Царская работа. XIX – начало XX в.

Поесть хорошо и вкусно любят все. Поэтому в повседневной жизни императорских резиденций кухни занимали значимое место, как и все, связанное с организацией процесса питания. Это был довольно громоздкий «механизм», в котором взаимодействовали сотни людей. Деятельность этого «механизма» регламентировалась как инструкциями и положениями, так и негласными традициями «по образцу прошлых лет».

Обеспечением питания Императорского двора занималось одно из «установлений» Министерства Императорского двора, именовавшееся Гофмаршальской частью. Это наименование официально ввели 15 июня 1891 г. и, естественно, у Гофмаршальской части были предшественники, носившие иные именования⁵¹⁸. Но, так или иначе, именно Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора, в числе прочего, заведовала «довольствием» Императорского двора.

Упоминая о предшественниках Гофмаршальской части как установлениях Императорского двора, мы должны иметь в виду, что структуры, обеспечивавшие соответствующим питанием первых лиц, будь то Московское царство или Российская империя, имелись исстари. Например, во времена Елизаветы Петровны императорским столом заведовала Придворная контора во главе с обер-гофмаршалом графом Левенвольде. Согласно штата, утвержденного императрицей 16 мая 1741 г., в ее состав входило несколько частей:

1. Кормовые погреба. В них хранились разного рода столовые припасы, поваренная медная, оловянная и железная посуда. Заведовал этим подразделением «кухеншрейбер», в подчинении которого находились: оловянный мастер с учеником, два медника с двумя работниками, шесть погребных служителей и два писаря.

2. Запасные и повседневные фряжские погреба, хранившие вина, водки и пития. Там же хранились свечи восковые и сальные, разная столовая посуда, от хрустальной до деревянной. За царские вина отвечали «келлермейстеры». В этих погребах вина разливались по бутылкам. В подчинении «келлермейстера» находились водочные мастера с учениками, купор и подкупоры, бочары, корфяной мастер с учеником и служители для разливки питий и мытья посуды, а также три писаря.

3. В Овощной и конфектной палате хранились запасы чая и сахара и разные «овощные и конфектные принадлежности», а также фарфоровая и «парцелиновая» посуда для кофе и чая. Отметим, что до марта 1741 г. «овощная и конфектная» палаты существовали раздельно. В «Конфектной» палате значились «конфектные мастера», подмастерья, ученики, и резчик для «вырезания стекол в пирамиды», где укладывались конфеты и другие украшения.

Кроме этого были Кофешенкская палата большая и несколько малых. Они отвечали за варку шоколада, приготовление чая и кофе. Там хранился сахар разных сортов, чай, кофе, шоколад, леденцы и фарфоровая посуда⁵¹⁹.

Столовое серебро, золотые и серебряные сервизы находились в ведении «зильбердинера».

Сама Императорская кухня в XVIII в. традиционно делилась на три части: верхнюю кухню, среднюю и нижнюю кухни. Верхняя кухня предназначалась для особ императорской фамилии и знатных придворных лиц. Этой кухней заведовали мунд-кохи. Как мы увидим впоследствии, эта веками формировавшаяся структура царских кухонь в целом сохранила свою структуру и в XIX – на-5 XX вв.

Если вернуться в век XIX и взять «гастрономическую составляющую» в деятельности Гофмаршальской части, то в ее ведение входило множество задач: составление меню завтраков, обедов и ужинов и приготовление высочайших столов. Чиновники Гофмаршальской части составляли списки приглашенных к высочайшему столу, планы расположения самих обеденных столов, рассылали пригласительные билеты и повестки, наблюдали за порядком размещения особ, приглашаемых к «большим» императорским столам, составляли и печатали меню на парадных картах и музыкальные программы. Они также формировали убранство дворцов и помещений для парадных обедов и балов, устраивали буфеты, назначали в отправляемые за границу поезда соответствующих придворнослужителей с кухней, буфетом, провизией и винами. Кроме этого, Гофмаршальская часть занималась обеспечением Императорской свиты довольствием, заготавливала и отвечала за хранение продуктов, предназначенных для членов императорской фамилии, заведовала императорскими кладовыми (сервизной, винной и бельевой).

Проще говоря, чиновники Гофмаршальской части отвечали за все, что было так или иначе связано с обеспечением стола императорской фамилии. Поэтому придворные острословы называли этих чиновников, многие из которых носили военные мундиры, «полковниками от котлет». Со временем это выражение стало носить почти официальный характер, и на него не обижались, тем более, что «полковники от котлет» исправно получали кресты за выслугу лет и со временем превращались в «генералов от котлет». Ну и, кроме того, «военная служба» при царской кухне проходила не в пример сытнее и спокойней обычной военной службы в армейском полку Однако это спокойствие было относительным, поскольку любой «гастрономический прокол» на парадном обеде мог обернуться если не крушением карьеры, то очень крупными служебными неприятностями «на высочайшем уровне».

