англии опытных пивоваров. Нельзя сказать, что в России в это время вообще не было знающих мастеров пивного дела. В Калуге, где пивоварение достигло в конце XVII в. высокого уровня, действовал первый завод в России купца Астреева⁸⁸. В Новгороде приготовлением прекрасного пива славился архиепископ Феофан Прокопович - известный проповедник царствования Петра I. Знаменитый солод Феофана приготавливали очень тщательно, сушили при самой умеренной температуре и очищали от корешков вручную. Солод сушился при низкой температуре, и активные вещества его не разрушались. Благодаря этому, а также тщательному отбору хмеля, пиво у него получалось весьма высокого качества. В Москве в начале XVIII в. было около 236 пивоваренных заводов⁸⁹. В это же время появились пивоварни в Киеве. Однако тяга ко всему иностранному, особенно в высшем обществе, способствовала к увеличению спроса среди богатых людей на иностранное пиво, в основном шотландское. Простой же народ пил свое домашнее пиво. К этому времени право варить его получили помещики и крестьяне. Или нижние сословия покупали пиво в кружечных дворах, которое отличалось сильной крепостью. Держали его обычно в открытых чанах, из которых всякий пришедший на кружало зачерпывал себе ковшом и, чтобы не пролить на пол, пил над чаном, куда пиво стекало по бороде.

В 1710 г., когда к России была присоединена Балтия (Рига), где со средних веков существовало правильно организованное пивоварение и его торговля, многие купцы стали перенимать способы приготовления и организации производства у немецких и прибалтийских пивоваров. В северной столице появлялись сначала мелкие, деревянные, в одну избу пивоварни. Открывали их приезжие немецкие и английские купцы. Наиболее крупные пивоварни были сосредоточены на правом берегу Невы, у ответвлений Малой Невки, на возвышенном месте строящегося Петербурга. Разрешенное в 1716 г. свободное винокурение для помещиков распространилось и на пивоварение⁹⁰. Это обстоятельство еще больше способствовало росту частных малых и средних кустарных пивоварен. В 1719 г. согласно торговому уставу пиво продавалось по 12 коп. за ведро⁹¹. Петр I всячески способствовал росту пивоваренного производства, а также его качеству. В 1723 г. несколько семей охтинских поселян Петербурга вместо работы на Охтинской верфи были приписаны к пивоварне «для обучения в варении голландским манерам пив и ращении солоду»⁹². Крупная пивоварня действовала также на территории Адмиралтейства. Во второй половине XVIII в. все больше становится популярным пиво «на английский манер»⁹³. В сочинении князя М.М.Щербатова, современника Екатерины II, «О повреждении нравов в России» автор негодует от того, что «пиво английское, до того и совсем не бывшее в употреблении, но введенное в употребление графинею Анною Карловною Воронцовой, которая его любила, стало не только в знатных столах ежедневно употребляться, но даже подлые люди, оставя употребление русского пива, оным стали упиваться» (подлыми людьми здесь названы представители низших сословий. - Прим. С.Р.)⁹⁴. Причина такого положения пива в обществе отчасти была следствием введения в 1767 г. откупной системы в центрально-европейских губерниях, за исключением Сибири⁹⁵. Откупщики, повышая цену на хлебное вино, подняли цены и на отечественное пиво. В С.-Петербурге оно стоило 20 коп., а в Москве - 24 коп. за ведро⁹⁶, некоторые умудрялись поднимать цену еще выше. Так, московский купец Роговиков поднял цену до 33 коп. за ведро⁹⁷. Все это способствовало падению отечественного пивоварения. Многие пивоварни разорялись. Богатые люди, особенно придворные вельможи, стали выписывать импортное пиво. Особенно ценилось английское пиво «мом» и «эль». Вот как отзывался один из современников в 1794 г. о пивоварнях С.-Петербурга: «Из здешних трех английских и многих немецких и русских пивоваров записался в гильдии только один русский. Пивоварни по большей части большие, все для полпива, который есть хороший и обыкновенный напиток, делаемый всегда из сушеного и смешанного солода. Английские пивовары варят... на английской манере и часто пиво их подходит привозному. Все они продают свое пиво только бочками и обыкновенно запасаются здесь пивом в апреле и октябре на полгода. Русские пивовары ставят пиво и в кабаки ведрами или бочками. Кроме английского прочие иностранные пива не употребляются...»⁹⁸.



Здесь хотелось бы остановиться на тех предпринимателях иностранного происхождения, которые в конце XVIII в., открыв свои дела в Петербурге, оказали в дальнейшем огромное влияние на всю пивоваренную отрасль России. В «Вестнике» С.-Петербургской городской полиции за 1871 г. говорилось: «Родоначальником заводского пивоварения, основанного не на рутине и дедовских уставах и привычках, а на законах науки, знания и рациональных опытах в России должно считать финляндца Авраама Крона. Значение имени этого человека в пивоваренном производстве было так велико, что каждое отличное пиво называлось кроновским...»⁹⁹. В 1795 г. придворный пекарь при Екатерине II Абрахам Фридрих Крон под покровительством императрицы вместе с другом и партнером Фридрихом Николаусом Даниельсом открыли пивоваренный завод, который к концу XVIII в. производил 20 тыс. вед. пива или тысячу бочек портера, а также столько же «белого пива, именуемого эль»¹⁰⁰. Пиво на заводе приготавливалось традиционным английским способом верховного брожения, которым в совершенстве владел Ф. Даниельсон. Развитию этого предприятия даже не помешал пожар 1799 г., который обратил завод «в пепел»¹⁰¹. В 1804 г. мощность восстановленного завода достигла уже 5000 бочек или до 100 тыс. вед. портера и пива, которые продавались в начале XIX в. не только на Петербургском рынке, но и в Москве, Киеве и других городах европейской России¹⁰². Территория завода была довольно приличной по тем временам - 2673 кв. саженей, на которых размещалось 8 зданий¹⁰³. Самая высокая была трехэтажная солодовня. В варочном цехе находилось три больших медных котла: 2 из них по 480 вед., а третий - 240 вед.¹⁰⁴ Приготовленное пиво с помощью крана и желобов стекало в три больших холодильника, набитые льдом. Подвал был рассчитан на 300 бочек или 6000 вед.¹⁰⁵ Для сушения солода применялось «лучшее английское каменное уголье». Хмель согласно документу 1814 г. также привозился из Англии¹⁰⁶. В 1818 г. Абрахам Крон и Фридрих Даниельсон за высокое качество своей продукции были награждены золотыми медалями с надписью «За полезное» для ношения на шее на Анненской ленте¹⁰⁷. На своей продукции им разрешили ставить имперский герб. С каждым годом производство их расширялось, и в 1821 г. А.Крон и Ф. Даниельсон устроили в Москве завод для производства пива по английскому способу, наподобие их завода в Петербурге¹⁰⁸. В 1827 г. после смерти родоначальников завода вся фирма была разделена между их детьми: завод в Петербурге перешел к сыну А. Крона Фридриху-Александру Крону (Федор Абрамович Крон), а завод в Москве - сыновьям Ф. Даниельсона. К началу 40-х гг. XIX в. производительность петербургского завода Ф. А. Крона составляла не менее 170 тыс. вед. пива¹⁰⁹. Практически в то же время, т.е. в конце XVIII в., английский подданный Ной Казалет (1758-1800) основал в Петербурге за Калинкиным мостом в районе, где селились английские пивовары, свой завод, который также, как завод Крона и Даниельсона, сыграл немаловажную роль в развитии русского пивоварения в XIX - нач. XX в.¹¹⁰

Спрос пива на «английский манер» вынуждал и русских пивоваров соответствовать духу времени. Так, в 1802 г. калужский купец Афанасий Потапов обратился к властям с прошением на разрешение варить пива из отечественных припасов «наподобие Английского» и продавать с завода бочками и полубочками, которое благополучно получил¹¹¹. Однако для исследования этого вопроса несколько ранее в 1801 г. была создана петербургским военным губернатором генералом от инфантерии М.И.Кутузовым комиссия, от которой были откомандированы на заводы два чиновника. После тщательной проверки и дегустации они донесли начальству, что «нашли лучшего варения у вдовы Казалетовой пиво, у купцов Бальзера и компании пиво и портер, которые весьма сходствуют с настоящими Английскими, в продажу же оныя производятся 20-ти ведерными бочками, у вдовы Казалетовой по 60, а у Бальзера и компании по 45 руб. каждая»¹¹². Купец Бальзер в своих отчетах докладывал, что лучший солод из ячменя он получает из Ревельской и Рижской губерний, а хмель - из Англии. Обыкновенный солод и хмель также доставлялись из других российских городов. Пробные пивные вари на английский манер Бальзер производил только в 1801 г. по указанию Камер-Коллегии и в присутствии специального чиновника¹¹³. На этом дальнейшие государственные испытания остановились. Причиной было отсутствие у Бальзера на следующий производственный год соответствующего количества нужных ингредиентов.

С 1795 г., благодаря существованию откупов, пивоторговля под давлением винного откупа находилась в удручающем состоянии. За содержание портерных лавок владельцы были обязаны платить откупщикам по 1000 руб. в год¹¹⁴. Такое условие мог выдержать не каждый купец, тем более что оборот водочной торговли с каждым годом увеличивался в ущерб пиву. Поэтому в 1805 г. особый Комитет при правительстве по откупной политике разрешил продавать пиво и в трактирах, но по новым условиям. Это было закреплено в правилах и условиях для содержания питейного откупа с 1807 по 1811 год¹¹⁵. В 1807 г. пивная продажа была отделена от винной¹¹⁶. Пивной откуп с 1807 по 1811 гг. составил 1273172 руб., а за содержание портерных лавок казна получила 149118 руб. Винный откуп за тот же период составил 27 913 555 руб. Всего казна выручила за все откупа 29 336145 руб.¹¹⁷ Таким образом, из этих цифр видно, что являлось прерогативой для откупщиков в их деятельности. Согласно новым правилам торговля пивом высшего сорта и портера производилась только на вынос из портерных лавок, учрежденных в городах. В 1807 г. цена портера и пива уже составила 18 коп. за бутылку (в ведре - 13,5 бутылок указанной меры), а полпива - 10 коп. за бутылку без стекла¹¹⁸. Наряду с портерными заведениями появились полпивные, где продавали низкокачественное пиво.

По откупным правилам 1811-15 гг. во всех городах кроме столиц, а в 1815-19 гг. и в столицах торговля пивом и хлебным вином была сосредоточена в руках одного откупщика в каждом определенном округе¹¹⁹. Заготовка крепкого кабацкого пива, меда и полпива и на манер английского пива и портера откупщики заготавливали по собственному распоряжению в своих пивоварнях. В уездах сельские жители могли сами варить для своего обихода пиво, мед и брагу. С пивоваренных заводов, на которых варилось пиво и полпиво, по качеству требуемому питейными домами и лавочками, товар продавался оптом, т. е. варями, полуварями и не менее четверти вари (Четверть вари пива - 25, а полпива - 50 ведер). На тех заводах, где производилось пиво и портер «на манер Английского» разрешалась продажа этих напитков бочками и полубочками (в бочках - 40 вед., а в полубочках - 20 вед.)¹²⁰.

Откупщики, как и в прежнее время, старались в первую очередь увеличить продажу водки, как более дорогого товара в ущерб пиву. Как отмечал исследователь истории кабаков в России И.Г.Прыжов, «одним из первых последствий этой меры был упадок пиво-медоварения. Пивоварни, которые возникли уже по учреждению откупов, теснимые откупщиками, прекращали свои действия и держались одни лишь немецкие пивоварни, явившиеся в начале этого столетия, - Даниельсо- на, Казалета, Крона, Палевина...»¹²¹.

Откупная система с ее стремительным ростом цен и накоплением громадных недоимок за откупщиками привело в конце концов к тому, что она была отменена. В 1817 году была введена казенная продажа вина и пива¹²². 23 января 1819 г. последовал Сенатский указ с изъяснением Положения Комитета министров «Об акцизе с пивоварения»¹²³. Таким образом, пиво и мед с этого момента стали предметом свободной продажи с уплатой акциза. Акциз взимали с конкретных варь по величине заторных чанов по одному рублю с ведра. Каждый из пивоваров был обязан до наступления нового года подать сведения о величине заторных чанов от дна и до верха («невступно двух вершков»). После выдачи свидетельств заторные чаны опечатывались казенной печатью. Пивоварение должно было производиться по билетам от питейного сбора, в которых «означался день варки, мера заторов и количество следующего в казну акциза». Платеж акциза должен был производиться пивоварами при выдаче им билетов. В этот период приготовление пива и меда для домашнего потребления без акциза разрешалось только в деревнях, причем не в котлах, а в корчагах, а позже и в котлах, но только для свадеб, праздников и «помочей» при полевых работах. Впоследствии откупщикам было предоставлено право брать с крестьян небольшой акциз, после чего сразу же появились злоупотребления. В период свободного пивоварения и торговли число заводов увеличивается. В 1817 г. было зарегистрировано 877 предприятий мануфактурного и сельскохозяйственного типа¹²⁴. В основном они были сосредоточены в С.-Петербурге и Москве, а также в западных, прибалтийских и малороссийских губерниях, Польше и Финляндии. Большой популярностью кроме петербургских заводов, о которых мы уже говорили, пользовалось пиво московских и калужских пивоваров. В 20-е гг. XIX в. в Калуге работало 10 пивоваренных заводов, которые производили в общей сложности 200000 вед. пива, продаваемых в 21 портерной лавке¹²⁵. В самый расцвет своего существования калужское пиво сбывалось не только в городах своей губернии, но и в Орловскую, Черниговскую, Киевскую и некоторые другие губернии. Его получали верховым брожением, и в среднем из одной четверти ячменя выходило 10-12 вед. пива¹²⁶.



В августе 1819 г. был принят закон, по которому откупщикам запрещалось передавать пивные и медовые сборы особо от продажи вина и водок. То есть правительство, таким образом, не намеревалось в губерниях делать несколько откупщиков по типу продаваемых напитков, «отчего в исправном взносе оной (откупной суммы. - Прим. С.Р.) произошло бы и для самой казны затруднение»¹²⁷.

14 ноября 1824 г. было обнародовано Дополнительное постановление «Об устройстве гильдий и торговле прочих сословий», с введением которой в России была установлена новая форма налогообложения торгово-промышленных предприятий¹²⁸. Данный закон разрешал купцам 3-й гильдии содержать разные трактирные заведения, ренсковые погреба, постоялые дворы, торговые ряды, бани, рыбные садки, питейные дома и портерные лавки с уплатой соответствующих гильдейских свидетельств. Немного ранее после отмены откупов 9 мая 1819 г. был принят указ, по которому в 29 Великороссийских губерниях увеличивалось количество питейных домов и выставок (временных мест, ларьков на ярмарках, базарах по продаже пива и портера), «соразмерным с народонаселением и положением оных»¹²⁹. В течение 1819-21 гг. число портерных лавок от 70 возросло до 736¹³⁰. Увеличилось само употребление пива. Только одна Москва теперь нуждалась в 2 млн вед. пива¹³¹.

