Рестораны французской кухни
Самые знаменитые рестораны старого Петербурга славились французской кухней.
Одним из первых ресторанов французской кухни в столице был известный «Талон», воспетый A.C. Пушкиным.
Ресторан французского повара Пьера Талона находился на Невском проспекте в доме А.И. Косиковского (дом № 15) с 1814(?) по 1825 год. Он славился именно тем, что описал поэт:
Следующим по престижности в пушкинскую пору был ресторан Дюме на углу Морской и Гороховой улиц, который современники нередко называли «трактиром», что лишний раз подчеркивает новизну понятия «ресторация». Трактир Дюме имел необычайно высокую репутацию, заслуженную прежде всего отменной кухней. «По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях», – отмечали современники54. Ресторан основал в начале 1820-х годов один из интендантов наполеоновской армии по фамилии Андрие55, и лишь позднее его хозяином стал Дюме. Здесь подавали излюбленные напитки русских дорогих ресторанов той поры: пунш (он как раз вошел в моду в начале XIX столетия) и шампанское, а в числе десертов был, в частности, один под названием «Четверо нищих», включавший четыре составляющих: миндаль, орехи, винные ягоды (инжир) и изюм. Табльдот у Дюме накрывали обычно в 16.00. Но, впрочем, желающие уже в 1830-е годы могли получить обычное меню и в другое время и даже уединиться в отдельной комнате, а не участвовать в общей трапезе. Так что уже женатый Пушкин начал приходить к Дюме раньше – в 14.00, «чтобы не встретиться с холостою шайкою». У Дюме бывали многие персонажи пушкинского Петербурга: сам поэт, Вульфы, барон A.A. Дельвиг… В трактире Дюме состоялся и знаменитый обед по поводу новоселья книжной лавки Смирдина 19 февраля 1832 года. Здесь же Пушкин познакомился с Дантесом…
Неподалеку от «Дюме» находился не менее известный ресторан Р. Леграна (Большая Морская ул., 11), ранее принадлежавший Фельету, или Фелье. И хотя столичные гурманы не советовали есть в нем два дня подряд, уверяя, что подают одно и то же, все же ресторан отличался и отменной кухней, и сервировкой, и обслуживанием. Обед у Леграна стоил три рубля ассигнациями, а в меню входили и омары, и черепаший суп, и многое другое. Обслуживали лакеи-татары, наряженные во фраки, что поначалу забавляло великосветских посетителей. Помимо кухни клиентов привлекала к Леграну хорошая билльярдная, там можно было встретить лучших столичных игроков. В 1830-е годы ресторан держали открытым до глубокой ночи, что тоже немало способствовало его популярности. Среди посетителей ресторана был, в частности, М.Ю. Лермонтов.
К числу первых французских ресторанов Петербурга относился и ресторан Сан-Жоржа (или Сен-Жоржа) в деревянном домике на Мойке (позднее примерно на этом месте открылся «Донон»). При ресторане был сад, где также накрывали столы; можно было обедать и на балконе. Ресторан имел отличный винный погреб, изящную посуду. Обеды в 1820-е годы стоили по 3 и 5 рублей ассигнациями. Современники Пушкина отмечали также и других рестораторов-французов: Эме и Пекера, Юге и Симона Гран-Жана.
Меню ужина в ресторане Бореля. 1879 год. ГМИ СПб.
«Вы зайдете к Борелю, где будет непременно знакомый вам Франсуа, Батист или Дезире, который подбежит к вам с поклонами и расскажет вам, какие ужины были и каких не было; вы услышите от него о последнем скандале князя Пьера и о происшествии с Констанцией. Вы проглотите с ужасной гримасой рюмку чего-нибудь очень крепкого и спросите, лучше ли было приготовлено то, что подавалось на последнем ужине князя, чем ваш ужин. И Франсуа и Дезире ответит вам: „Князь, разве эти господа думают об этом?“ Он скажет вам, что индейки выписаны из Японии, а трюфели – из Китая…» – описывала прелести столичной жизни в 1876 году М.К. Башкирцева56.
Ресторатор Борель, или pap? Борель, как его называли в Петербурге, в середине XIX века владел рестораном «Роше де-Канкаль» у Николаевского моста. Позднее ресторан Бореля переехал на респектабельную Большую Морскую улицу. Он считался одним из самых дорогих в столице, а в числе постоянных клиентов «Бореля» (это неофициальное название сохранялось и после смерти известного ресторатора) были представители высшей аристократии, великие князья, но также и богатые купцы. Зимой именно сюда приезжала великосветская публика после спектаклей, здесь же кутили кавалергарды. Шампанским, которое называли «таможенным квасом», здесь поили не только слуг, но и лошадей гостей57. Загулы некоторых клиентов продолжались сутками, так что персонал Бореля, а он был одним из первых, кто вслед за Леграном стал использовать в качестве официантов татар, неплохо владел средствами приведения гостей в порядок – здесь загулявшим посетителям подавались холодные компрессы на голову. У Бореля стояли бильярдные столы. Хотя здесь не было своей музыкальной программы, но сюда можно было вызвать цыган.
13 марта 1879 года у Бореля петербургские литераторы и профессора организовали обед в честь И.С. Тургенева. 12 января 1882 года здесь проходил обед в честь годовщины взятия русскими войсками туркменской крепости Геок-Тепе, во время которого генерал М.Д. Скобелев произнес патриотичную речь, вызвавшую крайнее недовольство за рубежом и, как следствие, в российском Министерстве иностранных дел. В числе знаменитых посетителей ресторана Бореля можно назвать Ф.М. Достоевского, И.С. Тургенева, А.П. Чехова и Т.Г. Шевченко…
Невиданная дороговизна, однако, не могла спасти Бореля от разорения. Неограниченные кредиты, которым пользовались благородные гости Бореля, привели к колоссальным задолженностям владельца (по слухам, Борель роздал кредитов на сумму 300 000 рублей), так что ему пришлось расстаться с рестораном и продать его знаменитому Кюба58. Правда, кое-какой капитал Борель все же за время работы в Петербурге накопил, что и дало ему возможность, по некоторым сведениям, купить имение в Пиренеях.
«Кюба», или «Парижское кафе», «Caf? de Paris», относилось к числу самых известных и дорогих петербургских ресторанов рубежа XIX–XX столетий59. Завтраки у «Кюба» считались одной из непременных составляющих жизни столичных денди. Ресторан располагался во втором этаже дома № 16 по Большой Морской улице. Основателем ресторана считают бывшего метрдотеля императорского двора Жана Пьера Кюба. Уже в XX веке его наследник А.Л. Кюба перенес заведение на Каменный остров, переименовав его в «Бель-вю» (на месте бывшего «Фелисьена»)60, а владельцами ресторана «Кюба» стали Л. Филиппар (Лео Фино), К. Оливье и А. Жуэн. Однако в 1910-е годы петербургские обыватели продолжали именовать «Кюба» оба ресторана, принадлежавших к тому времени совершенно разным владельцам. Впрочем, главную славу ресторана составляла «французская кухня», и хозяева обоих заведений эту славу берегли. Здесь подавали тюрбо, артишоки, спаржу, ананасы и проч.
Кафе Кюба на Большой Морской. Фото 1903 года
Репутация «приличного» места у этого заведения создалась еще в середине XIX века, что неоднократно отмечалось мемуаристами. «Это, по воспоминаниям Юлии Николаевны Данзас, единственный ресторан такого хорошего тона, что туда можно было зайти приличной даме без сопровождения кавалера», – писал Д.С. Лихачев61. Это, однако, не мешало тому же «Кюба» служить местом для знакомств господ, «ищущих рассеяния», с профессиональными соблазнительницами. В начале XX века эти знакомства чаще всего проходили с 13 до 15 часов, когда у Кюба подавали второй завтрак. В зимнее время такой завтрак продолжался до тех пор, пока на улице не становилось окончательно темно. Обед здесь сервировали с 18 до 21 часа. В качестве официантов, по воспоминаниям В.А. Милашевского, выступали бывшие солдаты гвардии. Характерно, что каждому посетителю выдавался бланк, на котором четко фиксировался именно его заказ.
Современники отмечали уютные интерьеры ресторана, в частности кремовые гардины. В начале XX века «Кюба» был одним из первых мест в городе, украсившимся электрической мигающей рекламой – «A. C-U-B-A-T».
Среди завсегдатаев ресторана можно было встретить «золотую молодежь» петербургского большого света, высших государственных чиновников, таких как С.Ю. Витте, министр финансов В.Н. Коковцев, представителей дипломатического корпуса, крупного купечества, известных артистов, художников, писателей. Здесь завтракали балетные критики A.A. Плещеев, К.С. Скальковский, антрепренер С.П. Дягилев; в свои приезды в столицу – известный московский собиратель и театрал A.A. Бахрушин, меценат С.И. Мамонтов. «Кюба» пользовался репутацией клуба настоящих балетоманов – сказывалась близость Императорских театров. «Семнадцать лет подряд он обедал у Кюба! Кого он только не знал!» – рассказывала о композиторе Ф.М. Блуменфельде В.А. Судейкина62. Этот ресторан охотно рекомендовали иностранным гостям и настойчиво советовали провинциалам, впервые приехавшим в столицу. Известно, что в кабинетах у «Кюба» встречались люди, делавшие «большую политику»: Г.А. Гапон, П.Н. Милюков, П.А. Столыпин, Д.Ф. Трепов и другие. Его имя осталось в воспоминаниях А.Т. Аверченко, К.А. Коровина, М.Ф. Кшесинской, Ф.И. Шаляпина…
В начале XX века в «Кюба» проводила свой ежегодный банкет ассоциация иностранной прессы в Петербурге. А в 1910-е годы в залах ресторана профессор Н.В. Сиротинин организовал регулярные общие обеды так называемого «докторского клуба», объединявшего медиков Петербурга. Здесь же нередко чествовали артистов Мариинского театра. В то же время в «Кюба» проходили и встречи воспитанников различных учебных заведений: Николаевского кавалерийского училища, Московского университета и т. д.
В ресторане «Кюба» проходили и торжественные приемы по самым разным случаям, в частности, некоторые парадные трапезы, приуроченные к празднованию 200-летия Петербурга. Так, 21 мая 1903 года здесь состоялся завтрак, на котором присутствовал император Николай II. Меню завтрака включало: тертых рябчиков, перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского, молочного поросенка, одна часть которого была жареной, а другая – пареной, а также маслины, икру, гусиную печенку и прочее.
Хотя «Кюба» считался дорогим рестораном, его меню было доступно не только для богачей. Например, в феврале 1889 года, в пятидесятую годовщину со дня перевода университета в занимаемое им теперь здание, в ресторане «Кюба» состоялся торжественный обед универсантов, т. е. студентов и выпускников Петербургского университета. У «Кюба» нередко проходили встречи выпускников Императорского Александровского лицея. В январе 1912 года, во время празднеств по случаю 100-летия Императорского Александровского лицея, к «Кюба» съехались на ужин после торжественного спектакля в Мариинском театре несколько поколений лицеистов. В январе 1903 года под председательством А.Ф. Кони в «Кюба» организовали обед бывших студентов Московского университета, на котором присутствовало 100 человека, а самым старшим по возрасту из них был выпускник 1849 года Щепкин. В 1910 году известный столичный пивовар Н.И. Дурдин отмечал в ресторане 25 лет, проведенных им в составе правления пивоваренного «Товарищества И. Дурдина». В 1911 году здесь состоялся ужин в честь 20-летия службы М.Ф. Кшесинской в Императорских театрах. В марте того же года драматург Ю.Д. Беляев отмечал здесь премьеру своей пьесы «Красный кабачок» в Александринском театре, в постановке которой участвовали А.Я. Головин, М.А. Кузмин, В.Э. Мейерхольд.
Практика широкого кредитования недостаточных, но именитых клиентов была и здесь, так что к концу своей деятельности Кюба имел 25 000 рублей не выплаченных ему долгов. В январе 1917 года за продажу спиртных напитков последний владелец «Кюба» был арестован и ресторан прекратил свое существование.
Напротив ресторана «Кюба», на углу Большой Морской и Кирпичного переулка, в доме № 11/6, с середины XIX века находился еще один перворазрядный ресторан французской кухни – «Дюссо»63, сменивший существовавший по этому адресу с 1830-х годов ресторан Леграна.
Между «Кюба» и «Дюссо» шла жесточайшая конкуренция, поскольку круг клиентов у них был примерно одинаков. «До 1876 года, когда было устроено офицерское собрание полка в казармах, офицеры конной гвардии там постоянно завтракали, обедали и ужинали в одном из больших кабинетов», – отмечал A.A. Мосолов64. В 1840-е годы установился обычай, когда в «Дюссо» по четвергам собиралась петербургская «золотая молодежь». Здесь бывали и знаменитые артисты Александринского театра: В.Н. Асенкова, П.А. Каратыгин, А.Е. Мартынов, И.И. Сосницкий. Вообще в середине XIX столетия это был самый модный ресторан Петербурга. «Дюссо, рысаки и камелии», по меткому выражению М.Е. Салтыкова-Щедрина, составляли обязательный набор развлечений петербургских бонвиванов. К тому же именно в это время рестораны начали посещать женщины, так что в «Дюссо» можно было пойти и с женой. Одновременно там можно было встретить и известных петербургских «камелий» (что произвело тягостное впечатление на молодого Л.Н. Толстого). Кроме того, в «Дюссо» проводили всевозможные юбилейные торжества и банкеты:
Славилось французское меню «Дюссо»: суп по-рейнски66, лангеты из говядины, томатный соус… Однако также привлекательна была и билльярдная ресторана. Как и в других дорогих ресторанах, здесь существовала практика предоставления почти безграничных кредитов высокопоставленным гостям:
Меню обеда в ресторане «Донон». ГМИ СПб.
Ресторан «Донон» находился в глубине двора., дома по набережной реки Мойки, 24. Здесь, в подворотне дома купца Калугина, уже с 1820-х годов располагалась маленькая французская лавочка, торговавшая модными в ту пору макаронами и печеным картофелем, дела ее хозяина шли неплохо, как уверяют, во многом благодаря красоте его жены, так что через 10 лет он уже арендовал весь дворовый флигель дома под кафе-ресторан (ресторан Сан-Жоржа). В 1849 году его приобрел Ж.Б. Донон, который со всем семейством перешел в русское подданство.
После Донона рестораном владели французы Обрен и Этьен, а затем К.К. Надерман. При этом все последующие владельцы старались сохранить неизменным не только название, но и сам дух заведения с рассчитанной на гурманов французской кухней и качественным обслуживанием. Впрочем, подавали здесь не только традиционные блюда французской кухни, но и паровые котлеты, ершей, уху… Фирменным напитком ресторана считалась жженка. Второй завтрак здесь продолжался с 12.00 до 15.00, обед подавали с 17.00 до 20.00. При ресторане был сад, так что летом столики устанавливались в садовых беседках, а на эстраде ресторанного зала в начале XX века выступал румынский оркестр.
В числе завсегдатаев заведения числился великий князь Алексей Александрович. В ресторане бывали И.А. Гончаров, Н.И. Костомаров, H.A. Некрасов, И.И. Панаев, А.Ф. Писемский, И.С. Тургенев, Н.Г. Чернышевский, любили посещать это место и другие петербургские литераторы. В последнее десятилетие XIX века в «Дононе» проходили знаменитые «дононовские субботы» (в последнюю субботу каждого месяца) столичных беллетристов или «обеды беллетристов», на которые собиралось от 20 до 40 человек68. Был заведен «Альбом обедающих», в который заносились экспромты и карикатуры, нередко прославлявшие заведение, например, такие:
Осенью 1898 года именно на одним из таких обедов А.В. Амфитеатров высказал идею издания сборника памяти А. С. Пушкина. Усилиями участников «дононовских суббот» к 100-летию поэта появился «Пушкинский сборник». Однако к началу XX столетия литераторов приходило все меньше – сказывались идейные разногласия. Хозяева перестали получать ожидаемую выгоду так что в 1903 году пришлось задуматься о целесообразности продолжения этой традиции. Впрочем, в «Дононе» проходили и другие «литературные» обеды: чествования писателей, встречи членов Литературного фонда и т. п.
Меню обеда в ресторане «Донон». 1915 год. ГМИ СПб.
В 1850-е годы ресторан посещал художник А.А. Иванов. В «Дононе» также проводились традиционные ежегодные обеды членов Товарищества передвижных художественных выставок. Вот как описывал такие обеды М.В. Нестеров: «Вечером, в день открытия выставки, был традиционный обед у „Старого Донона“. Часам к восьми передвижники, члены „Товарищества“, а также молодые экспоненты, бывало, тянулись через ворота в глубь двора, где в конце, у небольшого одноэтажного флигеля, был вход в знаменитый старый ресторан. Там в этот вечер было по-особому оживленно, весело. Старые члены „Товарищества“ ласково, любезно встречали молодых своих собратий, а также особо приглашенных именитых и почетных гостей: всех этих Стасовых, Менделеевых, Григоровичей (П.М. Третьяков не имел обыкновения бывать на этих обедах). Лемох с изысканностью „почти придворного“ человека встречал всех прибывших как распорядитель и с любезно-стереотипной улыбкой, открывая свой золотой портсигар, предлагал папироску, говоря свое: „Вы курите?“ – и мгновенно закрывал его перед носом вопрошаемого.
Меню обеда в ресторане «Донон» (оборот). 1915 год. ГМИ СПб.
Обед чинный, немного, быть может, чопорный вначале, после тостов понемногу оживлялся: пили сначала за основателей, за почетных гостей, пили и за нас – молодых экспонентов. Когда же кончались т. н. „программные“ речи старших товарищей, языки развязывались, являлась, отсутствовавшая вначале, теплота, задушевность. Более экспансивные переходили на дружеский тон, а там кто-нибудь садился за рояль и иногда хорошо играл (дам не полагалось). Каждый становился сам собой. Хорошие делались еще лучше, те же, что похуже, вовсе „распоясывались“.
Последняя часть вечера, так, часам к 12, проходила в обмене разного рода, более или менее „искренних излияний“. Михаил Петрович Клодт (автор картины «Последняя весна») танцевал, сняв свой сюртучок, традиционный на этих обедах „финский танец“, Беггров рассказывал где-нибудь в углу скабрезные анекдоты, Н.Д. Кузнецов изображал очень искусно „муху в стакане“ и еще что-то. А его приятель Бодаревский к концу вечера бывал еще более самодовольным и заслуживал давно установившееся общее мнение о своей особе. Так проходил и заканчивался ежегодный товарищеский обед „Передвижников“»71.
Здесь нравилось собираться петербургским любителям философии: «Должно быть, в 1901 году основались в Петербурге „соловьевские обеды“. Человек двадцать и больше сходилось в ресторане Донона у Певческого моста, вкусно обедали, приятно беседовали. Каждый раз читался кем-нибудь доклад, потом обсуждался, и – „беседа затягивалась заполночь“»72.
В «Дононе» регулярно отмечались годовщины крестьянской реформы Александра II. На обеде присутствовали, как правило, непосредственные участники подготовки реформ. Однако 19 февраля 1903 года из 30 обедавших уже только председатель собрания – сенатор П.П. Семенов – принимал участие в работе редакционной комиссии по подготовке проекта Положения о реформе. Свои годовщины отмечали здесь и выпускники Училища правоведения, и лицеисты…
Репутация «Донона» как респектабельного ресторана была столь высока, что именно здесь скрывался после побега из тюрьмы князь П.А. Кропоткин. «Мы катались бесцельно по островам, но не знали, куда нам деваться, так как нам велели приехать только поздно вечером туда, где я должен был переночевать.
– Что нам делать теперь? – спросил я моего друга, который был в нерешительности.
– К Донону! – приказал он вдруг извозчику. – Никому не придет в голову искать нас в модном ресторане. Они будут искать нас везде, но только не там; а мы пообедаем и выпьем также за успешный побег.
Мог ли я возразить что-нибудь против такого благоразумного предложения? Мы отправились к Донону, прошли залитые светом залы, наполненные обедающими, и взяли отдельный кабинет, где и провели вечер до назначенного нам часа. В дом же, куда мы заезжали прямо из тюрьмы, нагрянула часа два спустя жандармерия. Произвели также обыск почти у всех моих друзей. Никому не пришло, однако, в голову сделать обыск у Донона», – вспоминал он впоследствии73. В начале XX века у «Донона» собирались и петербургские масоны, не боясь привлечь излишнего внимания.
После смерти Надермана его вдова в течение 12 лет сдавала ресторан разным лицам, в том числе владельцу соседнего ресторана «Пивато» Ф.Ф. Кенару, Бирошону, повару бывшего французского посла в Петербурге графа Монтебелло Мариусу, тем не менее среди петербуржцев заведение сохраняло и свое название, и свою репутацию. В январе 1910 года «Донон» приобрел у Л. Надерман основатель Большой Северной гостиницы М.К. Курило-Сементовский и «переселил» заведение на Английскую набережную у Благовещенской площади. Произведя полный ремонт нового помещения, владелец украсил его роскошной бронзой и принадлежавшей ресторану «Донон» живописью, в том числе полотнами Д. Тенирса, Ф. Воувермана, Н.Е. Сверчкова74. К новому владельцу отошло не только название, но и столовое серебро, и знаменитый винный погреб «Донона» с бургундским 1847–1869 годов, бордо 1850 года и т. п. В рекламных объявлениях «Старого Донона» (так назывался ресторан на Английской набережной) особо указывалось на принадлежавший заведению «винный погреб „Донона“». Сементовский не был единоличным владельцем ресторана – он превратил «Донон» в акционерное общество, одно из первых в столичном ресторанном деле.
Одновременно по старому адресу, на Мойке у Певческого моста (дом № 24), владелец ресторана «Альберт» на Невском проспекте итальянский подданный А.П. Бетан, выкупив бывшее помещение ресторана и вступив в соглашение с татарской прислугой «Донона» И.Ф. Брондуковым и И.Г. Танкачеевым, в январе 1910 года зарегистрировал товарищество «Ресторан Бетан и татары». Прекрасно понимая преимущества известного названия, Бетан отыскал во Франции компаньона по имени Поль (Павел) Донон, чтобы иметь «право» на имя «Донон», и в августе того же года через купеческую управу Санкт-Петербурга оформил другое название ресторана – «Донон, Бетан и татары». К тому же у Бетана остался служить и шеф-повар «Донона» З.Д. Еремеев.
Между владельцами двух ресторанов разгорелась настоящая война за обладание знаменитой маркой. Столичные газеты и журналы публиковали карикатуры и фельетоны на острую тему:
Известно, что в сентябре 1914 года «Старый Донон» почти полностью выгорел в результате внезапного пожара, однако впоследствии был восстановлен.
История с разделением «Дононов» наделала много шума, а мемуаристы, нередко произвольно употреблявшие названия «Донон» и «Старый Донон», окончательно запутали наших современников75. Так, известно, что после открытия в апреле 1917 года в Петрограде Финляндской выставки ее участники и хозяева (в том числе А.Н. Бенуа, К.А. Сомов, Н.К. Рерих, И.Я. Билибин и др.) поехали на обед к Донону, однако в каком именно ресторане проходила торжественная трапеза, установить невозможно. Уже накануне революционных событий часто посещал этот ресторан французский посланник в Петербурге М. Палеолог, встречавшийся здесь за обеденным столом с представителями высшей петербургской знати, с министрами и банкирами, среди которых были князья Радзивиллы, А.И. Путилов, В.Н. Коковцев и др. Случалось «Донону» принимать и Г.Е. Распутина, и его горячего противника великого князя Николая Михайловича, и знаменитых литераторов и художников Серебряного века: А.Н. Бенуа, A. A. Блока, И.Э. Грабаря, М.В. Добужинского и др.
С началом НЭПа в 1912–1922 годах закрытый было «Донон» вновь открылся под прежней вывеской по старому адресу – на Мойке, 24. При нем по-прежнему действовал летний сад, однако характер места разительно переменился – теперь это стало злачное заведение, куда наведывался бандит Л. Пантелеев.
Рестораны французской кухни были популярны в столице. Помимо аристократических «Кюба», «Дюссо» и «Донона» существовали и другие, например вполне респектабельный ресторан «Братья Пивато» (наб. Мойки, 38), в котором подавали блюда как итальянской, так и французской кухни.
«Французский» (таково его официальное название) ресторан «Альберт», или «Альбер» (Невский пр., 18), именно под таким названием известный всему Петербургу (от имени владельца – Альберта Петровича Бетана), имел вполне демократичные цены: в 1910-е годы завтрак из двух блюд в нем стоил всего 75 копеек, обед из четырех – 1 рубль, а из пяти – 1 рубль 50 копеек, ужин из одного блюда – 75 копеек, а из двух – 1 рубль 50 копеек. В эту цену входила и непременная чашка кофе. Удерживать столь низкие цены владельцам позволяло расположение ресторана в самой людной части Невского проспекта, во втором этаже дома № 18, прямо над лавкой знаменитого веерного мастера Фр. Треймана. Это обеспечивало ресторану постоянную клиентуру как за счет петербуржцев, так и за счет многочисленных гостей города. Ресторан, открывшийся в начале XX века и просуществовавший вплоть до первых лет советской власти (правда, в это время он уже не мог гордиться французской кухней), любили петербургские литераторы. В числе его посетителей были Н.С. Гумилев и М.А. Волошин, А.Т. Аверченко и А. Грин, К.А. Сомов и В.Ф. Нувель, В.Э. Мейерхольд и С.А. Ауслендер, К.А. Сюннерберг и А.Н. Толстой, Н.И. Кульбин и Тэффи, С.Ю. Судейкин и Б.Г. Каза Роза… Этот ресторан уже в 1920-е годы с ностальгией вспоминал М.А. Кузмин, бывший его настоящим завсегдатаем:
Ресторан «Альбер». Невский проспект, 18. Фото Буллы. 1900-е годы
Охотно посещали «Альбер» и столичные офицеры, причем нередко ресторанные залы становились местом всевозможных скандалов, будораживших петербургское общество и обсуждавшихся в прессе. Однако в 1909 году в «Альбере» произошел по-настоящему трагический эпизод: прямо в зале ресторана, заказав себе вино и фрукты, выстрелом из револьвера покончил с собой подпоручик саперного батальона Валенбургер…
Кроме блюд французской кухни в ресторане подавали и характерные итальянские: «Альбер» славился своим ризотто76. В литературе есть упоминания, что в «Альбере» готовили жареную навагу, бифштекс по-гамбургски… Винная карта включала как французские (Шабли Мутон), так и итальянские (кьянти) вина, а также модные в начале XX века ликеры.
Ресторан «Контан» появился на ресторанной карте Петербурга в 1885 году – ресторан гостиницы «Россия» (наб. Мойки, 58) с 25 августа стал называться по имени владельца Августа Контана. В конце 1890-х годов он перешел к известным рестораторам Луи Филиппару и Альмиру Жуену, в 1912 году – к Оливье. Как и в других ресторанах французской кухни, здесь проходили торжественные обеды, банкеты и рауты в честь различных знаменитостей, в частности в честь художников И.К. Айвазовского и К.Е. Маковского, композитора и пианиста А. Г. Рубинштейна, скульптора П.П. Трубецкого, певца H.H. Фигнера. 27 ноября 1893 года в «Контане» проходил торжественный ужин выпускников Технологического института в честь 65-летия со дня основания этого учебного заведения. В марте 1901 года в залах ресторана состоялось открытие седьмого съезда русских цементных техников и заводчиков, в декабре 1908-го – банкет участниц Женского съезда, в 1916 году здесь был устроен прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения, во время которого Ф.И. Шаляпин с блеском исполнил национальный гимн Французской республики – «Марсельезу». Впрочем, «Контан» был доступен не только для столичных богачей, но и для любой «приличной» публики. В числе посетителей ресторана встречаются имена М.А. Кузмина, князя Б.А. Мещерского, В.Ф. Нувеля, П.П. Потемкина и др. Кто не мог позволить себе обед у Контана, с удовольствием посещали бар ресторана.
Реклама ресторана «Контан». 1903 год
Кухня «Контана» предлагала типичные для французских заведений начала XX века блюда: консоме (см. приложение 1) и суп-пюре из спаржи, говяжье филе «Финансьер», жареных пулярдок, мороженое пломбир с абрикосами и т. п.
Меню обеда в ресторане «Контан». 1891 год. ГМИ СПб.
В небольшой зал ресторана нужно было проходить по длинном коридору, в котором преобладал темно-красный цвет, а ноги тонули в пышном ковре. В январе 1907 года в результате пожара «Контан» почти полностью выгорел, однако вскоре был восстановлен. В мае 1911 года при ресторане «Контан» открылся летний сад, пользовавшийся большим успехом у публики. В это же время в ресторане начались выступления румынского оркестра Ж. Гулеско, появилась эстрада…
Французскую кухню предлагал и ресторан «Эрнест» на Каменном острове (Каменный остров, 60), названный так по имени владельца – бельгийца Эрнеста Игеля. Известно, что ресторанный зал «Эрнеста» украшали гобелены, к шампанскому здесь подавали жареный теплый миндаль, выступал румынский оркестр. В 1910-е годы на набережной Большой Невки располагался ресторан «Фелисьен» («Фелисьетен»), учрежденный французом Шарлем Бопером и итальянцами Джузеппе Бетаном и Джузеппе Чела.
Впрочем, французскую кухню в Северной столице можно было отведать и в гораздо более скромных заведениях.
В середине XIX столетия на Черной речке располагался ресторан Лаванши, куда помимо хорошего стола публику привлекала еще и площадка для танцев, устроенная прямо в саду В начале XX века известностью пользовался ресторан «Caf? Central» (Невский пр., 44), в котором нередко бывали М.А. Кузмин, В.Ф. Нувель и другие петербургские фланеры, любившие прогулки по центральной улице города.
Блюда французской кухни (разного качества) подавались и в трактирных заведениях со специфическими «французскими названиями»: «Версаль» (владельцы Гордин и Брядов), в дорогом ресторане гостиницы «Франция» на Большой Морской ул., 6, куда регулярно ходил обедать холостой И.А. Гончаров77, или в ресторане «Гранд-отеля» (ул. Гоголя, 18) и т. д. В пушкинские времена французскую кухню предлагал и ресторан при «Отеле де Пари» на Малой Морской (ныне – дом № 4/1), там не раз останавливался поэт, или же в ресторане Луи напротив Адмиралтейства, где 10 декабря 1827 года Пушкин дал обед в честь приехавшего в Петербург Адама Мицкевича. В отеле «Париж» уже в 1850-е годы не раз обедал Т.Г. Шевченко.
Впрочем, французское меню в Петербурге можно было встретить даже у обычных кухмистеров. Вот так, например, выглядело, вероятно, праздничное меню кухмистерской уже упоминавшегося выше П.А. Соколова в 1887 году:
Одним из первых ресторанов французской кухни в столице был известный «Талон», воспетый A.C. Пушкиным.
Ресторан французского повара Пьера Талона находился на Невском проспекте в доме А.И. Косиковского (дом № 15) с 1814(?) по 1825 год. Он славился именно тем, что описал поэт:
«Страсбурга пирог нетленный» – это, как известно, паштет из гусиной печенки в консервных банках (новинка, появившаяся в период Наполеоновских войн), а «вино кометы» – знаменитое шампанское «Вдова Клико» урожая 1811 года, когда на небе была видна комета. Роскошное меню – не случайность и не поэтическое преувеличение. «Талон» был традиционным местом встречи петербургских денди, так что уже социальный состав посетителей определял особенности ресторанной кухни. В 1825 году Талон передал дело своему соотечественнику Жану Фельету (Фелье). Вместе с делом Фельету достались и многочисленные клиенты Талона. В их числе был некий полковник Тобьев, заслуживший славу русского Мюнгхаузена, так что и на его рассказы к табльдоту у Фелье собиралась своя публика.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(A.C. Пушкин)
Следующим по престижности в пушкинскую пору был ресторан Дюме на углу Морской и Гороховой улиц, который современники нередко называли «трактиром», что лишний раз подчеркивает новизну понятия «ресторация». Трактир Дюме имел необычайно высокую репутацию, заслуженную прежде всего отменной кухней. «По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях», – отмечали современники54. Ресторан основал в начале 1820-х годов один из интендантов наполеоновской армии по фамилии Андрие55, и лишь позднее его хозяином стал Дюме. Здесь подавали излюбленные напитки русских дорогих ресторанов той поры: пунш (он как раз вошел в моду в начале XIX столетия) и шампанское, а в числе десертов был, в частности, один под названием «Четверо нищих», включавший четыре составляющих: миндаль, орехи, винные ягоды (инжир) и изюм. Табльдот у Дюме накрывали обычно в 16.00. Но, впрочем, желающие уже в 1830-е годы могли получить обычное меню и в другое время и даже уединиться в отдельной комнате, а не участвовать в общей трапезе. Так что уже женатый Пушкин начал приходить к Дюме раньше – в 14.00, «чтобы не встретиться с холостою шайкою». У Дюме бывали многие персонажи пушкинского Петербурга: сам поэт, Вульфы, барон A.A. Дельвиг… В трактире Дюме состоялся и знаменитый обед по поводу новоселья книжной лавки Смирдина 19 февраля 1832 года. Здесь же Пушкин познакомился с Дантесом…
Неподалеку от «Дюме» находился не менее известный ресторан Р. Леграна (Большая Морская ул., 11), ранее принадлежавший Фельету, или Фелье. И хотя столичные гурманы не советовали есть в нем два дня подряд, уверяя, что подают одно и то же, все же ресторан отличался и отменной кухней, и сервировкой, и обслуживанием. Обед у Леграна стоил три рубля ассигнациями, а в меню входили и омары, и черепаший суп, и многое другое. Обслуживали лакеи-татары, наряженные во фраки, что поначалу забавляло великосветских посетителей. Помимо кухни клиентов привлекала к Леграну хорошая билльярдная, там можно было встретить лучших столичных игроков. В 1830-е годы ресторан держали открытым до глубокой ночи, что тоже немало способствовало его популярности. Среди посетителей ресторана был, в частности, М.Ю. Лермонтов.
К числу первых французских ресторанов Петербурга относился и ресторан Сан-Жоржа (или Сен-Жоржа) в деревянном домике на Мойке (позднее примерно на этом месте открылся «Донон»). При ресторане был сад, где также накрывали столы; можно было обедать и на балконе. Ресторан имел отличный винный погреб, изящную посуду. Обеды в 1820-е годы стоили по 3 и 5 рублей ассигнациями. Современники Пушкина отмечали также и других рестораторов-французов: Эме и Пекера, Юге и Симона Гран-Жана.
Меню ужина в ресторане Бореля. 1879 год. ГМИ СПб.
«Вы зайдете к Борелю, где будет непременно знакомый вам Франсуа, Батист или Дезире, который подбежит к вам с поклонами и расскажет вам, какие ужины были и каких не было; вы услышите от него о последнем скандале князя Пьера и о происшествии с Констанцией. Вы проглотите с ужасной гримасой рюмку чего-нибудь очень крепкого и спросите, лучше ли было приготовлено то, что подавалось на последнем ужине князя, чем ваш ужин. И Франсуа и Дезире ответит вам: „Князь, разве эти господа думают об этом?“ Он скажет вам, что индейки выписаны из Японии, а трюфели – из Китая…» – описывала прелести столичной жизни в 1876 году М.К. Башкирцева56.
Ресторатор Борель, или pap? Борель, как его называли в Петербурге, в середине XIX века владел рестораном «Роше де-Канкаль» у Николаевского моста. Позднее ресторан Бореля переехал на респектабельную Большую Морскую улицу. Он считался одним из самых дорогих в столице, а в числе постоянных клиентов «Бореля» (это неофициальное название сохранялось и после смерти известного ресторатора) были представители высшей аристократии, великие князья, но также и богатые купцы. Зимой именно сюда приезжала великосветская публика после спектаклей, здесь же кутили кавалергарды. Шампанским, которое называли «таможенным квасом», здесь поили не только слуг, но и лошадей гостей57. Загулы некоторых клиентов продолжались сутками, так что персонал Бореля, а он был одним из первых, кто вслед за Леграном стал использовать в качестве официантов татар, неплохо владел средствами приведения гостей в порядок – здесь загулявшим посетителям подавались холодные компрессы на голову. У Бореля стояли бильярдные столы. Хотя здесь не было своей музыкальной программы, но сюда можно было вызвать цыган.
13 марта 1879 года у Бореля петербургские литераторы и профессора организовали обед в честь И.С. Тургенева. 12 января 1882 года здесь проходил обед в честь годовщины взятия русскими войсками туркменской крепости Геок-Тепе, во время которого генерал М.Д. Скобелев произнес патриотичную речь, вызвавшую крайнее недовольство за рубежом и, как следствие, в российском Министерстве иностранных дел. В числе знаменитых посетителей ресторана Бореля можно назвать Ф.М. Достоевского, И.С. Тургенева, А.П. Чехова и Т.Г. Шевченко…
Невиданная дороговизна, однако, не могла спасти Бореля от разорения. Неограниченные кредиты, которым пользовались благородные гости Бореля, привели к колоссальным задолженностям владельца (по слухам, Борель роздал кредитов на сумму 300 000 рублей), так что ему пришлось расстаться с рестораном и продать его знаменитому Кюба58. Правда, кое-какой капитал Борель все же за время работы в Петербурге накопил, что и дало ему возможность, по некоторым сведениям, купить имение в Пиренеях.
«Кюба», или «Парижское кафе», «Caf? de Paris», относилось к числу самых известных и дорогих петербургских ресторанов рубежа XIX–XX столетий59. Завтраки у «Кюба» считались одной из непременных составляющих жизни столичных денди. Ресторан располагался во втором этаже дома № 16 по Большой Морской улице. Основателем ресторана считают бывшего метрдотеля императорского двора Жана Пьера Кюба. Уже в XX веке его наследник А.Л. Кюба перенес заведение на Каменный остров, переименовав его в «Бель-вю» (на месте бывшего «Фелисьена»)60, а владельцами ресторана «Кюба» стали Л. Филиппар (Лео Фино), К. Оливье и А. Жуэн. Однако в 1910-е годы петербургские обыватели продолжали именовать «Кюба» оба ресторана, принадлежавших к тому времени совершенно разным владельцам. Впрочем, главную славу ресторана составляла «французская кухня», и хозяева обоих заведений эту славу берегли. Здесь подавали тюрбо, артишоки, спаржу, ананасы и проч.
Кафе Кюба на Большой Морской. Фото 1903 года
Репутация «приличного» места у этого заведения создалась еще в середине XIX века, что неоднократно отмечалось мемуаристами. «Это, по воспоминаниям Юлии Николаевны Данзас, единственный ресторан такого хорошего тона, что туда можно было зайти приличной даме без сопровождения кавалера», – писал Д.С. Лихачев61. Это, однако, не мешало тому же «Кюба» служить местом для знакомств господ, «ищущих рассеяния», с профессиональными соблазнительницами. В начале XX века эти знакомства чаще всего проходили с 13 до 15 часов, когда у Кюба подавали второй завтрак. В зимнее время такой завтрак продолжался до тех пор, пока на улице не становилось окончательно темно. Обед здесь сервировали с 18 до 21 часа. В качестве официантов, по воспоминаниям В.А. Милашевского, выступали бывшие солдаты гвардии. Характерно, что каждому посетителю выдавался бланк, на котором четко фиксировался именно его заказ.
Современники отмечали уютные интерьеры ресторана, в частности кремовые гардины. В начале XX века «Кюба» был одним из первых мест в городе, украсившимся электрической мигающей рекламой – «A. C-U-B-A-T».
Среди завсегдатаев ресторана можно было встретить «золотую молодежь» петербургского большого света, высших государственных чиновников, таких как С.Ю. Витте, министр финансов В.Н. Коковцев, представителей дипломатического корпуса, крупного купечества, известных артистов, художников, писателей. Здесь завтракали балетные критики A.A. Плещеев, К.С. Скальковский, антрепренер С.П. Дягилев; в свои приезды в столицу – известный московский собиратель и театрал A.A. Бахрушин, меценат С.И. Мамонтов. «Кюба» пользовался репутацией клуба настоящих балетоманов – сказывалась близость Императорских театров. «Семнадцать лет подряд он обедал у Кюба! Кого он только не знал!» – рассказывала о композиторе Ф.М. Блуменфельде В.А. Судейкина62. Этот ресторан охотно рекомендовали иностранным гостям и настойчиво советовали провинциалам, впервые приехавшим в столицу. Известно, что в кабинетах у «Кюба» встречались люди, делавшие «большую политику»: Г.А. Гапон, П.Н. Милюков, П.А. Столыпин, Д.Ф. Трепов и другие. Его имя осталось в воспоминаниях А.Т. Аверченко, К.А. Коровина, М.Ф. Кшесинской, Ф.И. Шаляпина…
В начале XX века в «Кюба» проводила свой ежегодный банкет ассоциация иностранной прессы в Петербурге. А в 1910-е годы в залах ресторана профессор Н.В. Сиротинин организовал регулярные общие обеды так называемого «докторского клуба», объединявшего медиков Петербурга. Здесь же нередко чествовали артистов Мариинского театра. В то же время в «Кюба» проходили и встречи воспитанников различных учебных заведений: Николаевского кавалерийского училища, Московского университета и т. д.
В ресторане «Кюба» проходили и торжественные приемы по самым разным случаям, в частности, некоторые парадные трапезы, приуроченные к празднованию 200-летия Петербурга. Так, 21 мая 1903 года здесь состоялся завтрак, на котором присутствовал император Николай II. Меню завтрака включало: тертых рябчиков, перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского, молочного поросенка, одна часть которого была жареной, а другая – пареной, а также маслины, икру, гусиную печенку и прочее.
Хотя «Кюба» считался дорогим рестораном, его меню было доступно не только для богачей. Например, в феврале 1889 года, в пятидесятую годовщину со дня перевода университета в занимаемое им теперь здание, в ресторане «Кюба» состоялся торжественный обед универсантов, т. е. студентов и выпускников Петербургского университета. У «Кюба» нередко проходили встречи выпускников Императорского Александровского лицея. В январе 1912 года, во время празднеств по случаю 100-летия Императорского Александровского лицея, к «Кюба» съехались на ужин после торжественного спектакля в Мариинском театре несколько поколений лицеистов. В январе 1903 года под председательством А.Ф. Кони в «Кюба» организовали обед бывших студентов Московского университета, на котором присутствовало 100 человека, а самым старшим по возрасту из них был выпускник 1849 года Щепкин. В 1910 году известный столичный пивовар Н.И. Дурдин отмечал в ресторане 25 лет, проведенных им в составе правления пивоваренного «Товарищества И. Дурдина». В 1911 году здесь состоялся ужин в честь 20-летия службы М.Ф. Кшесинской в Императорских театрах. В марте того же года драматург Ю.Д. Беляев отмечал здесь премьеру своей пьесы «Красный кабачок» в Александринском театре, в постановке которой участвовали А.Я. Головин, М.А. Кузмин, В.Э. Мейерхольд.
Практика широкого кредитования недостаточных, но именитых клиентов была и здесь, так что к концу своей деятельности Кюба имел 25 000 рублей не выплаченных ему долгов. В январе 1917 года за продажу спиртных напитков последний владелец «Кюба» был арестован и ресторан прекратил свое существование.
Напротив ресторана «Кюба», на углу Большой Морской и Кирпичного переулка, в доме № 11/6, с середины XIX века находился еще один перворазрядный ресторан французской кухни – «Дюссо»63, сменивший существовавший по этому адресу с 1830-х годов ресторан Леграна.
Между «Кюба» и «Дюссо» шла жесточайшая конкуренция, поскольку круг клиентов у них был примерно одинаков. «До 1876 года, когда было устроено офицерское собрание полка в казармах, офицеры конной гвардии там постоянно завтракали, обедали и ужинали в одном из больших кабинетов», – отмечал A.A. Мосолов64. В 1840-е годы установился обычай, когда в «Дюссо» по четвергам собиралась петербургская «золотая молодежь». Здесь бывали и знаменитые артисты Александринского театра: В.Н. Асенкова, П.А. Каратыгин, А.Е. Мартынов, И.И. Сосницкий. Вообще в середине XIX столетия это был самый модный ресторан Петербурга. «Дюссо, рысаки и камелии», по меткому выражению М.Е. Салтыкова-Щедрина, составляли обязательный набор развлечений петербургских бонвиванов. К тому же именно в это время рестораны начали посещать женщины, так что в «Дюссо» можно было пойти и с женой. Одновременно там можно было встретить и известных петербургских «камелий» (что произвело тягостное впечатление на молодого Л.Н. Толстого). Кроме того, в «Дюссо» проводили всевозможные юбилейные торжества и банкеты:
Кроме Некрасова у «Дюссо» бывали и другие литераторы: И.А. Гончаров, A.B. Дружинин, А.Н. Островский, И.И. Панаев, Л.Н. Толстой, Т.Г. Шевченко… В ресторане проходили ежемесячные обеды редакции журнала «Отечественные записки»65. Здесь же устраивались обеды редакции издававшейся Министерством внутренних дел газеты «Северная почта». Именно в «Дюссо» в апреле 1859 года писатели собрались на проводы уезжавшего за границу И.С. Тургенева. Название этого модного ресторана не раз встречается в произведениях Ф.М. Достоевского, В.В. Крестовского, А.Ф. Писемского, М.Е. Салтыкова-Щедрина, K.M. Станюковича.
У Дюссо готовят славно
Юбилейные столы.
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы.
(H.A. Некрасов)
Славилось французское меню «Дюссо»: суп по-рейнски66, лангеты из говядины, томатный соус… Однако также привлекательна была и билльярдная ресторана. Как и в других дорогих ресторанах, здесь существовала практика предоставления почти безграничных кредитов высокопоставленным гостям:
К 1874 году из-за накопившихся долгов (у некоторых клиентов они доходили до 40 тыс. руб.) Дюссо прекратил кредитовать посетителей, что вскоре сказалось и на посещаемости ресторана. В 1880-е годы заведение прекратило свое существование. В 1885 году его место занял ресторан «Эрмитаж», прежде находившийся на Васильевском острове, неподалеку от Николаевского моста. Впрочем, многие мемуаристы, например знаменитый искусствовед барон Н.Е. Врангель, и в более поздние времена вспоминали о ресторане «Дюссо», вероятно, называя таким образом расположившихся на том же месте его преемников67.
Для вас я пренебрег родными, мненьем света,
Свободой, деньгами, кредитом у Дюссо…
Для вас, для вас одной я, словом, бросил все…
(А.Н. Апухтин)
Меню обеда в ресторане «Донон». ГМИ СПб.
Ресторан «Донон» находился в глубине двора., дома по набережной реки Мойки, 24. Здесь, в подворотне дома купца Калугина, уже с 1820-х годов располагалась маленькая французская лавочка, торговавшая модными в ту пору макаронами и печеным картофелем, дела ее хозяина шли неплохо, как уверяют, во многом благодаря красоте его жены, так что через 10 лет он уже арендовал весь дворовый флигель дома под кафе-ресторан (ресторан Сан-Жоржа). В 1849 году его приобрел Ж.Б. Донон, который со всем семейством перешел в русское подданство.
После Донона рестораном владели французы Обрен и Этьен, а затем К.К. Надерман. При этом все последующие владельцы старались сохранить неизменным не только название, но и сам дух заведения с рассчитанной на гурманов французской кухней и качественным обслуживанием. Впрочем, подавали здесь не только традиционные блюда французской кухни, но и паровые котлеты, ершей, уху… Фирменным напитком ресторана считалась жженка. Второй завтрак здесь продолжался с 12.00 до 15.00, обед подавали с 17.00 до 20.00. При ресторане был сад, так что летом столики устанавливались в садовых беседках, а на эстраде ресторанного зала в начале XX века выступал румынский оркестр.
В числе завсегдатаев заведения числился великий князь Алексей Александрович. В ресторане бывали И.А. Гончаров, Н.И. Костомаров, H.A. Некрасов, И.И. Панаев, А.Ф. Писемский, И.С. Тургенев, Н.Г. Чернышевский, любили посещать это место и другие петербургские литераторы. В последнее десятилетие XIX века в «Дононе» проходили знаменитые «дононовские субботы» (в последнюю субботу каждого месяца) столичных беллетристов или «обеды беллетристов», на которые собиралось от 20 до 40 человек68. Был заведен «Альбом обедающих», в который заносились экспромты и карикатуры, нередко прославлявшие заведение, например, такие:
Ф.Ф. Фидлер вспоминал, что для этого альбома как-то раз было решено сочинить трагедию, чтобы каждый из присутствовавших вписал по несколько реплик69. Женщины на такие обеды не приглашались: «…Вас. Ив. Немирович-Данченко аккуратно каждый обед, со свойственным ему юмором, требовал приглашения на следующий раз дам, и когда вопрос проваливался, просил занести его отдельное мнение в протокол заседания. Это дало повод к появлению в альбоме такой карикатуры: среди озера изображена была круглая башня, из бойницы которой торчали отточенные перья. Дверь была заперта наглухо; наверху на площадке, между зубцов, пировали под знаменем „Донон“ беллетристы, а на берегу горько плакали беллетристки и поэтессы, тщетно молящие о пропуске; но на башне значилось „для мужчин“»70.
Прекрасно накормил Дон он!
Кум, я тобой доволен.
Желудок мой так нагружен,
Что я в себе неволен…
Язык стал хром и ноги слабы,
В очах серо и мглисто…
Осенью 1898 года именно на одним из таких обедов А.В. Амфитеатров высказал идею издания сборника памяти А. С. Пушкина. Усилиями участников «дононовских суббот» к 100-летию поэта появился «Пушкинский сборник». Однако к началу XX столетия литераторов приходило все меньше – сказывались идейные разногласия. Хозяева перестали получать ожидаемую выгоду так что в 1903 году пришлось задуматься о целесообразности продолжения этой традиции. Впрочем, в «Дононе» проходили и другие «литературные» обеды: чествования писателей, встречи членов Литературного фонда и т. п.
Меню обеда в ресторане «Донон». 1915 год. ГМИ СПб.
В 1850-е годы ресторан посещал художник А.А. Иванов. В «Дононе» также проводились традиционные ежегодные обеды членов Товарищества передвижных художественных выставок. Вот как описывал такие обеды М.В. Нестеров: «Вечером, в день открытия выставки, был традиционный обед у „Старого Донона“. Часам к восьми передвижники, члены „Товарищества“, а также молодые экспоненты, бывало, тянулись через ворота в глубь двора, где в конце, у небольшого одноэтажного флигеля, был вход в знаменитый старый ресторан. Там в этот вечер было по-особому оживленно, весело. Старые члены „Товарищества“ ласково, любезно встречали молодых своих собратий, а также особо приглашенных именитых и почетных гостей: всех этих Стасовых, Менделеевых, Григоровичей (П.М. Третьяков не имел обыкновения бывать на этих обедах). Лемох с изысканностью „почти придворного“ человека встречал всех прибывших как распорядитель и с любезно-стереотипной улыбкой, открывая свой золотой портсигар, предлагал папироску, говоря свое: „Вы курите?“ – и мгновенно закрывал его перед носом вопрошаемого.
Меню обеда в ресторане «Донон» (оборот). 1915 год. ГМИ СПб.
Обед чинный, немного, быть может, чопорный вначале, после тостов понемногу оживлялся: пили сначала за основателей, за почетных гостей, пили и за нас – молодых экспонентов. Когда же кончались т. н. „программные“ речи старших товарищей, языки развязывались, являлась, отсутствовавшая вначале, теплота, задушевность. Более экспансивные переходили на дружеский тон, а там кто-нибудь садился за рояль и иногда хорошо играл (дам не полагалось). Каждый становился сам собой. Хорошие делались еще лучше, те же, что похуже, вовсе „распоясывались“.
Последняя часть вечера, так, часам к 12, проходила в обмене разного рода, более или менее „искренних излияний“. Михаил Петрович Клодт (автор картины «Последняя весна») танцевал, сняв свой сюртучок, традиционный на этих обедах „финский танец“, Беггров рассказывал где-нибудь в углу скабрезные анекдоты, Н.Д. Кузнецов изображал очень искусно „муху в стакане“ и еще что-то. А его приятель Бодаревский к концу вечера бывал еще более самодовольным и заслуживал давно установившееся общее мнение о своей особе. Так проходил и заканчивался ежегодный товарищеский обед „Передвижников“»71.
Здесь нравилось собираться петербургским любителям философии: «Должно быть, в 1901 году основались в Петербурге „соловьевские обеды“. Человек двадцать и больше сходилось в ресторане Донона у Певческого моста, вкусно обедали, приятно беседовали. Каждый раз читался кем-нибудь доклад, потом обсуждался, и – „беседа затягивалась заполночь“»72.
В «Дононе» регулярно отмечались годовщины крестьянской реформы Александра II. На обеде присутствовали, как правило, непосредственные участники подготовки реформ. Однако 19 февраля 1903 года из 30 обедавших уже только председатель собрания – сенатор П.П. Семенов – принимал участие в работе редакционной комиссии по подготовке проекта Положения о реформе. Свои годовщины отмечали здесь и выпускники Училища правоведения, и лицеисты…
Репутация «Донона» как респектабельного ресторана была столь высока, что именно здесь скрывался после побега из тюрьмы князь П.А. Кропоткин. «Мы катались бесцельно по островам, но не знали, куда нам деваться, так как нам велели приехать только поздно вечером туда, где я должен был переночевать.
– Что нам делать теперь? – спросил я моего друга, который был в нерешительности.
– К Донону! – приказал он вдруг извозчику. – Никому не придет в голову искать нас в модном ресторане. Они будут искать нас везде, но только не там; а мы пообедаем и выпьем также за успешный побег.
Мог ли я возразить что-нибудь против такого благоразумного предложения? Мы отправились к Донону, прошли залитые светом залы, наполненные обедающими, и взяли отдельный кабинет, где и провели вечер до назначенного нам часа. В дом же, куда мы заезжали прямо из тюрьмы, нагрянула часа два спустя жандармерия. Произвели также обыск почти у всех моих друзей. Никому не пришло, однако, в голову сделать обыск у Донона», – вспоминал он впоследствии73. В начале XX века у «Донона» собирались и петербургские масоны, не боясь привлечь излишнего внимания.
После смерти Надермана его вдова в течение 12 лет сдавала ресторан разным лицам, в том числе владельцу соседнего ресторана «Пивато» Ф.Ф. Кенару, Бирошону, повару бывшего французского посла в Петербурге графа Монтебелло Мариусу, тем не менее среди петербуржцев заведение сохраняло и свое название, и свою репутацию. В январе 1910 года «Донон» приобрел у Л. Надерман основатель Большой Северной гостиницы М.К. Курило-Сементовский и «переселил» заведение на Английскую набережную у Благовещенской площади. Произведя полный ремонт нового помещения, владелец украсил его роскошной бронзой и принадлежавшей ресторану «Донон» живописью, в том числе полотнами Д. Тенирса, Ф. Воувермана, Н.Е. Сверчкова74. К новому владельцу отошло не только название, но и столовое серебро, и знаменитый винный погреб «Донона» с бургундским 1847–1869 годов, бордо 1850 года и т. п. В рекламных объявлениях «Старого Донона» (так назывался ресторан на Английской набережной) особо указывалось на принадлежавший заведению «винный погреб „Донона“». Сементовский не был единоличным владельцем ресторана – он превратил «Донон» в акционерное общество, одно из первых в столичном ресторанном деле.
Одновременно по старому адресу, на Мойке у Певческого моста (дом № 24), владелец ресторана «Альберт» на Невском проспекте итальянский подданный А.П. Бетан, выкупив бывшее помещение ресторана и вступив в соглашение с татарской прислугой «Донона» И.Ф. Брондуковым и И.Г. Танкачеевым, в январе 1910 года зарегистрировал товарищество «Ресторан Бетан и татары». Прекрасно понимая преимущества известного названия, Бетан отыскал во Франции компаньона по имени Поль (Павел) Донон, чтобы иметь «право» на имя «Донон», и в августе того же года через купеческую управу Санкт-Петербурга оформил другое название ресторана – «Донон, Бетан и татары». К тому же у Бетана остался служить и шеф-повар «Донона» З.Д. Еремеев.
Между владельцами двух ресторанов разгорелась настоящая война за обладание знаменитой маркой. Столичные газеты и журналы публиковали карикатуры и фельетоны на острую тему:
В результате, после вмешательства в историю Министерства торговли, ресторан Бетана стал официально называться «Товарищество Павел Донон, Бетан и татары, основанное в 1910 г.», чтобы подчеркнуть его «молодость» по сравнению со «Старым Дононом». Однако среди петербуржцев он все равно назывался «Дононом», тем более что Бетан постарался сохранить все традиции заведения. Продолжилась и борьба за внимание клиентов – летом 1910 года оба «Донона» заявили о 50-летии фирмы. Бетан скончался в 1911 году, так что дело продолжали уже его компаньоны. Этот новый «Донон» был также весьма популярен – сказывалось расположение близ императорского дворца. Одновременно и владелец «Старого Донона» М.К. Сементовский-Курило старался использовать любую возможность, чтобы напомнить о себе и своем детище. Так, в 1911 году он ввел в «Дононе» «музыкальные вечера» с участием известных певцов, а в 1912 году, по инициативе Сементовского-Курило, в Императорском Обществе поощрения художеств (ИОПХ) состоялся конкурс на рисунок для меню и плакат ресторанного заведения. В нем участвовали ученики графического класса И.Я. Билибина. Председателем жюри был Ю.Р. Нечаев-Мальцев, а в числе членов – секретарь ИОПХ В.И. Зарубин. Жюри отметило три эскиза меню – художников О.Я. Архипова, А.Н. Мамаева, С. К. Поликарпова. Они получили денежные премии, но и остальные участники остались не в обиде – семь рисунков приобрел сам ресторатор. Впрочем, все эти новшества в ведении дела не спасли ресторан – в 1912 году «Старый Донон» был объявлен банкротом и лишь после значительной реорганизации продолжал свою деятельность.
На Неве раздался звон:
Я – Донон… Донон… Донон…
А на Мойке – тары-бары:
Мы – Донон, Бетан, Татары…
…Для Донона и Татар
Ребус: «Кто кого в „тар-тар“?»
Известно, что в сентябре 1914 года «Старый Донон» почти полностью выгорел в результате внезапного пожара, однако впоследствии был восстановлен.
История с разделением «Дононов» наделала много шума, а мемуаристы, нередко произвольно употреблявшие названия «Донон» и «Старый Донон», окончательно запутали наших современников75. Так, известно, что после открытия в апреле 1917 года в Петрограде Финляндской выставки ее участники и хозяева (в том числе А.Н. Бенуа, К.А. Сомов, Н.К. Рерих, И.Я. Билибин и др.) поехали на обед к Донону, однако в каком именно ресторане проходила торжественная трапеза, установить невозможно. Уже накануне революционных событий часто посещал этот ресторан французский посланник в Петербурге М. Палеолог, встречавшийся здесь за обеденным столом с представителями высшей петербургской знати, с министрами и банкирами, среди которых были князья Радзивиллы, А.И. Путилов, В.Н. Коковцев и др. Случалось «Донону» принимать и Г.Е. Распутина, и его горячего противника великого князя Николая Михайловича, и знаменитых литераторов и художников Серебряного века: А.Н. Бенуа, A. A. Блока, И.Э. Грабаря, М.В. Добужинского и др.
С началом НЭПа в 1912–1922 годах закрытый было «Донон» вновь открылся под прежней вывеской по старому адресу – на Мойке, 24. При нем по-прежнему действовал летний сад, однако характер места разительно переменился – теперь это стало злачное заведение, куда наведывался бандит Л. Пантелеев.
Рестораны французской кухни были популярны в столице. Помимо аристократических «Кюба», «Дюссо» и «Донона» существовали и другие, например вполне респектабельный ресторан «Братья Пивато» (наб. Мойки, 38), в котором подавали блюда как итальянской, так и французской кухни.
«Французский» (таково его официальное название) ресторан «Альберт», или «Альбер» (Невский пр., 18), именно под таким названием известный всему Петербургу (от имени владельца – Альберта Петровича Бетана), имел вполне демократичные цены: в 1910-е годы завтрак из двух блюд в нем стоил всего 75 копеек, обед из четырех – 1 рубль, а из пяти – 1 рубль 50 копеек, ужин из одного блюда – 75 копеек, а из двух – 1 рубль 50 копеек. В эту цену входила и непременная чашка кофе. Удерживать столь низкие цены владельцам позволяло расположение ресторана в самой людной части Невского проспекта, во втором этаже дома № 18, прямо над лавкой знаменитого веерного мастера Фр. Треймана. Это обеспечивало ресторану постоянную клиентуру как за счет петербуржцев, так и за счет многочисленных гостей города. Ресторан, открывшийся в начале XX века и просуществовавший вплоть до первых лет советской власти (правда, в это время он уже не мог гордиться французской кухней), любили петербургские литераторы. В числе его посетителей были Н.С. Гумилев и М.А. Волошин, А.Т. Аверченко и А. Грин, К.А. Сомов и В.Ф. Нувель, В.Э. Мейерхольд и С.А. Ауслендер, К.А. Сюннерберг и А.Н. Толстой, Н.И. Кульбин и Тэффи, С.Ю. Судейкин и Б.Г. Каза Роза… Этот ресторан уже в 1920-е годы с ностальгией вспоминал М.А. Кузмин, бывший его настоящим завсегдатаем:
Стал вспоминать я, например,
Что были вёсны, был Альбер,
Что жизнь была на жизнь похожа,
Что были Вы и я моложе…
Ресторан «Альбер». Невский проспект, 18. Фото Буллы. 1900-е годы
Охотно посещали «Альбер» и столичные офицеры, причем нередко ресторанные залы становились местом всевозможных скандалов, будораживших петербургское общество и обсуждавшихся в прессе. Однако в 1909 году в «Альбере» произошел по-настоящему трагический эпизод: прямо в зале ресторана, заказав себе вино и фрукты, выстрелом из револьвера покончил с собой подпоручик саперного батальона Валенбургер…
Кроме блюд французской кухни в ресторане подавали и характерные итальянские: «Альбер» славился своим ризотто76. В литературе есть упоминания, что в «Альбере» готовили жареную навагу, бифштекс по-гамбургски… Винная карта включала как французские (Шабли Мутон), так и итальянские (кьянти) вина, а также модные в начале XX века ликеры.
Ресторан «Контан» появился на ресторанной карте Петербурга в 1885 году – ресторан гостиницы «Россия» (наб. Мойки, 58) с 25 августа стал называться по имени владельца Августа Контана. В конце 1890-х годов он перешел к известным рестораторам Луи Филиппару и Альмиру Жуену, в 1912 году – к Оливье. Как и в других ресторанах французской кухни, здесь проходили торжественные обеды, банкеты и рауты в честь различных знаменитостей, в частности в честь художников И.К. Айвазовского и К.Е. Маковского, композитора и пианиста А. Г. Рубинштейна, скульптора П.П. Трубецкого, певца H.H. Фигнера. 27 ноября 1893 года в «Контане» проходил торжественный ужин выпускников Технологического института в честь 65-летия со дня основания этого учебного заведения. В марте 1901 года в залах ресторана состоялось открытие седьмого съезда русских цементных техников и заводчиков, в декабре 1908-го – банкет участниц Женского съезда, в 1916 году здесь был устроен прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения, во время которого Ф.И. Шаляпин с блеском исполнил национальный гимн Французской республики – «Марсельезу». Впрочем, «Контан» был доступен не только для столичных богачей, но и для любой «приличной» публики. В числе посетителей ресторана встречаются имена М.А. Кузмина, князя Б.А. Мещерского, В.Ф. Нувеля, П.П. Потемкина и др. Кто не мог позволить себе обед у Контана, с удовольствием посещали бар ресторана.
Реклама ресторана «Контан». 1903 год
Кухня «Контана» предлагала типичные для французских заведений начала XX века блюда: консоме (см. приложение 1) и суп-пюре из спаржи, говяжье филе «Финансьер», жареных пулярдок, мороженое пломбир с абрикосами и т. п.
Меню обеда в ресторане «Контан». 1891 год. ГМИ СПб.
В небольшой зал ресторана нужно было проходить по длинном коридору, в котором преобладал темно-красный цвет, а ноги тонули в пышном ковре. В январе 1907 года в результате пожара «Контан» почти полностью выгорел, однако вскоре был восстановлен. В мае 1911 года при ресторане «Контан» открылся летний сад, пользовавшийся большим успехом у публики. В это же время в ресторане начались выступления румынского оркестра Ж. Гулеско, появилась эстрада…
Французскую кухню предлагал и ресторан «Эрнест» на Каменном острове (Каменный остров, 60), названный так по имени владельца – бельгийца Эрнеста Игеля. Известно, что ресторанный зал «Эрнеста» украшали гобелены, к шампанскому здесь подавали жареный теплый миндаль, выступал румынский оркестр. В 1910-е годы на набережной Большой Невки располагался ресторан «Фелисьен» («Фелисьетен»), учрежденный французом Шарлем Бопером и итальянцами Джузеппе Бетаном и Джузеппе Чела.
Впрочем, французскую кухню в Северной столице можно было отведать и в гораздо более скромных заведениях.
В середине XIX столетия на Черной речке располагался ресторан Лаванши, куда помимо хорошего стола публику привлекала еще и площадка для танцев, устроенная прямо в саду В начале XX века известностью пользовался ресторан «Caf? Central» (Невский пр., 44), в котором нередко бывали М.А. Кузмин, В.Ф. Нувель и другие петербургские фланеры, любившие прогулки по центральной улице города.
Блюда французской кухни (разного качества) подавались и в трактирных заведениях со специфическими «французскими названиями»: «Версаль» (владельцы Гордин и Брядов), в дорогом ресторане гостиницы «Франция» на Большой Морской ул., 6, куда регулярно ходил обедать холостой И.А. Гончаров77, или в ресторане «Гранд-отеля» (ул. Гоголя, 18) и т. д. В пушкинские времена французскую кухню предлагал и ресторан при «Отеле де Пари» на Малой Морской (ныне – дом № 4/1), там не раз останавливался поэт, или же в ресторане Луи напротив Адмиралтейства, где 10 декабря 1827 года Пушкин дал обед в честь приехавшего в Петербург Адама Мицкевича. В отеле «Париж» уже в 1850-е годы не раз обедал Т.Г. Шевченко.
Впрочем, французское меню в Петербурге можно было встретить даже у обычных кухмистеров. Вот так, например, выглядело, вероятно, праздничное меню кухмистерской уже упоминавшегося выше П.А. Соколова в 1887 году:
В то же время знаменитые французские рестораны российской столицы охотно готовили блюда русской кухни и, несмотря на национальную принадлежность хозяев и поваров, нередко придерживались русских обычаев и традиций. Так, на Масленицу блины в обязательном порядке предлагались не только в русских ресторанах, каким был, например, «Палкин», но и у Бренфо, Излера, Доминика… Бренфо, судя по всему, первым из французских рестораторов ввел в меню своего заведения блюда русской кухни: кулебяки, уху, постные блюда. По крайней мере «Северная пчела» именно с этим обстоятельством связывала успех кафе-ресторана, занимавшего два этажа в Пассаже со стороны Итальянской улицы. Прохожих привлекала выходящая на улицу витрина ресторана, в которой устроили бассейн с живой рыбой. Бренфо одним из первых стал предлагать семейные обеды – в отдельном помещении, где почтенную публику не могли потревожить веселые ресторанные завсегдатаи. Впоследствии ресторан переместился в другую часть Пассажа, а главной его отличительной чертой стал расположенный внутри фонтан.Суп консоме легюм с зеленью78,
Пирожки разные,
Филе беф Годар Огарни,
Соус Шомпи,
Пети пуле цыплята со свежими бобами,
Соус Су прем79,
Жаркое: индейки, пуляры и рябчики,
Салат свежий,
Московик Ананасный,
Чай, фрукты,
Мороженое, шоколад, конфекты.
<< Назад Вперёд>>