Екатерина II. Неизвестный художник. XVIII в.

Это во многом связано с тем, что организация питания в императорских резиденциях всегда выходила за рамки чисто утилитарных задач. Царские трапезы были важнейшей специфической формой общения императорской семьи со своим окружением — особый характер этого общения позволял обсуждать и, подчас, принимать решения в неформальной обстановке. А в России традиционно очень многие важные решения принимались именно в неформальной обстановке. Сам факт приглашения к царской трапезе всегда высоко ценился, поскольку свидетельствовал о причастности к «ближнему кругу» царя.

Чашка Екатерины II. Императорский фарфоровый завод. 1770-е гг. ГМЗ «Петергоф»

Для мемуаристов фиксация кулинарных пристрастий или номенклатура повседневного меню первого лица государства была стандартным «пунктом» в их писаниях. Например, о Екатерине II современники вспоминали: «Вседневный обед государыни не более часа продолжался. В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала и за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала: из вин же одну рюмку рейнвейну или венгерского вина пила; и никогда не ужинала»⁵²⁰. Другие детализировали «вседневное» меню императрицы, упоминая, что по утрам она пила крепчайший кофе, делясь сливками и сухарями с любимой левреткой. Обед Екатерины II был относительно незатейливым: говядина с соленым огурцом, вишни и яблоки, а в качестве питья – рюмка мадеры или рейнвейна и распущенное в воде смородиновое желе. Обычно она не ужинала, за исключением праздничных дней, и не оставалась за столом более часу⁵²¹.

Немки, которые как жены великих князей появились в России со времен Петра I, привезли с собой и гастрономические привычки, впитанные ими с детства. Первой немкой на российском троне стала Екатерина II, она вывела эти гастрономические привычки на «высочайший уровень». К их числу можно отнести и классический берлинский штрудель^[2], и крепчайший утренний кофе.

Кофейный и чайный сервиз. Мейсен. 1790 г.

Судя по всему, Екатерина II была «классической» кофеманкой. Ее спитый утренний кофе заваривался после нее несколько раз слугами, и им хватало. Сохранилась легенда, согласно которой «матушка-императрица» в знак особой милости дала испить своего утреннего «кофею» старику-сенатору. После кофе такой крепости того едва сумели откачать.

Большой любительницей крепкого кофе была и невестка Екатерины II императрица Мария Федоровна (Вюртембергская). По свидетельству очевидцев, «поутру вставала она в 7 часов, а летом в 6 часов, обливалась холодною водою с головы до ног и после молитвы садилась за свой кофе, который пила всегда очень крепкий, а потом тотчас занималась бумагами»⁵²². Еще раз отметим, что в традиции пить крепкий кофе ранним утром прослеживалась отчетливая национальная составляющая, связанная с тем, что все русские императрицы и очень многие великие княгини приезжали в Россию из Германии. На родине они с детства впитывали эту привычку, успешно прижившуюся и при русском Императорском дворе.

В. Боровиковский. Императрица Мария Федоровна

Но требовали императрицы для себя кофе соответствующего качества. В мемуарной литературе описано несколько «кофейных эпизодов», когда императрицы жестко «разбранивали» должностных лиц по Гофмейстерской части, которые отвечали за их «стол»: «…Императрица на него разгневалась за кофе, который ей показался кислым». Правда, «отхлынув», Мария Федоровна «оправдывалась» перед своим камердинером, ссылаясь именно на свои с детства сформированные вкусы: «Прости меня, – говорила она камердинеру, – за мою вспыльчивость. Ты знаешь, как немки любят кофе: ничем нельзя их рассердить больше, как сделать кофе не по вкусу»⁵²³.

В рассматриваемый нами период XIX – начало XX вв. императорские кухни находились в ведении обер-гофмаршала, который возглавлял Гофмаршальскую часть Министерства Императорского двора⁵²⁴. Чин обер-гофмаршала был введен в Табель о рангах как придворный чин II класса еще в 1726 г. Обер-гофмаршалу в свою очередь подчинялись гофмаршалы (от нем. Hofmarschall), являвшиеся придворными чиновниками III класса.