Столкнувшись с уменьшением дохода от казенной продажи хлебного вина, правительство сильно обеспокоилось. По предложению министра финансов графа Е.Ф. Канкрина в стране в 1827 г. снова была введена откупная система, по которой на торгах в том же году казна получила 73 млн руб. дохода¹³². По откупным условиям 1835-39 гг. откупщикам было предоставлено право взимания акциза: 1) со всех вообще родов пива, портера и полпива - 80 коп. с ведра; 2) с меда, всех вообще сортов по 60 копеек с ведра¹³³. Одновременно с портерных лавок был установлен сбор в размере от 300 до 1000 руб. от каждой¹³⁴. Стесняя, таким образом, торговлю пивом, откупщики, прежде всего, заботились о распространении продажи водки, которую продавали даже в мелочных, портерных и сбитенных лавках.

В июле 1844 г. предприниматель-откупщик В.А.Кокорев представил в Министерство финансов проект изменения откупной системы¹³⁵. На основе его идей правительство приняло новое «Положение об акцизно-откупном комиссионерстве» на 1847-51 гг., по которому каждый город с уездом составлял отдельный питейный округ¹³⁶ (см. главу «Винокуренная промышленность»). Относительно торговли пивом и медом в «Положении» по-прежнему оставались свободные цены. Однако откупщикам по утвержденному проекту Кокорева в 1855 г. было разрешено брать с каждого крестьянского дома по 5 руб. за право варки пива и открытия пивных и портерных лавок только в столице¹³⁷. Впрочем, в Полном Законодательстве Российской империи подтверждений о том, что этот проект был «Высочайше утвержден», - нет¹³⁸. При этом акциз, который взимался откупщиком с лавочников и трактирщиков губернских и уездных городов равнялся на пиво, мед, брагу и сусло по 40 коп. сер. с ведра, медовый класс - по 20 коп. сер., с распивочных портерных лавок по 300 руб. сер.¹³⁹ Недовольства этой системой взимания питейного дохода не заставили себя долго ждать. В начале 50-х годов пивовары и трактирщики почти всех центрально-европейских губерний, особенно Петербургской и Московской, стали жаловаться во все инстанции, какие только можно было. Многие пивные торговые предприятия обанкрочивались. В период с 1847 по 1848 гг. только в Москве закрылись до 60 портерных лавок, а в 19 губерниях России в 1848 г. вообще не нашлось места для продажи пива¹⁴⁰. Вследствие этого потребление пива населением только в одной Москве уменьшилось с 2 млн до 484 600 вед. в 1855 г., а в 1858 г. оно сократилось до 300000 вед.¹⁴¹

В правительстве были силы, которые хотели изменить ход событий, покончить с откупной системой еще в 1852 г. Однако в этот период помешала Крымская война. Тем временем размеры откупов увеличивались. С 64 млн руб. в 1856 г. они достигли в 1859-62 гг. 127769488 руб., что составило около 40% от общей суммы государственного дохода¹⁴². Доходы самих же откупщиков, которые и являлись главными виновниками слабого роста пивоваренного производства, составляли 800000000 руб.¹⁴³ Несмотря на такие высокие доходы, недоимки за откупщиками ежегодно увеличивались. Некоторые откупщики, задолжав казне значительные суммы, скрывались из России. Такое, например, произошло с откупщиком Гарфункелем, который оказался должен государству 1 125 000 руб.¹⁴⁴ Все это в конечном счете привело к изменению в начале 60-х гг. XIX в. ситуации в пивоваренной отрасли.

Развитие пивоваренной промышленности и пивоторговли с 1863 по 1914-17 гг.

Новая акцизная система в пивоварении, принятая Государственным советом 4 июня 1861 г., к 1863 г. уже действовала по всей стране¹⁴⁵. Первоначально акцизная система содействовала развитию мелкого пивоварения. Пивоварни появлялись в уездах и даже крупных селах. В 1863 г. в России было зарегистрировано 1912 пивоваренных заводов, которые производили 4 700 000 ведер пива в год¹⁴⁶. Хотя надо заметить, что процесс увеличения производственных мощностей начался несколько ранее, особенно, что касается столиц. Еще в 1852-53 гг. в С.-Петербурге в районе Калашниковской набережной наметилась концентрация пивоваренных предприятий, таких как «Баварский» завод Бергмана, завод М.М.Лазутина, завод Ф. А.Крона¹⁴⁷. Такое размещение производств было не случайно. Именно здесь выгружались баржи с зерном и размещались конторы волжских мукомолов, основных поставщиков сырья, а в чистой невской воде тогда еще вылавливали осетров. В 1863 г. в Москве купцом Власом Ярославцевым был основан Хамовнический завод, который долгое время играл немаловажную роль в развитии пивоварения в центральных районах страны¹⁴⁸. В 60-70-х годах открываются новые заводы в Харьковской, Смоленской, Нижегородской, Московской губерниях, а также в Белоруссии и Прибалтике. В основном в местах, связанных с близостью сырьевой базы и наиболее развитых в отношении пивоваренных традиций.

Согласно положению 1861 г. акциз с заводов взимался с ведра совокупной емкости заторного чана и сусловаренного котла¹⁴⁹. В середине 70-х годов вступил в силу закон, по которому предприятия облагались налогом пропорционально емкости заторных чанов и числу сделанных заторов. В результате число пивоваренных заводов сократилось, но увеличилась их производительность. В 1865 г. было сварено 11 100 650 ведер пива, в 1870 г. - 18650470 ведер, в 1875 - 30913740 и в 1880 г. - 47711 660 ведер¹⁵⁰.

Усовершенствованные заводы вытесняют с рынка мелкие пивоварни, основанные в конце XVIII в. еще на ручных, кустарных способах производства. В 60-70-е годы XIX в. на крупных предприятиях пиво изготавливалось при помощи приборов и аппаратов, близких по своему устройству к технике начала XX в., а некоторые даже к 70-м годам XX в. Однако таких заводов в целом по России насчитывалось не более пяти. В основном на них кроме западных технологий и механизмов использовались также иностранная посуда и даже привозная смола для бочек. Русская пивоваренная техника в это время делала только первые шаги в производстве. В начале 80-х годов назрела необходимость в техническом перевооружении заводов. В это время появляется в производстве первое русское пивоваренное оборудование. Особую роль в популяризации отечественной техники сыграл вышедший в свет в 1881 г. журнал «Архив русского пивоварения»¹⁵¹. На его страницах пивовары могли узнать о технологических новшествах на заводах, об устройстве солодовен, хмельников, а также описания новейших зарубежных и отечественных изобретений в области техники. Журнал также помогал в трудоустройстве специалистов на предприятия. Вот лишь некоторые выдержки из контракта 2 августа 1882 г. между владельцем пивоваренного завода в г. Судже Курской губ. 2-й гильдии купцом Н.П.Меркуловым и пивоваром московским мещанином С.Карповым, составленного редакцией «Архива русского пивоварения»: «1) Пивовар Московский мещанин Сидор Карпов поступает с Октября 1-го дня 1882 г. пивоваром на принадлежащий мне пивоваренный завод в г. Судже с жалованием тысяча двести р. с. в год и платою пяти к. с каждого ведра, сваренного им Сидором Карповым пива. Жалованье должно быть пивовару Карпову выдаваемо в размере месячного содержания помесячно, каждого первого числа за истекший месяц; 2) Пивовар Сидор Карпов получит в пивоваренном заводе соответствующую квартиру, состоящую из четырех комнат, с отоплением и освещением, с бесплатным отпуском ему для домашнего его употребления пива и дозволяется ему держать для себя домашнюю птицу; 3) Покупка всех суррогатов и всех принадлежностей и машин для пивоваренного завода, как и перестройка его и все нововведения должны производиться с общаго согласия пивовара и владельца или арендатора. Всеми непосредственно на пивоваренном заводе, находящегося в г. Судже, при техническом производстве нужными рабочими силами самостоятельно распоряжается пивовар, а также принимает и увольняет их от службы; 4) Пивовар Сидор Карпов может быть разочтен мною и ранее определенного в контракте времени только с уплатою условленного жалованья за пол года вперед и выдачи ему прогонных до места, откуда он ко мне поступил»¹⁵². В конце статьи было не без гордости приписано редакцией, что «Настоящей формой контракта мы выражаем свою постоянную и неусыпную заботливость о нуждах пивоваров и заводчиков»¹⁵³. Впрочем, надо заметить, что журнал «Архив русского пивоварения», просуществовав почти 15 лет и несмотря на его актуальность, из-за финансовых трудностей все-таки прекратил свое существование.

Повышение с 1 июля 1879 г. акциза за каждое ведро емкости бродильного чана с 12 до 20 коп. привело к сокращению в период с 1881 по начало 1890-х гг. пивоваренных заводов¹⁵⁴. Общее количество пива, произведенного в 1883 г. в России вместе с Сибирью и Туркестаном составило 34 243 539 ведер¹⁵⁵. В 80-90-е гг. XIX в. основные крупные пивоваренные заводы находились в столичных губерниях, в Царстве Польском и Прибалтийских губерниях Российской империи. Согласно статистическим данным средняя мощность этих заводов в 11 с лишним раз превышала производительность среднего российского пивзавода¹⁵⁶. Мелкие заводы находились в юго-западных, сибирских, среднечерноземных, малороссийских и северо-западных губерниях. По общему количеству вываренного пива в это время лидировала С.-Петербургская губерния - 6110000 ведер пива - 17,8%, далее шли - Лифляндская - 4 880000 вед. - 14,2%, Варшавская - 3300000 вед. - 9,6%, Московская - 2 156000 вед. - 6,3%, Курляндская - 1235000 вед. - 3,6% губернии¹⁵⁷. В 1865 г. произошло повышение цен на пиво, что привело к снижению количества пивоваренных заводов с 2284 (1865 г.) до 1802 в 1880 г.¹⁵⁸ В 1887 г. 1365 российских заводов вываривало 28.905.000 вед.¹⁵⁹ Все эти статистические данные говорят о том, что пивоваренная промышленность в этот период зависела, с одной стороны, от развития техники и технологии производства, с другой стороны, от политики налогообложения и ценообразования, которая велась не всегда в пользу самой отрасли. И все-таки технический прогресс брал свое, несмотря на всякого рода бюрократические, волюнтаристски необоснованные решения в сфере государственного регулирования. Такие тенденции привели к тому, что к началу 90-х годов XIX в. примитивные пивоварни, которые производили пиво весьма низкого качества и составляли ранее абсолютное большинство, почти исчезли. На усовершенствованных предприятиях появились прессованные дрожжи, которые облагались акцизным сбором в виде бандероли. Тем же законом о дрожжевом производстве приготовление жидких дрожжей для продажи было допущено только на пивоваренных заводах, которые не производили прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи не подлежали акцизному обложению. Однако акцизному надзору было вменено в обязанность наблюдение за выпуском этих дрожжей. Таким образом, в пивоваренной отрасли с этого времени наметилось разделение и специализация в сфере производства.

Начиная с XVII в. хмель составлял предмет повсеместной внутренней торговли. Его, между прочим, разводили кроме Новгородского княжества и в Пермской земле, у солвинских и иренских татар и вогуличей, а также в районах Верхотурья в Лялинской волости Верхотурского уезда, где была учреждена таможня для пошлинного сбора. На Ирбитской ярмарке в первой половине XVII в. шла бойкая торговля хмелем. В Москве продажа хмеля производилась в особом ряду. На всех торжках в это время это был обыкновенный товар, который продавался по 12 руб. за берковец¹⁶⁰. Хмель продавался также и кипами, цена которых зависела от веса. В это время русский хмель вполне отвечал требованиям производителей и потребителей пива. Иностранный хмель в древней Руси практически не использовался. В XVIII-XIX вв. русский хмель из-за расширения пивоваренных производств не мог конкурировать с заграничным. И это было понятно, так как хмель из Богемии и Германии славился общемировым стандартом качества. Для русского пивоваренного производства в первой половине XIX в. хмель завозился главным образом из европейских стран. Но развивались и отечественные хмелеводческие районы. В 1849 г. на каждую душу населения Гуслиц (юго-восточная часть Богородского у. Московской губ.) приходилось в среднем около 2058 кв. саж. земли, отданных под хмельники¹⁶¹. Это количество земли и ее качество у крестьян само по себе для занятия хлебными злаками было незначительно, и поэтому хмелеводство наравне с другими промыслами являлась главным занятием населения этого района. Уже к 1880-м гг. хмель разводился по всей территории России, но в совершенно малых количествах, так как крестьяне имели со старых времен привычку использовать для домашнего приготовления пива и браги дикорастущий хмель. В 1881 г. Министерство Государственных имуществ обратило внимание на костромское хмелеводство, а затем и на хмелеводство в Казанской губ. и приняло меры к распространению улучшенных сортов хмеля. Юрьевское общество сельского хозяйства работало по улучшению суздальского, юрьевского и меленковского хмелеводства. Клинская и Чебоксарская уездные земские управы с 1885 г. принимали участие в распространении улучшенного хмеля в своих уездах. Под влиянием высоких цен на хмель многие землевладельцы начиная с 1882 г. начали разводить хмельники в своих имениях¹⁶². Так, заведен был хмель у графа А.Н.Ламздорфа (Бронницкий уезд Московской губ.), у В.И. Ахшарумова (Раненбургский уезд Рязанской губ.), у кн. Барятинского (Рыльский уезд Курской губ.), у бр. Ребендер (Белгородский уезд), Поганко (Валковский уезд Харьковской губ.), Грищенко вблизи Харькова, у Ященко и у князя С.В.Кочубея (Полтавская губ). Затем были разведены хмельники близ Саратова, в Тульской, Тамбовской, Могилевской, Черниговской губ., на Кавказе - около Владикавказа и Батума и в Среднеазиатских владениях - вблизи Ташкента, где хмель рос при искусственном орошении. Самым крупным в это время считался Волынский хмелеводческий район. В 1894 г. на Волыни под хмельниками насчитывалось до 1650 дес., при урожае в 100000 пуд.¹⁶³ Следующим районом в 1880-90-е гг. считался Привислинский. В 1885-87 гг. здесь имелось хмельников до 800 дес. В губерниях: Келецкой, Калишской, Радомской, Люблинской и Варшавской с производством хмеля до 40000 пуд. Затем шли старейший Гуслицкий район - с производительностью в 1885 г. до 4000-5000 пудов заграничного хмеля (в основном чешского и немецкого-шпальтского), Костромской - в 1880 г. производилось до 20000 пудов хмеля, другие северные районы Каканский - в 1903 г. имелось около 250 дес. с производством в 15000 пудов, в Вятской губ. - примерно тоже самое, в Суздальском уезде - 80 дес. с урожаем в 5000 пудов в Вологодской губ. - до 50 дес.¹⁶⁴ В северозападных районах, куда входили Гродненская губ. (Белостокский и Волковыский уезды), - до 100 дес. с урожаем в 4000 пудов около Могилева в уездах Чериковском, Климовичском, Быховском, Сеннинском Могилевской губ. и Игуменском уезде Минской губ. находилось около 70 дес. с производством до 3000 пудов¹⁶⁵. К прочим не столь значимым районам относились: Черниговская губ. (10 уездов - до 70 дес.); сюда в начале XX в. переселились много чехов, которые фазу же завели хмельники; Харьковская губ. - до 25 дес. с урожаем в 1000 пудов; Курская - до 40 дес. при общем урожае в 2000 пудов; Полтавская - до 500 пудов, а также районы Кавказа и среднеазиатские области¹⁶⁶.

В 1887 г. правительство повысило ввозную пошлину на заграничный хмель, что фазу же стало способствовать быстрому развитию нашего хмелеводства. Открывались заводы для сушки, улучшению сортов и качества хмеля¹⁶⁷. В 1898 г. Министерства Финансов, Государственных Имущесгв и Земледелия, Торговли и Промышленности командировали ст. с. Н.К.Мышенкова за границу с нашим хмелем для реализации его на заграничных заводах¹⁶⁸. Кстати, Мышенков в 1892 и 1902 гг. весьма много сделал для завоза черенков заграничных сортов хмеля в Гуслицкий район, каждый раз по 20000 штук, причем в первый раз их раздавали бесплатно, а во второй - черенки продавались по 50 к. за сотню¹⁶⁹. В конце XIX - начале XX в. российский хмель сразу же завоевал достойное место на европейских рынках. Так продолжалось достаточно долго, пока хмелеводство, зависящее полностью от пивоваренной отрасли, не оказалось в тех же условиях, что и само пивоварение. По этому поводу хмелеторговец из Варшавы С.Бейлин в 1914 г. отмечал, что «борьба с пьянством коснулась и этой отрасли, т. к. отнятие рынка у русских хмелеводов являлось смертным приговором и уничтожающим эту полезную промышленность»¹⁷⁰. Поэтому в обращении к Совету Съезда представителей промышленности и торговли русские хмелеводы надеялись, что Правительство «позволит дальше развивать эту отрасль»¹⁷¹.

С введением акцизной системы в 1861-63 гг. торговля пивом стала теоретически вольною, но на практике регламентированною. 21 января 1864 г. петербургские заводчики впервые совместно выступили с предложением сделать торговлю пивом по-настоящему свободной, как это было, например, в Германии¹⁷². В это время потребление пива в России составляло всего 0,15 ведра на человека в год, в германском таможенном союзе - 3,42 ведра¹⁷³. Однако пивоварение и пивоторговля в тот момент не стали свободными, хотя акциз был все-таки уменьшен до 20 коп. с ведра¹⁷⁴. Пo-прежнему государственная и городская казна (в столицах и других крупных городах) пополнялись во многом за счет сборов за право пивоварения (патентный сбор) и пивоторговли (акциз). Согласно «Положению о пошлинах за право торговли и других промыслов» 1865 г. для содержания портерных лавок необходимо было выбрать свидетельства «на мелочный торг», которые стоили в зависимости от местности 8-20 руб.¹⁷⁵ На содержание трактирных заведений было необходимо: для трактиров, уплачивающих акциз свыше 200 руб., - свидетельство 2-й гильдии (от 25 до 65 руб.) и для остальных - свидетельства на мелочную торговлю¹⁷⁶. Такие условия способствовали увеличению в С.-Петербурге, Москве, Одессе числа питейных заведений. Это, в свою очередь, побудило городские администрации в 1873- 74 гг. ввести особые правила для этих городов, которые точно устанавливали общее количество мест продажи по районам¹⁷⁷. Надо заметить, что потребление крепких спиртных напитков с введением акцизной системы сильно возросло. А значит, в народе все больше падала нравственность и увеличивалось пьянство. Чтобы справиться с этим пороком, правительству не раз приходилось идти на непопулярные меры, ограничивающие винную торговлю. Подобные постановления в 60-80-е годы XIX в. не раз касались и пивной торговли. С 1876 по 1883 гг. над вопросами уменьшения народного пьянства работало 5 правительственных комиссий. 14 мая 1885 г. был принят закон, который у городских и сельских обществ отнял право открытия торговли крепкими напитками¹⁷⁸. Кроме этого значительно было сокращено число мест распивочной торговли, которая была заменена торговлей на вынос. Об этом шла речь в главе о винокурении. Пивовары получили право продавать пиво, портер и мед на рынках и торговых пристанях, с возов и лодок без взятия особого патента в бутылках и полубутылках, причем бутылка должна была быть равна полуштофу, а полубутылка - 1/4 штофа¹⁷⁹. Продажа на вынос и в разлив была разрешена: в трактирных заведениях, а вне городов - на постоялых дворах и в корчмах, в пивных лавках, на временных выставках, в погребах для торговли исключительно русскими виноградными винами, в станционных домах и буфетах железнодорожных станций и вокзалов. Торговля на вынос допускалась: в винных и ведерных лавках, а также в ренсковых погребах. Не дозволялось открывать заведения с раздробительного продажею крепких напитков, за исключением трактирных заведений, содержащихся по гильдейским свидетельствам и пивных лавок ближе 40 сажень от дворцов императорской фамилии, зданий императорских театров, храмов, монастырей, часовень, в которых совершается богослужение или какие-либо общественные молитвословия, молитвенных домов, мечетей, кладбищ, зданий, занимаемых тюрьмами, учебными заведениями, больницами, богодельнями, от Волостных Правлений и этапных домов, а также ярмарочных аттракционах, типа горок и каруселей, на рынках, в торговых рядах, на расстоянии 100 саженей от рельсов железных дорог и менее чем в 250 саженях от пороховых погребов и заводов¹⁸⁰. Открытие подобных мест распивочной продажи запрещалось лицам, находящимся под следствием, а также всем лицам предосудительного поведения и состоящим на общественной должности. Закон строго регламентировал время продажи: от 7 утра до 23.00 в городах и до 22.00 в сельской местности¹⁸¹. Торговля разрешалась в праздничные дни с момента окончания церковной службы. Запрещалось торговать в воскресные дни и дни волостных и сельских сходов. Для осуществления выносной торговли достаточно было получить патент и промысловый билет. Сельским обществам давалось больше прав, чтобы ходатайствовать о закрытии питейных заведений¹⁸².

К 90-м гг. XIX в. основная масса пивоваренных заводов была сосредоточена в западных районах страны (65%)¹⁸³. Вследствие появившегося в это время среди пивоваров девиза - «сварить пиво не только хорошо, но и дешево» - мелкие пивоваренные заводы постепенно разорялись, будучи не в состоянии конкурировать с крупными предприятиями, где цена была дешевле, да и качество повышалось благодаря новейшим технологиям. Исчезла разница между летним и зимним пивом.



В конце XVIII - начале XIX в. для пивоварения хмель употребляли в основном иностранный (богемский или баварский). По мере развития пивоваренной промышленности в России к хмелю стали предъявлять более высокие требования. К 1870-м гг. хмелеводство в России находилось в упадке. В 1873 г. Министерство Государственных Имуществ предприняло ряд мер для его поднятия: устраивались выставки, отпускались средства для разведения лучших сортов иностранного хмеля. В результате отечественное хмелеводство стало развиваться более интенсивными способами. Расширились районы его культивирования: в центральных районах России в местности «Гуслицы» Богородского и Бронницкого уездов Московской губернии и смежных уездах Егорьевкого Рязанской губернии и Покровского Владимирской губернии. Хмель также разводили в Волынской, Минской, Гродненской и некоторых губерниях Привислянского края, а также в Курской, Тульской и Полтавской губерниях¹⁸⁴. Первое место среди этих достаточно традиционных районов хмелеводства занимала Волынская губерния, где хмель начали разводить в 1860-е гг. чехи-колонисты¹⁸⁵. Старейшим из всех районов считался Гуслицкий, откуда еще в 40-х гг. XIX в. хмель вывозили в Москву и Петербург до 25000 пудов в год¹⁸⁶. Благодаря заботе правительства о хмелеводстве в стране в 1880-е гг. отечественные хмелеводы стали экспортировать хмель за границу, в частности на Нюрбергский рынок в Германии. В 1893 г. вывоз хмеля за границу достиг небывалой цифры - 116713 пуд.¹⁸⁷

Согласно количеству заводов в 1899 г. (а их было 1018 - 7 из них в Приамурском крае изготавливали традиционное восточное «монговское» пиво) в пивоварении было занято 1011 пивоваров¹⁸⁸. Интересно, что только 25% от этого числа получили техническое образование, а также обучались в специальных школах по пивоварению. Остальное количество пивоваров имели общее среднее образование или же были практически с неопределенным образованием. Большое значение в руководстве пивоваренным производством получили техники-специалисты на заводах северного и центрального промышленного районов страны, в местах крупного производства. В это время наблюдался значительный подъем числа рабочих. Особое значение придавалось женскому и детскому труду. Всего на пивоваренных заводах России трудилось в 1899 г. 14966 человек, при населении России в 1897 г. 126 млн¹⁸⁸.

Процесс приготовления пива в конце XIX в. не сильно отличался от современного. Хотя, естественно, имел свои особенности. О том, как совершенствовались пивоваренные технологии, речь пойдет ниже. Специалистам хорошо известно, что самые главные работы по изготовлению пива проходят в варочном отделении пивоваренного завода. В то время в состав этого отделения входили: заторный чан, пивоваренный котел, который служил для выварки затора, фильтрационный чан, в котором происходило отцеживание сусла от пивной дроби, и сусловаренный котел, предназначенный для отварки сусла с хмелем. Однако не на всех пивоваренных заводах встречался такой полный набор технологического оборудования. Очень часто отсутствовали фильтрационная емкость, а на мелких предприятиях - сусловарный котел. Отварка сусла тогда производилась в пивоваренном котле. Одним из важнейших процессов в техническом смысле являлось изготовление солода, который получался в результате проращивания ячменных зерен. Большинство заводов изготавливали солод в собственных солодовнях, в основном на ячмене местного производства. Количество заграничного хмеля на заводах России не превышало 30%¹⁹⁰. Для производства пива также употреблялся целый ряд ингредиентов: рис не соложенный, рис соложенный, пшеница соложенная и не соложенная, кукуруза, соложенная рожь, жженный солод, овес не соложенный, рисовая мука. Основным топливом для варки пива при затирании сусла и при уваривании с хмелем были сначала дрова, а затем каменный уголь и нефтяные остатки из южных губерний страны.

Для усовершенствования пивоваренного дела, практических и теоретических исследований и подготовки квалифицированных кадров в 1896 г. был образован «Союз пивоваренных заводчиков России»¹⁹¹. Список почетных членов Союза к 1 января 1899 г. возглавлял Министр Финансов, статс-секретарь С.Ю.Витте¹⁹². Также почетными членами Союза состояли: директор департамента Торговли и Мануфактур В.Е.Ковалевский, начальник Главного Управления Неокладных сборов и казенной продажи питей С. В. Марков, профессор Технологического Института Императора Николая I Н.И.Тавилдаров, среди членов-корреспондентов - профессора Императорского Московского Технического училища В.М.Руднев и Н.Я.Никитский, профессор Харьковского практического Технологического института И.Е.Зубашев, заведующий лабораторией завода Калинкинского пиво-медоваренного Товарищества О.О.Зейферт, постоянный корреспондент «Вестника Русского Пивоварения Н.Н.Клим, кандидат Императорского Московского Университета Д.Д.Карнеев; членами сотрудниками Союза являлись служащие заводов: «Новая Бавария», Калинкинского, Торгового дома «Н.Капельман», Калашниковского. Действительные члены союза представляли пивоваренные заводы экономических округов: С.-Петербургский, Московский, Балтийский, Северо-Западный, Белорусский, Юго-Западный, Харьковский, Новороссийский, Юго-Восточный, Волжский, Сибирский. Среди них такие известные, уважаемые пивовары, как члены Совета Союза: Ф.Ю.Шотлендер (Калинкинское пиво-медоваренное Товарищество, И.А.Дурдин («Новая Бавария»), Ц.Ф. фон Флекингер («Бавария»), М.С.Пумпянский (Калашниковский завод), А. А.Кемпе (Трехгорное пивоваренное Товарищество), В.Горшаков (Шаболовский завод), Г. Г. Эренбург (Общество Хамовнического завода), А. Ф. Ермолаев (завод в Н.Новгороде), Х.К.Стрицкий (Рига), А.Ф.Бюнгнер (владелец завода «Вальдшлесхен» в Риге), И.Е.Липский (Вильно), М.Рихерт (Киев) и многие другие. Всего на этот период в Союзе состояло 121 пивоваренное предприятие¹⁹³. Союз занимался устройством школ пивоварения, образцовых учебных заводов, испытательных станций и лабораторий для исследования сырых материалов, пива, воды, дрожжей и прочих материалов. Союз также занимался испытанием новейших инструментов аппаратов, приемов пивоварения, других технологических изобретений и т. д. Для популяризации своей деятельности Союз издавал журнал - «Вестник русского пивоварения». Однако концентрация крупного капитала на больших предприятиях, обособленность которых все больше и больше проявлялась в отрасли, вносили свои коррективы в деятельность этой организации. Через несколько лет Союз и его издание пришли в упадок и в начале XX в. прекратили свое существование.

В последнее десятилетие XIX в. пивоторговля в стране имела довольно устойчивое положение, если не считать некоторых изменений в ее организации. Так, акцизное ведомство, посчитав, что там, где пивные лавки нецелесообразно размещать, вблизи училищ, церквей и т.д., решило заменить их на оптовые склады без права розничной торговли. Наименьшим количеством отпуска пива было установлено 1 ведро или 20 бутылок¹⁹⁴. С 1894 г. были разрешены полугодовалые патенты и введено «Новое положение о трактирном промысле», по которому в разряд трактирных предприятий отнесли пивные лавки с продажей горячих закусок¹⁹⁵. Остальные, которые по каким-либо причинам не подходили под этот разряд, могли продавать только пиво, портер и мед. Надо заметить, что акцизная система в пивоварении (1863-1893 гг.) принесла для казны весьма значительные результаты. Однако общие тенденции законодательной власти, общественности, подталкивающие правительство для более решительных мер в борьбе с народным пьянством отражались не только на винокурении и виноделии, но и на пивоваренной отрасли, и в частности на пивоторговле.

В 1895 г. постепенно на всей территории Российской Империи в течение 7 лет была введена казенная продажа питей (в том числе пива)¹⁹⁶. Вначале с 1 января 1895 г. (Мнение Гос. Совета 6 июня 1894 г.) в Пермской, Уфимской, Оренбургской и Самарской губерниях, а затем с 1 июля 1896 г. (Мнение Гос. Совета 2 мая 1895 г.) действие этой питейной реформы было распространено на Бессарабскую, Волынскую, Екатеринославскую, Киевскую, Подольскую, Полтавскую, Таврическую, Херсонскую, Черниговскую губернии, а с 1 июля 1897 г. (Мнение Гос. Совета 2 мая 1895 г.) на Виленскую, Витебскую, Гродненскую, Ковенскую, Минскую, Могилевскую и Смоленскую. С 1 июля 1897 г. (Мнение Гос. Совета 19 февр. 1896 г.) казенная продажа пива была установлена в С.-Петербургской, Новгородской, Псковской, Олонецкой и Харьковской губерниях, кроме этого в губерниях Царства Польского (Мнение Гос. Совета 2 мая 1895 г.), а также с 1 января 1898 г. (Мнение Гос. Совета 1 декабря 1897 г.) распространилась на окружающие город Нарву местности Иоахимсталь, кренгольмскую мануфактуру со всеми ее землями, включая деревню Иоалу, кирпичный завод, пристань Кулгу, пассажирскую и товарную станцию «Нарва» Балтийской железной дороги, а также на пространство, окружающее перечисленные местности на четыре версты. С 1 июля 1900 г в. Курляндской, Лифляндской, Эстляндской, Воронежской, Курской, Ставропольской, Черноморской и в области Войска Донского (Мнение Гос. Совета 5 мая 1897 г.), а также на острове Порка (Желачик) Чудского озера. С 1 июля 1901 г. (Мнение Гос. Совета 5 мая 1897 г.) в Архангельской, Вологодской, Вятской, Казанской, Пензенской, Симбирской, Саратовской и Астраханской и в областях Уральской и Тургайской. С 1 июля 1902 г. (Мнение Гос. Сов. 5 мая 1897 г.) - во Владимирской, Калужской, Костромской, Московской, Нижегородской, Орловской, Рязанской, Тамбовской, Тверской, Тульской и Ярославской¹⁹⁷.

С этого времени открытие новых складов оптовой продажи пива зависело не только от управляющего акцизными сборами, но и от соглашения с губернатором. Если же такая договоренность не достигалась, то эту проблему решало соглашение Министра финансов с Министром внутренних дел. Для более быстрой и юридически обоснованной отчетности перед Минфином и координации бюджетных средств Главное управление неокладных сборов и казенной продажи питей циркуляром № 164 от 16 октября 1897 г. разрешило пиво- и медоваренным заводчикам предоставлять удостоверения и расписки почтово-телеграфных учреждений об уплате акциза за пиво- и медоварение¹⁹⁸.

С 1898 г. отношение Министра финансов к пивоторговле стало более лояльным. В том же году было принято «Положение о государственном промысловом налоге», согласно которому содержатели пивных лавок и складов выкупали промысловые свидетельства по цене в зависимости от класса (категории) местности¹⁹⁹. В 1900 г. в России было потреблено 47 769000 вед. пива, при 0,35 ведра на душу населения. Число пивных лавок в городах составляло 10163 и в уездах - 7397²⁰⁰. С 1899 по 1901 гг. Главное управление неокладных сборов и казенной продажи питей изучало общие условия торговли пивом в различных районах страны.



С 1 января 1902 г. по решению Государственного Совета правительство ввело в действие новую систему взимания акциза с пивоварения, по весу поступающего в затор солода²⁰¹. Размер акциза, взимаемого с пуда солода, зависел от избранной заводчиком нормы выхода экстракта: при норме до 60% (по весу экстракта к употребленному в заторе солоду) - 1 руб. 10 коп. при средней норме, т. е. от 60 до 65% включительно - 1 руб. 20 коп. и высшей, т. е. от 65 до 72% включительно - 1 руб. 35 коп.²⁰² Согласного новому закону при выварке пива воспрещалось употребление иных материалов, кроме солода, воды, хмеля и дрожжей, а равно и разбавление пива водой после подачи напитка из бродильного отделения в подвал и примешивания к нему каких-либо других веществ²⁰³. Хотя последнее вызвало у заводчиков массу ходатайств по поводу употребления иных материалов для вкуса напитка. Однако в результате сделано было исключение только для исландского мха и углекислоты, использовавшиеся при розливе пива. Количество солода, добавляемого в затор, теперь обязательно взвешивалось на автоматических весах.

С изменением акцизной системы в начале XX в. количество пивоваренных заводов несколько уменьшилось (в 1901 г. их было 976, а уже в 1908 г. - 948)²⁰⁴. Сокращение произошло за счет окраин России, где преимущественно работали мелкие предприятия. Дело в том, что по новой системе взимания акциза, которое зависело от нормы выхода экстракта, более полное его извлечение было возможно лишь на крупных заводах с хорошим техническим оснащением. На плохом же оборудовании заторы часто пригорали, а в дробине оставалось много экстракта. Поэтому, естественно, пострадали мелкие предприятия. Основная же часть заводов, достаточно крупных и усовершенствованных, по-прежнему действовали в столицах и больших городах центральных и западных губерний.

В эти же годы последовало несколько циркуляров Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей Министерства Финансов, согласно которых открытие пивных складов зависело от количества пивных лавок и от действительной (реальной) потребности местного населения в оптовой продаже пива. Таким образом, новое распоряжение правительства 1902 г. установило впредь на три года право открывать одну пивную лавку на 2500 жителей²⁰⁵. Через год специальным циркуляром Министерства Финансов от 3 июля 1903 г. (№ 1061) было разрешено разливать пиво в бутылки в выносных пивных лавках²⁰⁶. Эти постановления не могли не повлиять на городскую торговлю, ограничив по существу открытие новых питейных заведений. Циркуляром от 15 января 1905 г. (№ 1305) было предложено Управляющим акцизными сборами входить в сношение с губернаторами о беспрепятственной выдаче разрешений на открытие оптовых складов по ходатайству пивоваренных заводчиков²⁰⁷.

22 апреля 1906 г. было Высочайше утверждено мнение Государственного Совета, касающееся целого ряда новых законоположений о пивной торговле²⁰⁸. Теперь открытие оптовых складов и пивных лавок производилось явочным порядком, путем выбора специального патента. При этом большие права для регулирования и регламентирования пивной торговли были предоставлены городским думам, которые, в свою очередь, вводили дополнительные налоги, но не больше, чем вдвое от общей суммы патентного сбора. Циркуляром Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей от 1 июня 1906 г. были установлены следующие положения: открытие распивочных пивных лавок во внегородских поселениях должно было допускаться исключительно в зависимости от местных условий и потребности населения в этих заведениях. В тех же негородских поселениях, где потребность в распивочной торговле пивом уже признана, число пивных лавок не ограничивалось, во избежание монополий²⁰⁹.



Новым циркуляром от 13 июля 1906 г. (№ 1500) закон от 22 апреля 1906 г. распространялся на города и посады с упрощенными городскими управлениями. Выдача патента сопровождалась лишь справками о судимости за нарушение правил о продаже питей. Причем принимались во внимание и судимости до издания закона 22 апреля 1906 г. Торговля пивом в распивочных лавках городов разрешалась до 23 часов²¹⁰. В это время продажа государственной виноводочной продукции производилась из казенных винных лавок. Правилами от 7 апреля 1897 г. разрешалась в этих лавках продажа пива и меда²¹¹. При этом владельцам лавок, естественно, было выгоднее продавать более крепкие напитки, чем пиво. Поэтому пивоваренным заводчикам в районах, где была введена винная монополия, приходилось трудно. В акцизные управления и в Главное управление неокладных сборов и казенной продажи питей, особенно в 1901-1903 гг., поступали частые жалобы от пивоваров на стеснительное положение со сбытом своей продукции²¹². Поэтому в июле 1904 г. в Главном управлении неокладных сборов и казенной продажи питей было назначено специальное Совещание для обсуждения вопросов о торговле пивом²¹³.

По данным Совета съезда представителей промышленности и торговли, в начале XX в. производство пива214 и выварка меда²¹⁵ в России выглядели сл. образом:



По данным Совета съезда представителей промышленности и торговли, производство пива214 и выварка меда215 на 1912 г. по экономическим районам:



Всего на 901 пивоваренном предприятии в 1909 г. работало²¹⁶: 17604 мужчин, 1973 женщин, 226 малолетних; всего - 19803.

Развитие потребления пива в России с 1905 по 1911 гг. увеличилось от 0,42 ведра до 0,54 ведра на душу населения, что равнялось примерно 6,5 литра²¹⁷. Для сравнения, в Бельгии потребление пива в 1913 г. составляло 18,1 ведра на человека (221 л), в Англии - 12,6 (154 л), в Германии - 10,8 ведра (123 л)²¹⁸.

А вот данные потребления пива на душу населения в год в некоторых странах Европы, заимствованные из отчета Совета съезду представителей промышленности и торговли в 1912 г.²¹⁹: Бельгия - 220 л, Англия - 128,7 л, Швейцария - 82 л, Швеция - 52 л, Франция - 46 л, Норвегия - 20,4 л, Россия - 6,27.

Главная причина малого потребления пива в России заключалась, по мнению С.Бейлина, в слишком большом потреблении водки. С закрытием казенных винных лавок - причина эта была устранена, и производство пива в России вошло в новую фазу существования. «До сих пор наши финансы, - отмечал С.Бейлин в своем отчете Совету СППТ «Бюджет и пивоваренная промышленность» в 1912 г., - получили из акциза с пива сумму 21 млн в год, с повышением акциза с 1 руб. 80 коп. с пуда солода на 3 руб. сумма эта вынесет 35 млн рублей. Это при потреблении 6,27 литра на голову в год, но, как сказано, нет никакого сомнения, что цифра эта в скором значительно увеличится и со временем достигнет такой величины, как в других западных государствах. Самая большая - в Бельгии - 220 литр на голову, самая меньшая - в Норвегии - 20,4 литра; средняя даст потребление около 120 литров в год. Если эту цифру, которая в 20 раз превышает количество пива, потребляемого теперь в России, принять как цифру, к которой наше потребление будет стремиться, - то тогда доход пива может принести в год громадную сумму около 700 млн рублей»²²⁰.

Как видно из этого рассуждения, пивовары всячески старались лоббировать свои интересы в правительстве, чтобы остаться, что называется, на плаву в то время, когда в России с каждым годом росло потребление водки. В примечании к своему отчету Бейлин недвусмысленно брал в союзники еще одну министерскую структуру, на этот раз МВД: «Медицинский Совет полагает, что пиво с содержанием алкоголя до 4% следует признать напитком не только безвредным, но даже полезным по своим диетическим свойствам, и потому, значит, распространение пива с таким содержанием алкоголя может иметь главное значение в борьбе с злоупотреблением водкой»²²¹. Что скрывалось за этой риторикой - не трудно разглядеть.

В свою очередь рост отечественного пивоварения и пивоторговли способствовали тому, что понизилось количество импортируемого пива из-за границы. Быстрый рост пивных лавок, особенно в Москве и С.-Петербурге, привел к тому, что пивоторговля в основном в крупных городах стала падать. Сильно развивавшаяся конкуренция и понижение цен разоряли многих лавочников, особенно тех, кто ранее совершенно не был знаком с пивным делом.

В целях поднятия торговли и отстаивания своих профессиональных интересов в Петербурге 13 февраля 1907 г. была создана новая организация «Союз пивоторговцев Санкт-Петербурга с пригородами»²²². На январь 1910 г. Союз объединял 600 торговых заведений (при существовавших тогда 800 частных лавках) с бюджетом в 3000 руб. Подобная организация по предложению московских пивоторговцев А.В.Троицкого (председатель), А.С. Калунина, В.Ф. Федорова и И. А.Родина (зам. председателя) возникла и в Москве. Устав организации был принят 19 мая 1908 г.²²³ В уставе, на взгляд журнала «Эхо пивоварения и пивоторговли», значились несколько «странные предуказания его деятельности», например, как «поднятие нравственности в пивных лавках», «наблюдение за качеством продаваемых членами общества напитков». Причем в этом случае устав предусматривал жалобы администрации, суду и сообщение «во всеобщее сведение»²²⁴. Всего в Московском обществе пивоторговцев на июль 1913 г. числилось 164 члена, которые владели наличным капиталом «довольно круглой суммой» - в 30000 руб.²²⁵

Также с 1906 г. в С.-Петербурге существовало «соглашение» пивозаводчиков. Эта организация не имела устава, и все ее функции были основаны на «слове», то есть на взаимной вере среди заводчиков. По мысли одного из директоров Калинкинского завода И. Р. Малецкого соглашение имело достаточно конкретную цель - «солидарная защита интересов петербургских пивоваренных заводчиков»²²⁶.



Как видим, в начале XX в. в пивоварении и пивоторговле характерным явлением среди предпринимателей были объединительные процессы. В марте 1907 г. петербургский пивоторговец, писатель и общественный деятель Н.Г.Поздняков (Ухтомцев) открыл новую газету «Эхо столичной пивоторговли», которая в 1908 г. была преобразована в двухнедельный журнал «Эхо пивоварения и пивоторговли»²²⁷. Это издание поддерживало не только частных предпринимателей, но и всячески боролось с теневыми проявлениями в пивоваренной промышленности и торговле.

По данным за 1912 г., в России было 1017 пивоваренных заводов, которые перерабатывали 14 282 452 пуда ячменя, 157 745 пудов хмеля и производили 86 715 756 ведер пива²²⁸. В 1913 г. в России было произведено более 94 млн вед. пива, а потребление пива на душу населения приблизилось к 6,9 л²²⁹. Среди регионов страны Петербург и губерния устойчиво занимали первое место по объемам пивоваренной продукции. Незадолго до Первой мировой войны отпуск пива с петербургских заводов в оптовых ценах составил 13 192646 рублей, из которых на долю признанного лидера отечественного пивоварения - Калинкинского товарищества, основанного в 1861 г. на базе завода «Казалет, Крон и К0», приходилось свыше 5 млн руб.²³⁰

Среди крупнейших заводов в России в первой четверти XX в. считалось «Трехгорное Пивоваренное товарищество» в Москве, учрежденное в 1875 г. известными промышленниками Т. С. Морозовым, А. К. Крестовниковым, а также торговым домом «М.Борисовский с сыновьями», купцами А.А.Корзинкиным, И.В.Щукиным, С.П.Вишняковым, П. П. Дюшенковым, К.Т. Солдатенковым, Б.А.Гивартовским и другими не менее известными и влиятельными предпринимателями²³¹.

Вот как выглядела в 1909-1910 гг. десятка крупнейших пивоваренных заводов в России²³²:




Из этой таблицы видно, что основные пивоваренные мощности находились в Петербургской, Московской и Лифляндской губерниях. Всего здесь работало 97 заводов, из них 88 в Лифляндии. Далее шли Варшавская губерния - 41 завод, Киевская - 38, Петровская (Польша) - 35, Гродненская - 34, Волынская - 31, Подольская - 27, Кубанская - 24, Люблинская (Польша) - 23, в Харьковской, Херсонской губерниях и в Приморской обл. - по 22 завода. В большинстве остальных губерний действовало от 5 до 18 заводов²³³.

В 1914 г. 20 января Государственной Думой был принят законопроект о борьбе с пьянством, который в первой половине года находился на рассмотрении в Государственном Совете²³⁴. В Рескрипте Государя от 30 января 1914 г. Управляющему Министерством Финансов П. Л. Барку, который вошел в истории под названием «По утверждению в народной жизни начал трезвости», говорилось: «Нельзя ставить в I зависимость благосостояния казны от разорения духовных и хозяйственных сил множества Моих верноподданных. А посему необходимо направить финансовую политику к изысканию государственных доходов, добываемых из неисчерпываемых источников государственных богатств и от народного производительного труда, при соблюдении разумной бережливости постоянно соединять заботы об увеличении производительных сил государства с заботою об удовлетворении нужд народа. Таковы должны быть цели желательных преобразований»²³⁵. Хотя надо заметить, что еще в 1893 г. был принят «Устав Попечительств о народной трезвости», и с того времени в стране действовали сотни отделений Всероссийского Общества трезвости. Однако этого казалось недостаточно, чтобы победить повсеместно растущее пьянство. Поэтому в 1914 г. под давлением общественности, требующей немедленных результатов от кампании по борьбе с пьянством, административная власть на местах в лице губернских начальников, а также акцизных управлений Главного управления неокладных сборов, не дожидаясь официально утвержденного закона, действовала в соответствии с законопроектом, издавая различные постановления и ведомственные циркуляры. В результате торговля пивом была запрещена в течение 150 дней в году²³⁶. Понимая всю важность момента, были образованы Заседания При Совете Съездов особого совещания группы пивоваренных заводчиков, которые состоялись 18-19 апреля 1914 г. в помещении Совета съездов (С.-Петербург, Литейный, 46)²³⁷. Они решали, как сохранить пивоваренную промышленность, т. к. в апреле-июне 1914 г. выносились сотни запретительных законодательных актов в отношении пивной торговли. Некоторые священники даже не допускали к исповеди и причастию тех мирян, которые не вступили в создаваемые повсюду общества трезвости. Иерархи церкви добились того, чтобы всю пасхальную неделю пивные были закрыты. Однако ни к сокращению пьянства, ни к сокращению пьяных драк и дебошей это так и не привело. Только лишь за один день 1 июля 1914 г. было закрыто 164 пивных²³⁸. На заседаниях Совета Съездов представителей промышленности и торговли в сентябре 1914 г. 25 представителей во втором обсуждении приняли поправки к Законопроекту, который затем стал основой будущего закона²³⁹:

1. Закон предоставлял местным самоуправлениям право составлять запретительные приговоры (ст. 6), в силу которых все места продажи должны быть закрыты;
2. Закон ставил открытие новых мест продажи крепких напитков в зависимость от разрешения местных самоуправлений (ст. 7);
3. Открытие места продаж с населением не менее 500 душ (ст. 8);
4. Кроме первоклассных гостиниц и ресторанов запрещалась любая торговля (ст. 20);
5. Запрещалась продажа в буфетах и во всех местах публичных развлечений (ст. 21 Прим.).

Было также введено ограничение времени продаж:

1. Торговля воспрещалась, кроме 52 воскресных дней, в 44 праздничных и табельных, кроме того во все местные и храмовые Христианские, в дни Крестных ходов, набора новобранцев и сбора земских, сельских ярмарок и т.д. (ст. 18).
2. В субботы и предпраздничные дни торговля прекращалась с 2 час. дня (ст. 18-а).

Дабы совсем дистанцироваться от спирта, водки, коньяка и других крепких напитков, барон А.Ф. Мейендорф предложил термин «крепкие напитки» заменить словами «спирта, вина и водочных изделий», что сразу же давало некоторые существенные преференции пивоварению и ставило его в отдельное положение в ряду всех спиртных напитков²⁴⁰.

После того как депутатов Госдумы, членов Госсовета и министров ринулись посещать делегации промышленников и торговцев пивоваренной отрасли, законопроект несколько был смягчен. В результате уже в августе нашлась возможность все-таки разрешить торговлю виноградным вином (торговля водкой находилась под запретом) и пивом. В том же году состоялся новый съезд представителей пиво-медоваренной промышленности, принявший решение о вхождении в действительные члены общего съезда представителей промышленности и торговли. Было избрано оргбюро съезда, в состав которого вошел председатель правления «Калинкинского пивоваренного и медоваренного товарищества» Я.Я.Безант. Вместе с Р.Р.Антроповым и Н.И.Дурдиным был подписан проект нового Устава²⁴¹. Съезд обратился к правительству с просьбой разрешить продажу горячих закусок в пивных лавках. Благодаря стараниям съезда были внесены те смягчающие поправки в законопроект, которые относились к пивной отрасли.

Однако все старания пивоваренных промышленников 1 августа 1914 г. были перечеркнуты начавшейся Первой мировой войной. Распоряжением правительства сначала были закрыты все пивные лавки, затем реквизирован транспорт и запасы топлива у пивзаводов. В принудительном порядке производственные помещения отводились под размещение войск и техники.

Одновременно, по представлению Министра Финансов от 28 июля 1914 г. за № 1600 по Главному Управлению неокладных сборов и казенных продажи питей, было принято решение о повышении продажных цен казенных вина и спирта и размеров акциза со спирта, пивоварения и табачных изделий. В документе говорилось: «IV. Акциз с пивоварения взимать в размере трех рублей с пуда поступающего в затор солода. V. С пивоваренных заводов, производящих затирание солода с применением ручного способа или тяги животных и перерабатывающих в течение отчетного года не более 2000 пудов солода, взимать акциз в размере не свыше двух рублей тридцати копеек с пуда учтенного солода»²⁴². Все лето 1914 г. и затем с началом войны в правительство и Совет съездов поступали острые сигналы, которые предостерегали правительство от запретительных мер в отношении пивоварения и пивоторговли. Приводим лишь некоторые из них: «Казань 25 Август 1914 г. Пивоваренный завод "Восточная Бавария" Оскара Петцольда. Казань. Телеграмма в Совет Съездов Представителей промышленности и торговли. Господину Министру финансов и торговли. Дальнейшее запрет торговли пивом грозит фабрикантам бутылок и поставщикам Пивоваренных заводов Волжско-Сальского края разорением и увольнением 500 рабочих и служащих»²⁴³. На имя Министра Торговли и Промышленности представители пивоваренной промышленности Совета съездов направили 16 сентября 1914 г. докладную записку, в которой почти в ультимативной форме была выражена просьба «о возобновлении торговли пивом с 1 октября. Дальнейшая отсрочка повлечет за собой разорение Пивоваренной промышленности. На заводах и складах запасы свыше 20000000 руб., с которых казна уже удержала акциз. В случае запрещения торговли - убытки превысят 80000000 руб.»²⁴⁴. Как видно ситуация складывалась такая, что если бы не были приняты срочные меры со стороны правительства, за считанные месяцы пивоваренная отрасль могла бы просто перестать существовать.



В результате острых дискуссий на заседаниях Совета Съездов была найдена схема обложения акцизом пивоварения, принятая на Совещании по вопросам о понижении крепости пива и о повышении акциза на него 7 октября 1914 г.²⁴⁵:

Для заводов промышленных - до 3 гр. - 6 руб., от 3 гр. до 6 гр. 7-15 руб.
Для заводов с/хозяйственных - до 3 гр. - 4 руб., от 3 гр. до 6 гр. 7-15 руб.
Высочайше утвержденным 11 ноября 1914 г. положением Совета Министров были повышены акцизы на пивоварение²⁴⁶.

Затем 22 января 1915 г. последовало распоряжение Министра финансов о применении данного закона. В соответствии с этим распоряжением пиво, приготовленное на пивоваренных заводах после 25 января 1915 г., должно было производиться крепостью не выше 3,7% (градусов по Траллесу)²⁴⁷. Допускалась погрешность не более чем на 0,3%. В дальнейшем все больше получило распространение так называемых солодовенных напитков, с содержанием алкоголя не более 1,5 градусов²⁴⁸. Такое слабое пиво под названием «пивцо» стало распространенным к 1916 г.²⁴⁹ Многие заводы, дабы избежать участь обанкротившихся предприятий, находили силы и средства, чтобы в кратчайший срок перепрофилироваться. После чего они выпускали дрожжевую, безалкогольную продукцию или входили в состав винокуренных заводов, которые начали выпуск спирта для нужд армии.

Значение пивоваренной отрасли в развитии дореволюционного аграрного сектора России трудно переоценить. Во-первых, пивоварение служило источником сбыта для многих сельскохозяйственных продуктов, а также содействовало развитию особой отрасли сельского хозяйства - разведению хмеля. Кроме того, пивоваренное производство давало побочные продукты, такие, например, как промывочные воды, которые шли для корма скоту, остатки ячменя; легкие зерна и пыль, остающиеся при его брожении, ростки - при сушении, шелуха - при затирании и промывке. Все это являлось прекрасным кормом для скота и имело питательность, не уступающую по кормовым единицам лучшему сену.

Развитие технологических процессов в приготовлении пива, меда и портера

В начале главы мы уже упоминали, что первые восточнославянские племена приготавливали хмельные напитки (брагу, мед и пиво) путем брожения растворимых в воде различных хлебных злаков, дикого пчелиного меда, сока деревьев и лесных ягод. По мере совершенствования способов брожения получались напитки с большим количеством алкоголя, например, взварец, который включал в себя элемент проварки первоначальной жидкости из меда и пива. В процессе приготовления сусла для выварки пива было замечено, что чем слаще первоначальный ее вкус, полученный при размешивании в воде зерен, тем крепче впоследствии становилось само пиво. И это естественно, так как из разложившихся сахаристых веществ вырабатывался алкоголь. Затем было замечено, что зерна хлебных злаков при благоприятных условиях (соответствующей температуре и влажности) давали ростки, причем на вкус они становились сладкими. Поэтому для придания суслу сладости зерно специально стали проращивать. Так в технологию пивоварения вошел процесс солодования. В приготавливаемое пиво добавляли различные ароматические, горькие вещества: полынь, горькую мадию, люпин, некоторые корни и плоды. В результате вкус напитка становился подобен бальзаму.

В Киевской Руси в IX-XII вв. существовало несколько способов приготовления пива²⁵⁰. До нашего времени дошли три основных. Первый способ состоял в том, что из размолотых зерен ржи, пшеницы или ячменя делали кислое тесто. Затем его смешивали с достаточным количеством воды и оставляли бродить при обыкновенной температуре. Такой напиток практически не содержал спирта и скорее был похож на квас. Подобным способом готовили многие напитки в древних цивилизациях. Второй способ более напоминал современный. Брали не само зерно, а солод, т. е. проросшее зерно. Причем при солодовании можно было, изменяя условия соложения и сушки, получить разный солод (светлый, темный или жженый) и, соответственно, разные сорта пива. Из жженого солода впоследствии приготавливали крепкий сорт пива портер. Этот способ характерен также тем, что во время солодования зерна увеличивается содержание легкосбраживаемых углеводов, за счет чего улучшается процесс брожения и качество полученного пива несравненно выше. Третий способ являлся, по сути, суррогатом первых двух. Пиво варили из ячменного солода с добавлением сырого, непророщенного зерна, в основном пшеницы, ржи и овса или рисовой, кукурузной крупы. Этот способ позволял снизить себестоимость, а применение кукурузной крупки - расширить ассортимент пива. Подобный способ наверняка был заимствован из Европы, так как и сейчас, как и прежде, он применяется в Голландии. Похожим способом китайцы варят свое пиво, которое затем выбраживают под землей.

Сохранилось описание технологии древней варки пива, которая сводилась к следующему: сусло варили в течение некоторого времени также с хмелем, который первоначально в пивоварении использовался в качестве консервирующего вещества. После охлаждения напитка в жидкость добавляли кислое тесто или корки ржаного хлеба, натертого дрожжами. Брожение продолжалось максимум от 5 до 10 дней²⁵¹. После этого пиво было готово к употреблению.

На протяжении XIII-XVII вв. на Руси складывались собственные традиционные способы варки пива и меда. Особенно в этом преуспели пивовары монастырских и вотчинных хозяйств. Большой разницей от древних способов они не отличались. Однако каждое столетие привносило свои дополнения. К началу XVIII в. в технологическом цикле приготовления пива закрепились шесть основных процессов: 1) соложение хлебных зерен, 2) варка затора перемолотого солода, 3) процеживание и примешивание хмеля, 4) прибавление дрожжей, 5) брожение и 6) содержание, разлив и сбережение готового пива. В это время русские традиции медоварения и пивоварения были дополнены европейскими способами. В результате этого слияния различных подходов, особенно благодаря дворянскому домашнему пивоварению, в России в XVIII в. приготавливали: домашнее русское пиво, пиво белое пшеничное, английское белое, черное или красное, пиво сосновое, пиво виноградное (готовилось в бочках из-под виноградного вина) и т. д.²⁵² Разнообразие сортов и способов их приготовления обусловило ряд дополнительных приемов приготовления и сохранения напитка. Так, например, для придания особого вкуса к пиву добавляли бенедиктовый корень, шалфей и лавровые ягоды. Для сохранения благовонного вкуса при уваривании хмеля в сусло добавляли кусочек смолы. При отсутствии в то время специальных холодильных установок большое внимание уделяли сохранности готового пива. Кроме разнообразия естественных ледников применяли различные растения, например: пучок травы драгун, которую меняли каждые две недели, лимонный цвет или лист лимонного дерева, ореховый лист, травы чернобыльника и полыни. Для длительного хранения в летнее время употребляли также свежие куриные яйца, траву зверобоя, лавровые ягоды, хмель и хмелевые шишки, траву оленьего языка, стоголовник или кудрявый волчц, щепы соснового дерева, буковую золу, золототысячник, слюногонную траву или жигунец, скорлупу свежих или сухих грецких орехов, корень фиалки, гвоздики, лавровых ягод, имбирь, мускатный орех, горечавку и т. д. Смеси из трав брали в виде пучков и опускали на определенное время (неделя-две) в бочку или измельчали, добавляли немного соли, все это заворачивали в холщовую ветошь и затыкали вместе с втулкой отверстие бочки с пивом. Для очищения пива от мути существовали два основных способа:

1) отечественный способ. Брали горсть поджаренной соли и, разведя ее в воде (2 штофа), вливали эту смесь в бочку с пивом и давали отстояться или вливали виноградное вино;

2) иностранный способ. Яичный белок смешивали с небольшим количеством пива и затем подогревали на огне. Очищали пиво также и с помощью рыбьего клея. Если все же не удалось сохранить свежим пиво и оно подкисало, то на этот случай применяли следующие способы исправления закисшего пива. В две кружки пива добавляли горсть скобленного оленьего рога, который тщательно растворяли, и смесь подогревали на огне. Затем все это вливали в бочку. Восстанавливали окислое пиво также с помощью толченой пшеницы, которую размешивали с пивными дрожжами и вливали в пиво. Также опускали на веревку в бочку пучок земляного цвета. Добавляли в два штофа воды горсть или две соли, столько же золы и все это размешивали, а затем сливали получившуюся жидкость в бочку. Втулку при этом держали заткнутой полотенцем и давали пиву перекипеть. В результате втулку выбивало, и перекисшее пиво выходило наружу. Также брали немолоченный овес с соломой, предварительно связав его в пучок, отрезав кисти, и опускали в бочку. Пиво при этом снова начинало бродить и исправляться. Испорченное пиво восстанавливали с помощью хмеля и трех яиц на двадцати ведерную бочку, горячим ячменным хлебом, который разламывали пополам и клали на втулку, повторяя это несколько раз.

Следующий способ: брали буковую золу, мелко измельчали и клали на ведро пива по одной горсти, перемешав так, чтобы получалась густая смесь вроде кашицы. Затем эту смесь сливали в бочку, мешали и давали отстояться. Испортившееся английское пиво в бутылках восстанавливали с помощью чистого поташа, который очень мелко измельчали и добавляли в каждую бутылку по чайной ложке. Все эти способы применялись в зависимости от степени испорченности пива.

Для устранения запаха бочки, а также других побочных запахов употребляли: пшеничные колосья, ячменный горячий хлеб, который клали на втулку, дикую рябину, можжевеловые ягоды, дягильник, корни травы гребник, яйца, сваренные вкрутую - перечисленные травы клали в холщевый мешочек и опускали в бочку с пивом; мускатный орех; цитворную траву и гвоздику, измельчив, клали в мешочек и опускали в пиво; горячие булки помещали в мешочек и опускали в пиво, меняя 4 раза в день; дикий шалфей и траву гребник²⁵³.

В XVIII - первой половине XIX в. домашними и заводскими способами в России приготавливали следующие сорта меда: простой мед, клюквенный, малиновый, белый с фиалкой и кардамоном, красный с пережженной патокой, зеленый с патокой и мятными листьями, золотой с фиалкой и клеем, легкий мед без хмеля, мед липец с французской водкой или двоенным хлебным вином, вишневый, куманичный, мед, похожий на виноградное вино (с белым винным камнем), английский мед с сахарной патокой (без пчелиного меда), особенно распространенный во второй половине XIX в., сахарный мед с клюквой и лимонной кожицей, изюмный мед, применявшийся против кашля и чахотки²⁵⁴.

К середине XIX в. в российском пивоваренном производстве сложились следующие типы сортов пива: высшие сорта - 1) портер, бок-бир, венское, мюнхенское и др., 2) баварское пиво, 3) простое или полупиво²⁵⁵. Треть пивоваренных заводов империи производило пильзенское (пльзенское), столовое, в меньшей степени - венское, баварское, затем - мартовское и экспортное пиво. Только десятая часть заводов вырабатывала мюнхенское и бок-бир. Еще реже встречались видовые названия: богемское, бархатное, чешское, кабинетное, царское, империал, портер, русское пиво, черное. Особенно сложным в производстве были так называемые черные и полубелые сорта, рвущие, как говорилось в одном из обзоров технологов, не только бутылки, но даже бочки и к тому же быстро окисляющиеся. Обычно их доставляли в лавки в незакупоренных бутылках, а укупорка производилась после доставки. При откупоривании иногда до 3/4 напитка вытекало в виде пены²⁵⁶. Черное пиво, которое варилось домашним способом, было популярно среди крестьян многих центральных губерний и использовалось как ритуальный напиток после «помощец», когда хозяин угощал соседних крестьян похлебкой с мясом, гречневой кашей с маслом и черным пивом.



С начала XIX в. все больше уделяется внимания научному подходу в пивоварении. В 1804 г. академик П. Б.Иноходцев написал статью под заглавием «Наставление, каким образом варить хорошее и здоровое пиво», в которой еще весьма в общих чертах, в силу недостатка научных знаний, говорит о проблеме скисания пива²⁵⁷. Ведь в то время науке неизвестны были бактерии, которые при большом их скоплении, конкурируя с пивными дрожжами, вызывали молочнокислое брожение и пиво получалось мутным и кислым. Только в 20-е гг. XIX в. ученые и практики поняли, что чистота и стерильность производственных помещений и оборудования самым непосредственным образом влияет на качество готовой продукции. Об этом говорилось в отчете комиссии по проверке заводов Крона и Даниельсона в С.-Петербурге.

Введение в 1863 г. акцизной системы своеобразным образом отразилось и на общих технологических процессах в пивоваренной отрасли. К началу 1870-х годов на многих пивоваренных заводах ассортимент стал заметно уменьшаться. 90% от общего объема производства приходилось на баварское пиво, популярность которого росла с каждым годом²⁵⁸. Выпуск других сортов в небольших количествах, как правило, было делом нерентабельным. Переход к выпуску преимущественно баварского пива означал одновременно переход на другой технологический процесс: работы с верховыми дрожжами - к низовым. Еще в средневековье европейские пивовары различали два основных способа приготовления пива: верховой (подъемный) и низовой (осадочный). При верховом брожении, которое производилось при более высокой температуре, дрожжевые клетки поднимались на поверхность. Именно такой способ применялся при производстве английских сортов пива. В других же странах подобный способ долго удерживался при производстве белого пива, полностью или частично приготовляемого из пшеницы. Англичане традиционно предпочитали пиво верхового брожения. Белое пиво, приготовленное верховым брожением, было очень популярно в Северной Германии, в частности в Пруссии. Пиво верхового брожения приготавливалось для быстрого употребления. Низовое брожение применялось при производстве пива, предназначенного для длительного хранения, и было известно в Баварии с 1420 г.²⁵⁹ Считалось, что «белое пиво делает своего потребителя угрюмым и холодным, приучает к односложным и отрывистым ответам, вызывает любовь к уединению, баварское пиво открывает его сердце и душу, уничтожает предрассудки и между сословиями»²⁶⁰. Возможно, поэтому в ходе реформ 60-х годов в России баварское пиво, как многие считали, более демократичное, нашло отклик у потребителей. Многие заводы, и в первую очередь петербургские, которые еще в 30-40-е годы стали работать с низовыми дрожжами, во второй половине XIX в. предпочли именно эту технологию.

Мы уже говорили выше, что в конце XIX в. для основных технологических процессов на пивоваренном производстве использовался заторный чан (на крупных предприятиях в начале XX в. с автоматическими мешалками и разрыхлителями), варочный котел с паровым нагревателем, служащий для отварки затора, фильтрационный чан для отделения сусла от пивной дроби и сусловаренный котел для отварки сусла с хмелем. Однако не все пивзаводы имели полный набор оборудования. Чаще всего отсутствовал фильтрационный чан, а на мелких простейших пивоварнях также сусловаренный котел. Поэтому сусло с хмелем на таких производствах отваривали в основном пивоваренном котле. Таких предприятий, например, в Привислянских губерниях насчитывалось 3/4 от общего числа заводов, а в Прибалтийских губерниях и Восточной Сибири - 70 и 60% соответственно²⁶¹. Сравнивая технику затирания на различных предприятиях, можно сказать, что в основном преобладал способ кипячения. Только на 23 заводах применяли настаивание. Нагревание паром производилось на 117 заводах. В остальных же случаях для нагревания использовали огонь. Механическое затирание применяли на 242 заводах²⁶². Со временем этот способ получил все большее распространение.

Процесс приготовления сусла в варочном отделении в начале XX в. напоминал современный. Сущность его состояла в том, чтобы извлечь максимальное количество растворимых частей солода и уварить первоначальное сусло с хмелем, передав все вкусовые и консервирующие вещества. Для этого использовалось либо кипячение, либо настаивание. При первом способе отделяли часть смеси, которую отдельно кипятили и возвращали к основной массе, повторяя каждый раз до повышения температуры основного затора в заторном чане до 62-65 °С²⁶³. При другом способе дробленый солод замешивался с водой и затем нагревался до температуры 65-70°С при помощи добавляемой воды, или же впуская в чан пар, или пропуская его по змеевику, устроенному внутри чана, либо огнем²⁶⁴. Этот способ был проще, так как исключалась операция кипячения, а отцеживание сусла происходило в заторном чане, снабженном двойным сетчатым дном. В Англии нагревание производили исключительно огнем. В России этот способ применялся в 90-е годы XIX в. на нескольких заводах, например на Калинкинском в Петербурге. Одновременно в отечественном пивоварении получил распространение способ нагревания паром, который использовался в основном на крупных предприятиях.

Осветленное сусло из специального чана перекачивалось по трубопроводу в котел для кипячения его с хмелем. После того как сусло было изготовлено и охлаждено на особых холодильных тарелках (на крупных предприятиях - холодильных агрегатах), оно поступало в бродильное отделение. Для передачи сусла на холодильные приборы в начале XX в. все крупные пивоваренные заводы использовали механический насос с регулируемым давлением. Малые предприятия применяли ручные насосы. Охлажденное сусло сливали в холодильные чаны, где к нему прибавляли дрожжи. В производстве применялось 9 видов дрожжей, которые еще с древних времен человек разводил искусственно²⁶⁵. Главное брожение продолжалось от 9 до 15 дней²⁶⁶. После чего пиво переливали в бочки для дображивания. В процессе брожения сахар, выделенный при соложении зерна, распадался на спирт и углекислоту. Для дображивания требовалось от 17 до 37 и более дней, в зависимости от сорта пива. Портер дображивали не менее года и даже до пяти лет²⁶⁷. Подвалы устраивали под землей, так как для дображивания нужна была низкая температура.

Как известно, качество пива зависит непосредственно от качества воды. В 1910-х годах эта проблема стала особенно актуальна в связи с изменившимися условиями городского водоснабжения, особенно в столицах. На петербургских заводах, в частности на Калинкинском, улучшение качества пива достигалось за счет применения способа «Зейферт» при замачивании ячменя²⁶⁸. Солод для светлого пива готовился «на воде характера» пильзенской, для темного пива - на воде «мюнхенского характера», т. е. особенностей жесткости и мягкости воды.

Популярность пивоваренной продукции крупнейших заводов, типа Калинкинского, петербургской «Баварии», московского Трехгорного завода и других, вызывало в начале XX в. желание многих менее известных пивоваров и торговцев фальсифицировать их продукцию. Некоторые оптовики шли на прямой подлог, разливая пиво в бутылки популярных заводов с их соответствующей маркировкой. В Петербурге в разное время, особенно в 1913 г., не раз вспыхивали судебные разбирательства, которые заканчивались для фальсификаторов огромными штрафами и даже тюремными заключениями. Поэтому, например, «Калинкинское товарищество» ввело целый ряд предупредительных ярлыков, которые рекомендовали покупателям обращать внимание на клеймо пробок. Таким образом, под закат пивоваренной отрасли в производстве возникли первые технологии защиты готовой продукции, которые снова возродились только в наше время.

Развитие внешней торговли пиво-медоваренной продукцией

В начале главы мы уже упоминали о попытках в XIV в. ввоза иностранного пива в русское государство. Напомним, что основная доля импортного пива приходилась на северо-немецкие города Ганзейского союза, которые заключали торговые договора с псковскими и новгородскими купцами. Вначале торговля осуществлялась оптовыми поставками. Затем немцы стали устраивать для распития собственные корчмы, для которых пиво варилось на месте, но по их собственным рецептам. Такое положение отрицательным образом сказывалось на деятельности русских пивоваров, пиво которых не всегда выдерживало конкуренцию с качеством привозного пива. В дополнение к этому в период меновой торговли между голландскими-немецкими купцами и русскими не раз возникали, мягко говоря, разного рода недоразумения. Немцы жаловались властям на «поддельный худого качества» русский воск, а русские купцы - на плохое пиво и бочки неверной меры²⁶⁹. В результате конфликтов вначале собрание общинных купцов Новгорода, а затем псковский князь Ярослав Васильевич и другие князья решили вовсе запретить устраивать корчмы и торговать иностранным пивом. Постепенно производство и торговля пивом перешла в руки почти всех князей. Возвышение Московского княжества и дальнейшая централизация власти под началом Москвы в середине XV в. способствовала подчинению всех питейных доходов единой казне. Царь Иоанн III закрепил право казны на корчмы, запретив как русским, так и иностранным купцам варить пиво и употреблять хмель.

В середине XVI - первой половине XVII в., в период действия в России английской торговой компании, были попытки завоза иностранного пива, однако дальнейшего продолжения они не получили. В это время набирали обороты кабаки, где иностранное пиво не выдерживало конкуренции с русской водкой.



Начало более регулярного привоза иностранного пива в Россию пришлось на эпоху петровских реформ. Качество иностранного пива (английского, голландского и немецкого), основанного на передовых технологиях XVII в., привлекло Петра I еще в его заграничных поездках. Поэтому не удивительно, что в 1710 г., когда в разгаре была архангелогородская ярмарка, английские купцы благодаря покровительству русского государя среди прочих съестных товаров (по росписям ярмарки насчитывалось 72 позиции, включая вина, фрукты, овощи и пряности) начали привозить свое традиционное пиво - мом и эль²⁷⁰. Причем разрешалась только оптовая продажа в бочках. Раздробительная торговля в городских питейных домах производилась в основном русскими купцами. При этом цена на пиво возрастала, и поэтому основными покупателями его являлись богатые сословия.

Любопытна история, когда в июле 1744 г. английский купец Я.С.Вульф должен был для пробы английское пиво через сенатского курьера Лялина из С.-Петербурга доставить в Москву в Дворцовую контору для Императрицы Елизаветы I²⁷¹. Перевозка планировалась на почтовых подводах на качалках для сохранности, наподобие тех, на которых возили фрукты из Астрахани ко Двору. Однако таких готовых качалок не казалось, т. к. они были задействованы на почтовом тракте. Тогда купец Вульф в связи с этим «объявил, что вышепоказанное для пробы пиво одну бочку за неимением тех качалок надлежася отправить в коляске, которая была на ремнях и с накрытою кожною, дабы оное пиво во время провоза в нынешнее время от жарове в дороге не могло повредятся»²⁷². Специальным указом от 19 июля 1744 г. Императрица распорядилась купить коляску, снарядить седлами охрану с разных воинских команд по одному солдату, выдать подорожные деньги курьеру Лялину, о чем тот в дальнейшем после доставки пива в Москву должен был, возвратившись в столицу, отчитаться в Штатс-конторе, а расходы по покупке специальной коляски и на дорогу Государыня записывала на счет своего Кабинета. Далее 27 сентября 1744 г. через генерала-фельдмаршала кн. Василия Аникитича Репнина императрица повелела доставить «английского пива до пяти сот бутылок, закупоренные в бочки, таким же образом, как и прежде сюда нарочно отправляли», т. е. в контору Московского дворца²⁷³. Из послания Кабинета Императрицы в С.- Петербургскую таможенную контору от 21 мая 1755 г. мы узнаем, что Елизавете I через супругу Джеймс бывшего английского министра Клода Рондо «присланы из Англии на корабле к Его Императорскому Величеству английского пива 20 бочек, которые вначале взять к моему двору и пошлину заплатить из кабинету»²⁷⁴. Кстати, пошлинные деньги за это пиво из Кабинета императрицы в петербургской таможне кассир Иван Ивановский принял 7 июня 1755 г., что говорит о том, что чиновники Кабинета императрицы расплачивались с казной достаточно быстро. Также из этих документов можно сделать вывод о популярности английского пива при дворе и о регулярной поставки этого заграничного напитка для Елизаветы Петровны.

В 1780-х гг. ежегодный привоз английского пива в Россию составлял 212-312 тыс. рублей²⁷⁵. Зарождение российского заводского пивоварения по современным европейским технологиям требовало от властей защиты отечественного пивоваренного рынка. Поэтому даже при высоком достоинстве заграничного пива и сравнительной дешевизне распространению его в России мешали исключительно мероприятия правительства, состоящие либо в непосредственном запрещении ввоза, либо в наложении высоких пошлин на привозное пиво. Например, согласно тарифу 1782 г. пиво облагалось 20 рублями с 420 бутылок²⁷⁶. В 1796 г. ввозная пошлина была повышена до 40 руб. с 420 бутылок пива²⁷⁷. Далее с 1816 по 1819 и с 1822 по 1857 гг. привоз меда и пива был совсем запрещен за исключением портера, пошлина на который оставалась до 1822 г. в прежнем размере - 20 руб. с 240 бутылок, а затем постепенно повышалась: в 1822 г. - до 15 коп. с бутылки, в 1826 г. - до 25 коп. с бутылки и 36 руб. с оксофта (1 оксофт = 17-19 вед.) ив 1841 г. - до 35 коп. с бутылки и 45 руб. с оксофта²⁷⁸. В 1857 г. мед и пиво снова были разрешены для ввоза, причем мед стал облагаться пошлиной в 2 руб. 40 коп. с пуда, а пиво и портер 20 коп. с бутылки²⁷⁹. Затем пошлины несколько уменьшались и снова поднимались. Естественно, что при такой таможенной политике ввозить в Россию считалось выгодным только наиболее высокие сорта пива, такие, например, как портер, который до 50-х годов XIX в. исключительно фигурировал в импорте иностранного пива вместе с английским сидром. Вот как выглядят размеры привоза в Россию иностранной пивоваренной продукции в первой половине XIX в.²⁸⁰:



Как видно из этой таблицы, более существенный привоз иностранного портера начался только с 1816 г., т. к. в этот период в России еще отсутствовало производство высокосортного пива. С конца 1850-х гг. помимо портера в импорте пивной продукции начинает появляться мед и пиво, которое вышло из-под запрета на ввоз. Однако главным пивоваренным продуктом по-прежнему оставался портер. Вот как выглядит картина импорта портера, пива и меда во второй половине XIX в.²⁸¹:



Из этих данных видно, что привоз иностранного пива возрастал до второй половины 70-х годов, когда в России еще не сложился рынок пивоваренного производства, основанный на передовых технологиях. Затем количество привозимого импортного пива стало уменьшаться благодаря появлению усовершенствованных крупных пивоваренных производств, которые в основном удовлетворяли спрос населения на высокие сорта пива.

Основными поставщиками заграничного портера и пива являлись Великобритания, Германия и Австро-Венгрия. Из всего привоза на долю первого импортера приходилось более 40%, на долю второго - до 30% и на долю третьего - до 10%²⁸². Остальное количество пивоваренной продукции ввозилось из Франции и других европейских государств. Из морских таможен, которые пропускали в Россию иностранное пиво, портер и мед, являлись - Петербургская, Либавская, Рижская, Ревельская и Одесская. Из сухопутных - Вержболовская, Млавская, Александровская, Сосновицкая и Границкая (все в Привислянских губерниях. Польша).

Со второй половины XIX в. из России наметился некоторый вывоз пива, портера и меда за границу. В основном экспорт пивоваренной продукции осуществлялся в азиатские страны: Персию, Китай и Турцию, а также некоторое количество в Финляндию. Вследствие дороговизны русского пива и невысокого качества по сравнению со средним европейским пивом наша заграничная торговля имела большей частью эпизодический характер и ограничивалась небольшими количествами. Средняя стоимость вывозимого из России пива, портера и меда не превышала 40-45 тыс. рублей, причем основная доля падала на пиво - 35-40 тыс. руб.²⁸³

Однако надо заметить, что Россия являлась заметным поставщиком на основные мировые и европейские рынки сырья для пивоваренной промышленности. Например, только с 1909 г. Россия экспортировала 219 млн пудов ячменя (40% всего мирового экспорта)²⁸⁴. При этом урожай этой зерновой культуры равнялся 667 млн пудов, что составило треть мирового производства (1950 млн), 50% экспортного ячменя приходилось на Германию, которая покупала его по очень низким ценам в качестве кормового²⁸⁵. Однако это не мешало законодательнице европейской пивоваренной моды использовать значительную часть этого «кормового» русского ячменя в пивоваренной промышленности. Высокий спрос в Германии имел русский хмель, который продавался в одном из мировых центров хмелеторговли в Нюрнберге по 210-225 марок за пуд (чуть более 30 руб.)²⁸⁶.

Историческая периодизация отрасли

Подводя итоги данной главы, можно сделать следующие выводы. Пиво-медоваренная промышленность России имела следующие периоды своего развития:

1 период - древнеславянский (или древнекиевский), продолжавшийся с V-VII вв. до XIV в. Этот период характеризуется заимствованием восточными славянами и руссами у западных славян средиземноморских народов приемов и способов приготовления хмельных напитков и рождения на самобытной, национальной почве собственных народных традиций и способов приготовления охмелевающих напитков: браги, кваса, пива, меда, взварца, березовицы и др. Выделением из всех древних хмельных напитков пива и меда как наиболее доступных, простых напитков и их свободное домашнее приготовление на основе ведения натурального хозяйства всеми сословиями общества. В этот период пиво и мед становятся предметами внутренней и внешней торговли. Период характеризуется появлением корчмы - первых организованных питейных заведений на Руси, а также началом развития хмелеводства, как одной из составляющих сырьевой базы пивоварения во многих русских княжествах. Наибольшим расцветом медоварения на основе развития восточно-славянского бортничества и первого пасечного пчеловодства.

2 период - феодальный (централизованного русского государства), продолжавшийся с XV до конца XVII вв. Этот период характеризуется совершенствованием форм и способов государственного регулирования пивоварения и медоварения, как кустарных сельскохозяйственных промыслов. Введением откупной и казенной систем в пивоварении. Конкуренцией между продукцией пиво-медоварения и винокурения на фоне становления и развития кабаков - основных питейных заведений Русского государства. Совершенствованием кустарных и первых заводских способов, технологий в производстве пива и меда. Неоднократными попытками наладить систематический ввоз иностранного пива в Россию.

3 период - кустарно-промышленный («иностранный»), который продолжался с начала XVIII в. до середины XIX в. Этот период характеризуется широким внедрением европейских пивоваренных традиций и технологий на русскую почву кустарного производства хмельных напитков. Расширением регулярного импорта иностранного пива. Возникновением в столицах и крупных городах первых огневых пивоваренных заводов. Развитием откупной системы в сфере производства и торговли алкогольными напитками и ее отрицательным влиянием на пиво-медоваренную промышленность. Попытки государственного регулирования пивоварением. Акцизно-откупной системой и ее искажениями и злоупотреблениями со стороны
откупщиков и торговцев пивоваренной продукцией. Развитием дворянского сельскохозяйственного пиво-медоварения и совершенствованием традиционных русских приемов производства слабоалкогольных напитков.

4 период - капиталистический, продолжавшийся с 1863 до начала 1890-х годов. Этот период характеризуется дальнейшим развитием промышленного пивоварения, развитием малых пивоварен всех типов и возникновением крупных заводов. Введением акцизной системы в производство и торговлю. Появлением паровых пивоваренных заводов на основе акционирования крупных капиталов предпринимателей из различных отраслей промышленности. Расширением сети раздробительной продажи пива и меда (пивных лавок, трактиров, ресторанов, выставок и т. д.). Наибольшим расцветом импорта иностранного пива и его постепенным падением. Первыми экспортными сделками русских пивоваров в азиатские и другие страны.

5 период - индустриальный, который продолжался с начала 1890-х годов до 1914-17 гг. Этот период характеризуется внедрением в пивоваренное производство новейших достижений в области науки и передовых технологий. Обострившейся конкуренцией среди крупнейших заводов-гигантов и пивоваренных регионов (Петербургского, Московского, Привислянского (Польша) и Прибалтийского). Расширением ввоза импортного оборудования и началом производства отечественной пивоваренной техники. Развитием искусственного медоварения на основе сахарорафинадного сырья и острой конкуренцией с безалкогольными фруктовыми напитками. Расширением поставок на зарубежные рынки отечественного пивоваренного сырья (ячменя и хмеля).

Читайте также: С.А. Рогатко. Пивоварение и медоварение в Древней Руси в IX-XVII вв.

---

⁸⁷ 1ПСЗ. Т. IV. № 2059. - 12 июня. Именный, состоявшийся в Ратуше. - Об отдаче питейных и других сборов на откуп людям правдивым и усердным и о наблюдении Бурмистрам, чтобы питья продаваемы были из разных питейных домов уравнительными ценами и одинокими мерами.
⁸⁸ Илиш Ф. Полное руководство винокуренного, пивоваренного и медоваренного производства. Ч. II. - СПб., 1862. С. 6-7.
⁸⁹ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 27.
⁹⁰ 1ПСЗ. Т. V. № 2990. - Генваря 28. Именный, объявленный из Сената. - О свободе винокурения для домашнего расхода и по подрядам, с уплатою пошлины с кубов.
⁹¹ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 47.
⁹² Первый в России. С. 44.
⁹³ Там же. С. 45.
⁹⁴ Щербатов М.М. О повреждении нравов в России князя Щербатова и Путешествие (из С.-Петербурга в Москву) А.Радищева. - London, 1858. С. 72.
⁹⁵ 1ПСЗ. Т. XVII. № 12444. - Августа 1. Манифест. - Об отдаче питейной продажи с 1767 года на откуп во всем Государстве, кроме Сибирской Губернии.
⁹⁶ Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 305.
⁹⁷ Там же. С. 306.
⁹⁸ Первый в России. С. 46-47.
⁹⁹ Там же. С. 48; Пиво и его потребление в Петербурге // «Вестник С.-Петербургской городской полиции», СПб., 1871, № 248.
¹⁰⁰ Описание пивоваренного завода, находящегося в Петербурге, и способов приготовления на оном пива и портера по Английской методе, сочиненное содержателями сего завода Кроном и Да- ниэльсоном. - СПб., 1818. С. 12.
¹⁰¹ Там же. С. 13.
¹⁰² Там же.
¹⁰³ Там же.
¹⁰⁴ Там же. С. 16.
¹⁰⁵ Там же. С. 18.
¹⁰⁶ Первый в России. С. 54.
¹⁰⁷ Там же. С. 54-56.
¹⁰⁸ Там же. С. 56.
¹⁰⁹ Там же. С. 57.
¹¹⁰ Там же. С. 58.
¹¹¹ 1ПСЗ. Т. XXVII. № 20294. - Июня 17. Сенатский, вследствие Именного. - О дозволении Калужскому купцу Потапову приготовлять на собственных его заводах хмель на Английской манер и об отводе ему земли под заводы.
¹¹² 1ПСЗ. Т. XXVII. № 20572. - Декабря 30. (1802) Высоч. утв. доклад Сената. - О цене, по которой имеют право продавать пиво откупщики Московские и С.- Петербургские.
¹¹³ Там же.
¹¹⁴ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. 48.
¹¹⁵ 1ПСЗ. Т. XXIX. № 22028. - Февраля 15. (1806 г.) Сенатский, с приложением проекта условий на питейный откуп с 1807 года. Разд. I, § 9; разд. IV, § 85-101; № 22109. - Апреля 30. Высоч. утв. правила и условия для содержания питейного откупа с 1807 по 1811 год. Разд. I, § 9; разд. IV, § 85-101.
¹¹⁶ 1ПСЗ. Т. XXIX. № 22028. Разд. I, §1; № 22109. Разд. I. § 1.
¹¹⁷ Бочагов А. Д. Наша торговля и промышленность в старину и ныне. Вып. 1. - СПб., 1891. С. 31; Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 268.
¹¹⁸ Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 306.
¹¹⁹ ПСЗ. Т. XXX. № 23995. - Ноября 20. (1809). Именный, данный Сенату. - Об условиях, для содержания питейного откупа с 1811 по 1815 год постановленных. Разд. III.
¹²⁰ 1ПСЗ. Т. XXXII. № 25635. - Августа 17 (1814). Именный, данный Сенату. - Об отдаче питейных сборов на откуп; о прибавке цены на вино и о представлении Сенату делать в условиях для содержания тех сборов перемены. - С приложением откупных условий. Разд. III; б) О заготовлении водок, наливок, пива меду и портера. § 59; разд. VI; б) О пиве, меде и драге, варимых сельскими жителями. § 88, г) О пивоваренных заводах. § 90, 91.
¹²¹ Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 269-270.
¹²² 1ПСЗ. Т. XXXIV. № 26764. - 2 апреля. - Манифест. Устав о питейном сборе и учреждение для управления питейного сбора в 29 Великороссийских Губерниях, на основании устава. Уст. § 25-31, 66-69, 92, 93, 95, 96, 115, 116, 119, 120. Учр. § 6-8, 17, 54, 102-104, 138, 148, 152, 198, 201, 206, 233, 241.
¹²³ 1ПСЗ. Т. XXXVI. № 27651. - Генваря 23. Сенатский с изъяснением Положения Комитета Министров. - Об акцизе с пивоварения.
¹²⁴ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 30; Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 271.
¹²⁵ Илиш Ф. Указ. соч. Ч. 2. С. 7.
¹²⁶ Смиренный И. Указ. соч. С. 28.
¹²⁷ 1ПСЗ. Т. XXXVI. № 27916. - Августа 12. Сенатский. - О недозволении откупщикам передавать пивные и медовые сборы особо от продажи вина и водок.
¹²⁸ 1ПСЗ. Т. XXXIX. № 30115. - Ноября 14. Дополнительное постановление. - Об устройстве гильдий и торговле прочих сословий.
¹²⁹ 1ПСЗ. Т. XXXV. № 27367. - Мая 9. (1818) Сенатский. - О назначаемых с 1819 года питейных домах и выставок в Губерниях.
¹³⁰ Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 271; Бочагов А.Д. Указ. соч. С. 33.
¹³¹ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 31; Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 274.
¹³² 2ПСЗ. Т. II. № 987. - 26 марта (1 апреля) 1827 г. Высочайше утвержденные Условия для содержания питейных сборов в 29 Великорусских Губерниях с 1827 по 1831 г.; (у Комова П. и др. (Указ. соч. С. 53) - 73 млн руб., у Прыжова И.Г. (Указ. соч. С. 273) - 72 млн руб.).
¹³³ 2ПСЗ. Т. IX. Отд. I. №7206. - Июня 21. (1834) Условия для содержания питейных сборов в 28-ми Великороссийских Губерниях и Кавказской Области с 1835 по 1839 год. Гл. XVI. Отд. 1. § 261.
¹³⁴ Там же. § 265.
¹³⁵ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 53.
¹³⁶ 2ПСЗ. Т. XXI. Отд. 1. № 19614. - Января 12. (1846 г.) - Об акцизно-откупном комиссионерстве для продажи с 1847 по 1851 г. казенного вина и других питей в Великороссийских губерниях и Кавказской области. Гл. XXII. Отд. 1.
¹³⁷ Бочагов А.Д. Указ. соч. С. 33; Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 54.
¹³⁸ См: законы этого периода о пивоварении и пивоторговле: 2ПСЗ. Т. XXI. (1846) Отд. 1. № 19614; т. XXIV. (1849) № 23668. Гл. IV. Отд. III; т. XXV. (1850) № 24059. Гл. XIV; т. XXIX. (1854) № 27912. Гл. XI. § 238. Гл. XV. § 317- 354, 358; № 27954. Гл. XII. § 57, п. 4 и § 68, п. 4; № 28120. Гл. V. Отд. I.
¹³⁹ 2ПСЗ. Т. XXI. Отд. 1. № 19614. Гл. XIX. Акцизные статьи. § 281.
¹⁴⁰ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 54.
¹⁴¹ Там же. С. 55.
¹⁴² Там же.
¹⁴³ Там же. С. 55-56.
¹⁴⁴ Там же. С. 32; Прыжов И.Г. Указ. соч. С. 286.
¹⁴⁵ 2ПСЗ. Т. XXXVI. Отд. 2. № 37197. 4 (26) июля. Высочайше утвержденное Положение о питейном сборе.
¹⁴⁶ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 59.
¹⁴⁷ Первый в России. С. 81.
¹⁴⁸ Михалков А.В. Пиво из Хамовников // «Москва», М., 1995. № 1. С. 171-174.
¹⁴⁹ 2ПСЗ. Т. XXXVI. Отд. 2. № 37197. 4 (26) июля. Высоч. утв. Положение о питейном сборе. Гл. III. п. 200.
¹⁵⁰ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 60.
¹⁵¹ Там же. С. 61.
¹⁵² Контракт, заключенный между владельцем или арендатором пивоваренного завода и пивоваром, составленный редакцией «Архив русского пивоварения» // «Архив русского пивоварения», СПб., 1882, № 17. С. 531.
¹⁵³ Там же. С. 532.
¹⁵⁴ 2ПСЗ. Т. LIV. Отд. 1. № 59639. - Мая 15. Высоч. утв. мнение Гос. Совета, распубликованное 7 июня. - О Возвышении размера акциза с пивоварения.
¹⁵⁵ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 66.
¹⁵⁶ Смиренный И. Указ. соч. С. 33.
¹⁵⁷ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 66.
¹⁵⁸ Там же. С. 59-60 (таблица).
¹⁵⁹ Там же. С. 67.
¹⁶⁰ 3асухин И.И. Указ. соч. С. 2.
¹⁶¹ Железное Н.И. О разведении хмеля в средней России. - СПб., 1875. С. 28.
¹⁶² 3асухин И.И. Указ. соч. С. 3.
¹⁶³ Там же. С. 5.
¹⁶⁴ Там же. С. 11-18.
¹⁶⁵ Там же. С. 18.
¹⁶⁶ Там же. С. 19.
¹⁶⁷ РГИА. Ф. 32. On. 1. Д. 370. Л. 126.
¹⁶⁸ Там же. Л. 127.
¹⁶⁹ 3асухин И.И. Указ. соч. С. 15.
¹⁷⁰ РГИА. Ф. 32. On. 1. Д. 370. Л. 127.
¹⁷¹ Там же.
¹⁷² Первый в России. С. 98.
¹⁷³ Там же.
¹⁷⁴ Там же.
¹⁷⁵ 2ПСЗ. Т. XL. Отд. 1.№ 41779. - Февраля 9. Высоч. утв. Положение о пошлинах за право торговли и других промыслов; Отд. 2. Штаты и табели. № 42840. - 1865 Декабря 28. Инструкция о порядке выдачи свидетельств и билетов на право торговли и промыслов. Приложение к § 18.
¹⁷⁶ 2ПСЗ. Т. XL. Отд. 1. № 41779. Гл. V, п. 38.
¹⁷⁷ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 77.
¹⁷⁸ 3ПСЗ. Т. V. № 2946. - Мая 14. Высоч. утв. Правила о раздробительной продаже напитков. Мнение Гос. Совета, Высоч. утв. 14 мая 1885 года (Собр. Узак. 1885 г. Июня И, ст. 544).
¹⁷⁹ Там же. П. 75.
¹⁸⁰ Там же. П. 17-25.
181 Там же.
¹⁸² 3ПСЗ. Т. V. № 3366. - Декабря 9. Высоч. утв. мнение Гос. Совета (Собр.
Узак. 1885 г. Декабря 21, ст. 1031). - О предоставлении всем сельским селениям, где не производилось питейной продажи в последнее время, отказываться от такой продажи и на будущее время.
¹⁸³ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 88.
¹⁸⁴ Там же. С. 89.
¹⁸⁵ Там же. С. 90.
¹⁸⁶ Шредер Р.И. Указ. соч. С. 40; Из краткой записки к статистической таблице округа, порученной надзору генерал-лейтенанта Балашева, собраны Железновым. - СПб., 1823. С. 53.
¹⁸⁷ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 91 (таблица).
¹⁸⁸ Там же. С. 93.
¹⁸⁹ Там же. С. 100.
¹⁹⁰ Там же. С. 106; Сб. сведений по истории и статистике внешней торговли России. Т. 1. - СПб., 1902. С. 118.
¹⁹¹ Сб. узаконений и распоряжений правительства. - 1897. № 66. Ст. 835.
¹⁹² Сб. узаконений о пивоварении и торговле пивом в местах введения казенной продажи питей. - СПб., 1899. С. 239 (приложение к §1).
¹⁹³ Там же. С. 240-244.
¹⁹⁴ Смиренный И. Указ. соч. С. 41.
¹⁹⁵ 3ПСЗ. Т. XIII. № 9738. - Июня 8. Высоч. утв. Положение о трактирном промысле. Мнение Гос. Сов., Высоч. утв. 8 июня 1893 года (Собр. Узак. 1893 г. Июля 9, ст. 820).
¹⁹⁶ Государственная винная монополия на производство и продажу винокуренной продукции введена с 1 января 1895 г. См.: ЗПСЗ. Т. XIII. № 9740. 8 июня 1893 г. Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета (Собр. Узак. 1893 г., 9 июля, ст. 822). - Об установлении в некоторых местностях России казенной продажи питей.
¹⁹⁷ Сб. узаконений о пивоварении и торговле пивом... С. 1; См.: РГИА. Ф. 575. Оп. 2. Д. 1229, 1230, 1235, 1236, 1243.
¹⁹⁸ РГИА. Ф. 575. Оп. 2. Д. 1397. Л. 1-14.
¹⁹⁹ 3ПСЗ. Т. XVIII. № 15601. - Июня 8. Высоч. утв. Положение о государствене- ном промысловом налоге. Мнение Гос. Совета, Высоч. утв. 8 июня 1898 (С.об. Узак. и расп. Прав, июня 27. Ст. 964).
²⁰⁰ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 122-123.
201 3ПСЗ. Т. XX. № 18804. - Июня 10. Высоч. утв. мнение Гос. Совета (Собр. Узак. 1900 г. августа 18, Ст. 1974). - О взимании акциза с пивоварения по весу солода.
²⁰² СЗРИ. Т. V. - СПб., 1893. Устав, об акцизн. Сборе. Ст. 274, 396, 397; ПЭРСХ. Т. VI. СПб., 1902. С. 1184; «Вестник русского пивоварения», 1900, № 22; 1901, № 20.
²⁰³ СЗРИ. Т. V. - СПб., 1893. Устав, об акцизн. сборе. Ст. 253.
²⁰⁴ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 131 (таблица).
²⁰⁵ Международная выставка пивоварения, хмелеводства, прочих соответствующих культур и машиностроения. Указатель и исторический очерк пивоварения. - СПб., 1909. С. 63.
²⁰⁶ РГИА. Ф. 575. Оп. 2. Д. 2168. Л. 1-3.
²⁰⁷ Международная выставка пивоварения... С. 63.
²⁰⁸ 3ПСЗ. Т. XXVI. № 27764. - Апреля 22. Высоч. утв. мнение Гос. Совета. (Собр. Узак. 1906 г. Мая 26, отд. I, ст. 753.) О некоторых изменениях в условиях торговли крепкими напитками в частных заведениях в районе казенной продажи питей. Ст. I, п. 5).
²⁰⁹ Международная выставка пивоварения... С. 65.
²¹⁰ Там же.
²¹¹ РГИА. Ф. 575. Оп. 2. Д. 2061. Л. 5-93.
²¹² РГИА. Ф. 575. Оп. 2. Д. 2632, 2666.
²¹³ РГИА. Ф. 575. Оп. 2. Д. 2677. Л. 2-81.
²¹⁴ РГИА. Ф. 32. On. 1. Д. 370. Л. 101.
²¹⁵ Там же. Л. 102.
²¹⁶ Гошкевич Н.М. Пивоваренное производство в России. - СПб., 1909. С. 12.
²¹⁷ Первый в России. С. 109.
²¹⁸ Там же.
²¹⁹ РГИА. Ф. 32. On. 1. Д. 370. Л. 105-107.
²²⁰ Там же.
²²¹ Там же.
²²² Союз петербургских пивоторговцев // «Эхо пивоварения и пивоторговли», СПб., 1910, № 1. С. 6.
²²³ Московское общество пивоторговцев // «Эхо пивоварения и пивоторговли», СПб., 1910, № 1. С. 6.
²²⁴ Там же.
²²⁵ Бове. Москва. Среди пивоторговцев // «Эхо пивоварения и пивоторговли», СПб., 1914, № 14. С. 7.
²²⁶ «Соглашение» петербургских пивоза- водчиков // «Эхо пивоварения и пивоторговли», СПб., 1914, № 1. С. 6.
²²⁷ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 145-146.
²²⁸ 3асухин И.И. Указ. соч. С. 27.
²²⁹ Первый в России. С. 112.
²³⁰ Там же.
²³¹ Там же. С. 113.
²³² Гошкевич Н.М. Указ. соч. С. 26-31.
²³³ Там же. С. 11-25.
²³⁴ Первый в России. С. 119.
²³⁵ Циркуляр управляющего министерством финансов управляющим акцизными сборами (от 11 сего марта, за № 1762) // «Правительственный вестник», 1914, № 58, среда, 12 (25) марта. С. 2.
²³⁶ Первый в России. С. 121.
²³⁷ РГИА. Ф. 32. On. 1. Д. 370. Л. 66-73.
²³⁸ Первый в России. С. 121.
²³⁹ РГИА. Ф. 32. Оп. 1.Д. 370. Л. 143-153.
²⁴⁰ Там же.
²⁴¹ Первый в России. С. 122-123.
²⁴² РГИА. Ф. 1276. Оп. 20. Д. 72. Л. 136-137об; Оп. 10. Д. 232.
²⁴³ РГИА. Ф. 32. On. 1. Д. 370. Л. 92.
²⁴⁴ Там же. Л. 123-125.
²⁴⁵ Там же. Л. 100а-100б.
²⁴⁶ Первый в России. С. 127.
²⁴⁷ Там же.
²⁴⁸ Там же. С. 128.
²⁴⁹ 3асухин И.И. Указ. соч. С. 75.
²⁵⁰ Смиренный И. Указ. соч. С. 11.
²⁵¹ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 9.
²⁵² Осипов Н. Новый и полный российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик... - М., 1796. С. 95- 140.
²⁵³ Там же.
²⁵⁴ Там же.
²⁵⁵ Первый в России. С. 90.
²⁵⁶ Дурдин И.А. К вопросу о пивоварении. - СПб., 1896. С. 59.
²⁵⁷ Смиренный И. Указ. соч. С. 25.
²⁵⁸ Первый в России. С. 92.
²⁵⁹ Там же.
²⁶⁰ Там же.
²⁶¹ Смиренный И. Указ. соч. С. 40.
²⁶² Гошкевич Н.М. Указ. соч. С. 7.
²⁶³ Там же.
²⁶⁴ Пиво. Объяснение к наглядной агитации. Издание мастерской наглядных учебных пособий, состоящей при харьковском отделении императорского русского технического общества. - Харьков, 1913. С. 9.
²⁶⁵ Смиренный И. Указ. соч. С. 40.
²⁶⁶ Комов П., Ликин В., Маврикиев П. Указ. соч. С. 110.
²⁶⁷ Смиренный И. Указ. соч. С. 41.
²⁶⁸ Первый в России. С. 113.
²⁶⁹ Там же. С. 40.
²⁷⁰ Архив СПФИРИ РАН. Ф. 10. Оп. 3. Д. 145. Л. 1-1367.
²⁷¹ РГАДА. Ф. 1239. Оп. 3. Ч. 109. Д. 25197. Л. 1.
²⁷² Там же. Л. 1об.
²⁷³ Там же. Л. 3.
²⁷⁴ Там же. Л. 4.
²⁷⁵ Первый в России. С. 47.
²⁷⁶ 1ПСЗ. Т. XLV. Книга тарифов. С. 178.
²⁷⁷ Там же.
²⁷⁸ 2ПСЗ. Т. XVI. Огд. 2. № 15064. - Ноября 28 (1841). - Общий тариф для всех портовых и пограничных таможен Российской империи по европейской торговле. Таблица. С. 264.
²⁷⁹ 2ПСЗ. Т. XXXII. Отд. 2. № 31881. - Мая 28 (1857). Именной, данный Сенату, распубликованный 7 июня. - О новом общем Тарифе по Европейской торговле для таможен Российской Империи и Царства Польского (Таблица, № статей 110. С. 117).
²⁸⁰ Сб. сведений по истории и статистике внешней торговли России. Т. 1. С. 117.
²⁸¹ Там же. С. 118.
²⁸² Там же.
²⁸³ Там же. С. 117.
²⁸⁴ Довгань В.Н. Указ. соч. С. 62.
²⁸⁵ Там же.
²⁸⁶ Там же.

Просмотров: 9965

Источник: Рогатко С.А. История продовольствия в России с древних времён до 1917 г. М.: Русская панорама, 2014. С. 655-684

statehistory.ru в ЖЖ: