Загородные рестораны
Уже с первых лет существования Петербурга появилась традиция устраивать трактиры за городом – по пути в летние императорские резиденции, на дачи и т. п. На Крестовском острове располагался Немецкий трактир, множество подобных заведений появилось и по Петергофской дороге. Их расцвет пришелся на правление Александра I, когда офицерам гвардейских полков, стоявших в Петергофе и Стрельне, главным столичным гулякам и гастрономам, запретили без разрешения выезжать в столицу. Пришлось «столичным радостям» самим переместиться поближе к клиентам.
Одним из самых известных и самых старых загородных ресторанов Петербурга был Красный кабачок, просуществовавший на 7-й версте Петергофской дороги почти 200 лет. Основанный в 1713 году специальным царским указом для торговли водкой и табаком, он был закрыт уже в начале XX века, а само здание, построенное первоначально как путевой дом Петра Великого, разобрали в 1919 году. За свою долгую историю заведение не раз меняло владельцев: сначала это был царский толмач С.Х. Иванов, с 1733 года – генерал-полицмейстер В.Ф. Салтыков, после 1785 года – знаменитая авантюристка герцогиня Кингстон, в 1787–1806 годах – поверенный Г.А. Потемкина полковник М.А. Гарновский, с конца 1830-х – известная женщина-воин Л. Кессених. Вот как описывал хозяйку один из посетителей кабачка во второй половине 1840-х годов: «Содержательницей его в то время состояла некая г-жа Кессених, гнусной наружности старуха, в юных летах служившая, как говорили, в прусских войсках, вроде нашей девицы Дуровой; с той только разницей, что последняя была гусаром, а Кессених – пехотинцем, так по крайней мере свидетельствовал висевший в Красном кабачке портрет ея, снятый в молодых летах, на котором она изображалась в мундире прусского фузилера, с тесаком через плечо. Бранные подвиги сей героини, кажется, не записаны на скрижалях истории; знаю я лишь, что на старости лет она, покинув меч, возлюбила занятия увеселительными заведениями; в самом Петербурге содержала танцкласс, а на петергофской дороге царила в Красном кабачке»132.
В числе посетителей Красного кабачка были императрица Екатерина II, императоры Петр I, Александр I и Николай I, так что на стене заведения даже укрепили соответствующую памятную доску. Стены Красного кабачка видели А.Д. Меншикова, позднее здесь бывали A.C. Пушкин и М.Ю. Лермонтов, оставивший память о трактире в своем стихотворении «Монго»:
Вот как описывал заведение швейцарский астроном и математик И. Бернулли: «В Красном кабаке мы обедали, здесь хорошая прислуга, сюда часто приезжали на пикник, особенно для того, чтобы поесть вафлей и попить меду[4]». Действительно, Красный кабачок на протяжении многих лет славился вафлями, которые подавали здесь со сливками и с вареньем, особенно же он был знаменит ими при Кессених, которая также охотно потчевала гостей и русскими блинами. Здесь была кухня с отчетливым немецким акцентом, не случайно в начале XIX столетия здесь собирались на Масленой неделе петербургские немцы, торговцы и ремесленники. Чаще всего в заведении заказывали телятину и солонину, а пили пунш и глинтвейн (в некоторые дни – до 7000 стаканов), поскольку в числе постоянных посетителей кабачка было немало иностранцев. Кроме гастрономов Красный кабачок привлекал и азартных картежников, и любителей потанцевать и послушать музыку, а также покататься с гор. Считается, что именно в Красном кабачке для развлечения публики впервые начали выступать цыганские хоры. На протяжении 1-й половины XIX века Красный кабачок славился как место безудержных кутежей и самого лихого удальства петербургской золотой молодежи. К началу же XX столетия Красный кабачок превратился в самый заурядный трактир, а среди его посетителей возобладали рабочие.
Н.В. Ремизов (Ре-Ми). В кафе. 1910-е годы. ГМИ СПб.
В середине XIX века на Черной речке купец Ананьев открыл трактир «Gasthaus», там посетителям гарантировали свежайшие продукты и умеренные цены. Меню заведения и в самом деле было привлекательным: блины с икрой, оленина с оливками, приготовленная на рейнвейне, фаршированные дрозды с трюфелями под раковым соусом, заливная стерлядь, бифштекс с трюфелями, вафли и всевозможные вина из погребов Елисеевых.
Особняком стояли загородные и полузагородные увеселительные сады со своими кухней, театрами, концертами и прочими развлечениями. Расположенные на островах или по пути в места загородного отдыха, на Петергофской дороге, они привлекали самую разную по социальному составу публику: здесь аристократы соседствовали с парвеню, первогильдейные купцы – с дамами полусвета…
Так, в середине XIX века выделялся трактир первого разряда «Александрия» (1834–1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набрежной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары и играл духовой оркестр. Под тем же названием в середине XIX столетия открылся кафе-ресторан по Петергофской дороге, куда посетители доставлялись специальными дилижансами. В Новой Деревне находились «Ливадия» (с 1876 г.) и «Аркадия» (с 1880 г.), у Строганова моста – «Вилла Родэ», на Выборгской стороне – «Эрмитаж». Помимо театров, концертных залов и собственно садов с самыми разными аттракционами они непременно включали буфет в общем зале с эстрадой, столовые залы и кабинеты, а кухней в них нередко заведовали известнейшие столичные повара. Так, в «Аркадии» кухней управлял француз О. Люшар133.
В 1870-е годы на Крестовском острове, на набережной Средней Невки, открылся увеселительный «Крестовский сад» со знаменитым рестораном, известным, впрочем, не столько кухней, сколько дивертисментом, в котором выступали и знаменитые цыганские хоры, и зарубежные этуали. Позднее на сцене «Крестовского сада» разыгрывались и драматические представления, а их постановщиками были актер Александринского театра М.И. Бабиков, режиссер Народного дома К.Н. Алексеев-Яковлев. В начале XX века здесь блистала певица Н.В. Плевицкая. В то же время было бы ошибкой предполагать, что в пригородных ресторанах на первом месте стояли развлечения, перед которыми отступало все остальное. Кухне в подобных заведениях уделялось самое пристальное внимание. Так, в 1911 году, когда «Крестовский сад» принадлежал Г. Ди Конти-Волле и М. Рольсен, его постоянное меню включало более девяти видов десертов, в том числе – абрикосы Конде, суфле-ваниль и гурьевскую кашу; 16 блюд из дичи и птицы, причем только цыплята приготовлялись восьмью разными способами; раздел меню «яйца и мучное» содержал 21 позицию, в частности такие любимые всеми блюда, как сырники, вареники, пельмени, яичницу с черным хлебом, макароны по-итальянски и т. п. Винная же карта заведения насчитывала около 50 наименований.
В 1880-е годы известностью пользовались увеселительный сад и ресторан «Помпей» в Новой Деревне у Строгановского моста, где кухней заведовал все тот же Люшар. На этом же месте в 1908 году открылась «Вилла Родэ». В Строгановском саду находился ресторан А.И. Петрова «Горка».
В 1912 году открылся сад с рестораном «Луна-парк», основным владельцем которого являлся Г.Г. Елисеев. Однако постановка ресторанного дела в новом парке вызвала целый шквал критики: цены были высоки, выбор напитков ограничивался лишь теми, которые производились самим Елисеевым, еда подавалась остывшей или дурно приготовленной, а среди официантов начисто отсутствовала дисциплина. Лишь спустя какое-то время дело более или менее наладилось, но «Луна-парку» так и не удалось подняться до уровня его берлинского тезки134.
В начале XX столетия, с развитием дачных поселков и «летней жизни», с появлением под Петербургом собственного курорта – Сестрорецка, возник и новый тип загородных ресторанов, рассчитанных не столько на наезжающую из столицы блестящую публику, сколько на обычных отдыхающих – курортников или дачников, и работавших, как правило, только в летний сезон.
Впрочем, эти заведения, не приносившие владельцам больших доходов, поскольку работали они исключительно в летнее время, вызывали порой справедливую критику «Ресторан курорта по-прежнему остается кухмистерской третьего разряда, причем лакеи, видимо, набраны из так называемых „горюнов“, т. е. факельщиков похоронных процессий», – писали газетные хроникеры о сестрорецком ресторане135. Критика возымела свое действие, и при официальном открытии курорта в 1911 году ресторан уже заслуживал самых высоких похвал. Рестораном Сестрорецкого курорта руководил известный специалист своего дела П.И. Савинов, изучавший ресторанное дело Парижа и Берлина и возглавлявший также Петербургское общество поваров и кондитеров, во главе кухни был поставлен шеф-повар И.К. Братцев. При ресторане, по последней моде, оборудовали американский бар под заведованием Ж. Тофа, устроили кафе и кондитерскую. Здесь можно было отведать молоко с собственной фермы курорта. С целью максимального удобства для отдыхающих ресторан Савинова предлагал питание «по абонементу» – как в студенческих столовых или кухмистерских, но с несравненно более высоким уровнем кухни и обслуживания.
Это был далеко не единственный в Сестрорецке ресторан. Так, в 1912 году открылся гостиничный первоклассный ресторан «Семирамида» Д.Г. Кучумова, однако дела его шли, видимо, не очень хорошо, поскольку уже 19 сентября 1913 года по тому же адресу состоялось торжественное открытие ресторана «Яр», переоборудованного новым владельцем И.И. Сасаровым из прежней «Семирамиды».
В 1910-е годы ресторан открылся на станции «Славянка» Николаевской железной дороги. В Новом Петергофе гостиница «Самсон» существовала с 1839 года, но только новый владелец Р.К. Якоби по-настоящему развернул в ней ресторанное дело – с непременными кабинетами и бильярдом. Здесь останавливались не только члены русской императорской фамилии, но и представители иностранных королевских домов. Небольшой ресторанчик был в популярном среди художественной интеллигенции финском дачном местечке Териоки, его посещали И.Е. Репин, К.И. Чуковский, Ю.А. Анненков, И.И. Бродский, В.Э. Мейерхольд и другие. Большим успехом даже в осенне-зимний период пользовался ресторан гостиницы Варфоломеева в Шувалово, а ресторанные критики сетовали на явную недостаточность для этого популярного дачного места лишь одного такого заведения. Этот недостаток был исправлен уже в 1914 году, когда здесь открылся ресторан Мирошникова, а одна из портерных лавок превратилась в ресторан кавказской кухни. Приманкой для публики служила клетка с попугаем-ара, выкрикивавшим «Милости просим!» Ресторан работал и при гостинице, открытой на железнодорожной станции «Сиверская»…
Дачные рестораны нередко становились экспериментальным полем – здесь вводились новые обычаи и способы подачи блюд. Оригинальный «молочный ресторан» появился в 1910-е годы в Ольгино по инициативе одного из бывших служащих графа Стенбок-Фермора, которому принадлежала земля в этой дачной местности. А владелец одного из кафе-ресторанов на станции «Саблино» в 1913 году стал по финскому образцу подавать в обязательном порядке: к заказанному коньяку – ломтики апельсина в сахарной пудре, к водке – тарелку с бутербродами, к ликерам – шоколадные конфеты136.
Одним из самых известных и самых старых загородных ресторанов Петербурга был Красный кабачок, просуществовавший на 7-й версте Петергофской дороги почти 200 лет. Основанный в 1713 году специальным царским указом для торговли водкой и табаком, он был закрыт уже в начале XX века, а само здание, построенное первоначально как путевой дом Петра Великого, разобрали в 1919 году. За свою долгую историю заведение не раз меняло владельцев: сначала это был царский толмач С.Х. Иванов, с 1733 года – генерал-полицмейстер В.Ф. Салтыков, после 1785 года – знаменитая авантюристка герцогиня Кингстон, в 1787–1806 годах – поверенный Г.А. Потемкина полковник М.А. Гарновский, с конца 1830-х – известная женщина-воин Л. Кессених. Вот как описывал хозяйку один из посетителей кабачка во второй половине 1840-х годов: «Содержательницей его в то время состояла некая г-жа Кессених, гнусной наружности старуха, в юных летах служившая, как говорили, в прусских войсках, вроде нашей девицы Дуровой; с той только разницей, что последняя была гусаром, а Кессених – пехотинцем, так по крайней мере свидетельствовал висевший в Красном кабачке портрет ея, снятый в молодых летах, на котором она изображалась в мундире прусского фузилера, с тесаком через плечо. Бранные подвиги сей героини, кажется, не записаны на скрижалях истории; знаю я лишь, что на старости лет она, покинув меч, возлюбила занятия увеселительными заведениями; в самом Петербурге содержала танцкласс, а на петергофской дороге царила в Красном кабачке»132.
В числе посетителей Красного кабачка были императрица Екатерина II, императоры Петр I, Александр I и Николай I, так что на стене заведения даже укрепили соответствующую памятную доску. Стены Красного кабачка видели А.Д. Меншикова, позднее здесь бывали A.C. Пушкин и М.Ю. Лермонтов, оставивший память о трактире в своем стихотворении «Монго»:
Посещение в течение зимнего сезона Красного кабачка сделалось обязательным для столичных гуляк большого света, в первую очередь из офицерской среды. Сюда приезжали на тройках, причем кучерам и лакеям за хозяйский счет подавали горячий ужин в кухне. В Красном кабачке столовались A.A. Плещеев, П.А. Катенин, его название встречается в произведениях Л.Н. Андреева, И.А. Бунина, Ю.Д. Беляева и других авторов.
Вдоль по дороге в Петергоф
Мелькают в ряд из-за оград
Разнообразные фасады
И кровли мирные домов,
В тени таинственных садов.
Там есть трактир… и он от века
Зовётся Красным кабачком…
Вот как описывал заведение швейцарский астроном и математик И. Бернулли: «В Красном кабаке мы обедали, здесь хорошая прислуга, сюда часто приезжали на пикник, особенно для того, чтобы поесть вафлей и попить меду[4]». Действительно, Красный кабачок на протяжении многих лет славился вафлями, которые подавали здесь со сливками и с вареньем, особенно же он был знаменит ими при Кессених, которая также охотно потчевала гостей и русскими блинами. Здесь была кухня с отчетливым немецким акцентом, не случайно в начале XIX столетия здесь собирались на Масленой неделе петербургские немцы, торговцы и ремесленники. Чаще всего в заведении заказывали телятину и солонину, а пили пунш и глинтвейн (в некоторые дни – до 7000 стаканов), поскольку в числе постоянных посетителей кабачка было немало иностранцев. Кроме гастрономов Красный кабачок привлекал и азартных картежников, и любителей потанцевать и послушать музыку, а также покататься с гор. Считается, что именно в Красном кабачке для развлечения публики впервые начали выступать цыганские хоры. На протяжении 1-й половины XIX века Красный кабачок славился как место безудержных кутежей и самого лихого удальства петербургской золотой молодежи. К началу же XX столетия Красный кабачок превратился в самый заурядный трактир, а среди его посетителей возобладали рабочие.
Н.В. Ремизов (Ре-Ми). В кафе. 1910-е годы. ГМИ СПб.
В середине XIX века на Черной речке купец Ананьев открыл трактир «Gasthaus», там посетителям гарантировали свежайшие продукты и умеренные цены. Меню заведения и в самом деле было привлекательным: блины с икрой, оленина с оливками, приготовленная на рейнвейне, фаршированные дрозды с трюфелями под раковым соусом, заливная стерлядь, бифштекс с трюфелями, вафли и всевозможные вина из погребов Елисеевых.
Особняком стояли загородные и полузагородные увеселительные сады со своими кухней, театрами, концертами и прочими развлечениями. Расположенные на островах или по пути в места загородного отдыха, на Петергофской дороге, они привлекали самую разную по социальному составу публику: здесь аристократы соседствовали с парвеню, первогильдейные купцы – с дамами полусвета…
Так, в середине XIX века выделялся трактир первого разряда «Александрия» (1834–1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набрежной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары и играл духовой оркестр. Под тем же названием в середине XIX столетия открылся кафе-ресторан по Петергофской дороге, куда посетители доставлялись специальными дилижансами. В Новой Деревне находились «Ливадия» (с 1876 г.) и «Аркадия» (с 1880 г.), у Строганова моста – «Вилла Родэ», на Выборгской стороне – «Эрмитаж». Помимо театров, концертных залов и собственно садов с самыми разными аттракционами они непременно включали буфет в общем зале с эстрадой, столовые залы и кабинеты, а кухней в них нередко заведовали известнейшие столичные повара. Так, в «Аркадии» кухней управлял француз О. Люшар133.
В 1870-е годы на Крестовском острове, на набережной Средней Невки, открылся увеселительный «Крестовский сад» со знаменитым рестораном, известным, впрочем, не столько кухней, сколько дивертисментом, в котором выступали и знаменитые цыганские хоры, и зарубежные этуали. Позднее на сцене «Крестовского сада» разыгрывались и драматические представления, а их постановщиками были актер Александринского театра М.И. Бабиков, режиссер Народного дома К.Н. Алексеев-Яковлев. В начале XX века здесь блистала певица Н.В. Плевицкая. В то же время было бы ошибкой предполагать, что в пригородных ресторанах на первом месте стояли развлечения, перед которыми отступало все остальное. Кухне в подобных заведениях уделялось самое пристальное внимание. Так, в 1911 году, когда «Крестовский сад» принадлежал Г. Ди Конти-Волле и М. Рольсен, его постоянное меню включало более девяти видов десертов, в том числе – абрикосы Конде, суфле-ваниль и гурьевскую кашу; 16 блюд из дичи и птицы, причем только цыплята приготовлялись восьмью разными способами; раздел меню «яйца и мучное» содержал 21 позицию, в частности такие любимые всеми блюда, как сырники, вареники, пельмени, яичницу с черным хлебом, макароны по-итальянски и т. п. Винная же карта заведения насчитывала около 50 наименований.
В 1880-е годы известностью пользовались увеселительный сад и ресторан «Помпей» в Новой Деревне у Строгановского моста, где кухней заведовал все тот же Люшар. На этом же месте в 1908 году открылась «Вилла Родэ». В Строгановском саду находился ресторан А.И. Петрова «Горка».
В 1912 году открылся сад с рестораном «Луна-парк», основным владельцем которого являлся Г.Г. Елисеев. Однако постановка ресторанного дела в новом парке вызвала целый шквал критики: цены были высоки, выбор напитков ограничивался лишь теми, которые производились самим Елисеевым, еда подавалась остывшей или дурно приготовленной, а среди официантов начисто отсутствовала дисциплина. Лишь спустя какое-то время дело более или менее наладилось, но «Луна-парку» так и не удалось подняться до уровня его берлинского тезки134.
В начале XX столетия, с развитием дачных поселков и «летней жизни», с появлением под Петербургом собственного курорта – Сестрорецка, возник и новый тип загородных ресторанов, рассчитанных не столько на наезжающую из столицы блестящую публику, сколько на обычных отдыхающих – курортников или дачников, и работавших, как правило, только в летний сезон.
Впрочем, эти заведения, не приносившие владельцам больших доходов, поскольку работали они исключительно в летнее время, вызывали порой справедливую критику «Ресторан курорта по-прежнему остается кухмистерской третьего разряда, причем лакеи, видимо, набраны из так называемых „горюнов“, т. е. факельщиков похоронных процессий», – писали газетные хроникеры о сестрорецком ресторане135. Критика возымела свое действие, и при официальном открытии курорта в 1911 году ресторан уже заслуживал самых высоких похвал. Рестораном Сестрорецкого курорта руководил известный специалист своего дела П.И. Савинов, изучавший ресторанное дело Парижа и Берлина и возглавлявший также Петербургское общество поваров и кондитеров, во главе кухни был поставлен шеф-повар И.К. Братцев. При ресторане, по последней моде, оборудовали американский бар под заведованием Ж. Тофа, устроили кафе и кондитерскую. Здесь можно было отведать молоко с собственной фермы курорта. С целью максимального удобства для отдыхающих ресторан Савинова предлагал питание «по абонементу» – как в студенческих столовых или кухмистерских, но с несравненно более высоким уровнем кухни и обслуживания.
Это был далеко не единственный в Сестрорецке ресторан. Так, в 1912 году открылся гостиничный первоклассный ресторан «Семирамида» Д.Г. Кучумова, однако дела его шли, видимо, не очень хорошо, поскольку уже 19 сентября 1913 года по тому же адресу состоялось торжественное открытие ресторана «Яр», переоборудованного новым владельцем И.И. Сасаровым из прежней «Семирамиды».
В 1910-е годы ресторан открылся на станции «Славянка» Николаевской железной дороги. В Новом Петергофе гостиница «Самсон» существовала с 1839 года, но только новый владелец Р.К. Якоби по-настоящему развернул в ней ресторанное дело – с непременными кабинетами и бильярдом. Здесь останавливались не только члены русской императорской фамилии, но и представители иностранных королевских домов. Небольшой ресторанчик был в популярном среди художественной интеллигенции финском дачном местечке Териоки, его посещали И.Е. Репин, К.И. Чуковский, Ю.А. Анненков, И.И. Бродский, В.Э. Мейерхольд и другие. Большим успехом даже в осенне-зимний период пользовался ресторан гостиницы Варфоломеева в Шувалово, а ресторанные критики сетовали на явную недостаточность для этого популярного дачного места лишь одного такого заведения. Этот недостаток был исправлен уже в 1914 году, когда здесь открылся ресторан Мирошникова, а одна из портерных лавок превратилась в ресторан кавказской кухни. Приманкой для публики служила клетка с попугаем-ара, выкрикивавшим «Милости просим!» Ресторан работал и при гостинице, открытой на железнодорожной станции «Сиверская»…
Дачные рестораны нередко становились экспериментальным полем – здесь вводились новые обычаи и способы подачи блюд. Оригинальный «молочный ресторан» появился в 1910-е годы в Ольгино по инициативе одного из бывших служащих графа Стенбок-Фермора, которому принадлежала земля в этой дачной местности. А владелец одного из кафе-ресторанов на станции «Саблино» в 1913 году стал по финскому образцу подавать в обязательном порядке: к заказанному коньяку – ломтики апельсина в сахарной пудре, к водке – тарелку с бутербродами, к ликерам – шоколадные конфеты136.
<< Назад Вперёд>>