В различные исторические периоды этот чин имели весьма заметные персоны, возглавлявшие Придворную контору⁵²⁵. При Николае I дворцовым хозяйством занимались К.А. Нарышкин (1821–1838 гг.); кн. Н.В. Долгоруков (1838–1844 гг.) и гр. А.П. Шувалов (1850–1873 гг.). При Николае II должность обер-гофмаршала последовательно занимали кн. А.С. Долгорукий (1899–1912 гг.) и гр. П.К. Бенкендорф (1912–1917 гг.).

Биография гр. Павла Константиновича Бенкендорфа (1853–1921) довольно типична для придворного чиновника-аристократа. Выходец из знаменитого дворянского рода Бенкендорфов, он окончил Пажеский корпус, затем служил в элитных столичных гвардейских кавалерийских полках, где не только буйствовал по молодости на офицерских пирушках, но и отметился на литературном поприще как автор «Краткой истории лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка»⁵²⁶. Во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. участвовал в боевых действиях на Кавказском фронте. После чего и началась его придворная карьера. Он не только сохранил офицерский мундир, но и стал в 1905 г. генерал-адъютантом, а в 1912 г. – генералом от кавалерии. Любопытно, что П.К. Бенкендорф был женат на Марии Сергеевне Долгоруковой, которая в своем первом браке являлась женой непосредственного начальника Бенкендорфа – обер-гофмаршала князя А.С. Долгорукого. Современники описывали П.К. Бенкендорфа следующим образом: «Дядя Павлин Бенкендорф, – рассказывала княгиня С. Волконская, – был высокий, красивый, худощавый старик, до конца сохранивший и изысканную прелесть манер, и как внешнюю, так и внутреннюю свою безукоризненность… В начале февраля 1921 года их, наконец, выпустили. Переехав эстонскую границу, старый граф заболел и тут же в карантинной больнице в три дня скончался… Похоронили его на семейном кладбище в Фалле…». Тем не менее, П.К. Бенкендорф успел после 1917 г. оставить воспоминания, которые являются важным источником по истории последнего года жизни семьи Николая II.

Гофмаршальская часть являлась важной и влиятельной частью Придворного ведомства. Царские кухни традиционно были сложным и отчасти стихийным механизмом. «Порядок на кухне» начал наводить Павел I. Продолжил эту практику педантичный Николай I, при котором Императорская кухня приобрела законченный характер и прочные традиции, в целом сохранявшиеся до 1917 г.

Одной из важнейших обязанностей Гофмаршальской части было обеспечение «Собственного стола» императорской семьи. Этот «Стол» стоял вне категорий. Императорский стол обслуживался исключительно придворными служителями. Что касается других классов столов, то по высочайше утвержденному 30 декабря 1796 г. «Придворному штату»⁵²⁷ их число ограничивалось тремя классами.

К первому классу придворных столов относился так называемый гофмаршальский стол (или «кавалерский») для дежурных офицеров и гостей Императорского двора. К этой же категории относился стол обер-гофмейстрины, от которого кормились жившие при Дворе фрейлины, и стол начальника кавалергардских рот. Весьма важным было и то, что по статусу гофмаршальского стола «Придворным штатом» 1796 г. предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан».

Император Павел I

Со временем круг столовавшихся за гофмаршальским столом неоднократно менялся. Блюда, приготовленные по категории этого «стола», подавались самому гофмаршалу, министру Императорского двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстринам и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие с этого стола военные, дежурившие при императорах, и офицеры, нёсшие в этот день караульную службу при дворце. Лица, представлявшиеся императорской чете и не удостоившиеся личного приглашения к Высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии⁵²⁸.

Одной из производных от «статуса стола» стало широко бытовавшее понятие «гофмаршальский завтрак». Так, мемуарист упоминает, что в 1877 г. «во дворце после представления свиты последовал фамильный завтрак, а для всей свиты – гофмаршальский»⁵²⁹.

При Александре III после доклада императору в его рабочем кабинете Гатчинского дворца, «прежде чем отпустить… из кабинета с милостивым пожатием руки, государь, подойдя к рабочему столу, надавил ногой находившуюся под ним пуговку, должно быть, от электрического звонка… это послужило сигналом, чтобы предложили ему позавтракать, когда он выйдет из кабинета. Так и было сделано. Завтрак был вкусный и сытный, водка в маленьких графинчиках, с расчетом по две рюмки на одного с vis-a-vis, и две порционные бутылочки: красного и еще какого-то крепкого вина, хереса или мадеры. За общим столом… сидели всего три или четыре особы. Должно быть, это были дежурные придворные чины, в форме исключительно военной»⁵³⁰. Это описание гофмаршальского стола дано «разовым» докладчиком, которого чем бы ни накормили во дворце – все было замечательным.

Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства Императорского двора генерал А.А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола Государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо покормили руководителя Канцелярии министра Императорского двора или гофмейстера, который ведал Императорской кухней. Один из офицеров императорской яхты «Штандарт» упоминал, что у флаг-капитана К.Д. Нилова стол был «от Гофмаршальской части, всегда очень хороший…»⁵³¹.

С другой стороны, С.Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при Дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок»⁵³². Конечно, Витте преувеличивал, но, возможно, такая критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола была связана с тем, что честолюбивый мемуарист, по его словам, «не имел случая часто бывать за столом императора».

Нельзя не привести и мнение видного чиновника Министерства Императорского двора B.C. Кривенко, который в унисон с С.Ю. Витте писал, что «Придворная кухня, кондитерская и булочная также не могли удовлетворять вкусам заправских гурманов»⁵³³. Это мнение, видимо, из разряда «на вкус и цвет…». Возможно и то, что в лучших петербургских ресторанах, таких как «Донон», «Кюба» и в «Астории» готовили действительно очень хорошо. На качество кухни, безусловно, влияло и то, что в частных ресторанах повара – «шефы» были буквально «богами и главными воинскими начальниками», и над ними не довлел тот тяжкий груз ответственности, который неизбежно присутствовал на императорских кухнях. «Шефы» были раскрепощены в своих гастрономических изысках, работая на «квалифицированную» и разборчивую публику На Императорской же кухне к гастрономическим изыскам относились с настороженностью, следуя «традиции прежних лет».

С.Ю. Витте

Кое-кто не желал садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель 2-й Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф.А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». После приема оппозиционному думскому политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце. «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал»⁵³⁴. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.

Добавим, что гофмаршальский завтрак предлагался не только из вежливости. Дело в том, что Александр III по большей части жил в Гатчине, а Николай II – в Царском Селе, поэтому сановники, отправлявшиеся на доклад к императору, вставали затемно, приводя себя в должный вид. Затем были путь до Варшавского или Витебского вокзалов, и почти часовая поездка в поезде. В «транспортной» суете многим из сановников было действительно не до завтрака. Кроме этого сказывалось и нервное напряжение перед «высочайшим докладом». Зато после удачного доклада, когда нервное напряжение спадало, все за гофмаршальским столом казалось вкусным, да и ледяная водочка в графинчиках оказывалась очень к месту…

Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей и некоторых других лиц. Князь П.А. Кропоткин (в молодые годы он обучался в Пажеском корпусе и, будучи камер-пажом, часто бывал при Дворе) упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там»⁵³⁵. Это была одна из старых традиций, восходившая еще ко временам Московского царства, когда всех «служилых» кормили от царского стола.

К третьему классу («общая столовая») относились столы для старших служителей Двора (камер-юнкеров, камердинеров, официантов и ливрейных лакеев).

У каждого класса столов была своя кухня с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками «поперсонного» питания.

Например, именно по третьему классу стола кормили приглашаемых ко Двору артистов. Об обилии этого стола свидетельствует то, что иногда «богема» позволяла себе «лишнее» даже в императорском дворце. Сохранилось любопытное описание одной из «артистических» трапез в Большом Екатерининском дворце Царского Села, и не просто во дворце, а в его бесценной Янтарной комнате. Мемуарист вспоминал, как после спектакля «два маленьких артиста, Годунов и Беккер, выпили лишнее и поссорились между собою». Во время ссоры Годунов бросил в Беккера бутылкой, но промахнулся, и бутылка, пролетев мимо головы артиста, попала в драгоценную янтарную панель, от которой «отскочил кусочек янтаря». Артисты, зная грозный нрав императора, моментально протрезвели. О «ЧП» было немедленно доложено министру Императорского двора князю П.М. Волконскому. «Все ужасались при мысли, что будет, когда государь узнает об этом. Ни поправить скоро, ни скрыть это нельзя. Государь, проходя ежедневно по этой зале, должен был непременно увидеть попорченную стену». Однако Николай I отнесся к этому событию довольно спокойно и ограничился приказанием давать артистам «на будущее время… больше воды»⁵³⁶.

Таким образом, Императорская кухня в своей повседневной деятельности была жестко ориентирована иерархически. Ассортимент, качество и «полнота тарелки» тесно увязывались с положением, занимаемым тем или иным лицом в дворцовой иерархии. А центральным установлением, обеспечивавшим все многочисленные стороны питания не только императорской семьи, но и его многочисленного окружения, являлась Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора.