Очерк VIII. Еда
«Человек есть то, что он ест», – сказал остроумец рационального века[158]. В сфере культуры человек в большей степени есть то, как он ест. Мы столько раз на предыдущих страницах упоминал слова «чай» и «обед», что пора поговорить о них всерьез. Чай (чаепитие) и обед – символы двух разных половин дня: первой – деловой его части, где каждый сам по себе, и второй – времени общего семейного отдыха.
«Чай» в поместье – это и напиток, и время первого завтрака – сразу по пробуждению. Чай приносили каждому в его комнату в «медном чайнике на жаровне»[159], чтоб не остыл к тому времени, когда помещик соблаговолит его откушать. Вставали в деревне рано, и чай пили до 8 часов утра. Лучший (и самый дорогой) чай был китайский[160]. Пили его правильно заваренным, не разделяя, как впоследствии, на заварку и воду. За чаем ели очень мало: чуть-чуть печенья или каких-нибудь домашних «пампушек» из своей серой пшеничной муки[161].
О завтраке мемуаристы пишут мало. Видимо, он был расширенным вариантом «чая». На завтрак, если так было заведено в доме, сходились все в большую залу часам к девяти утра. Пили чай или кофе – по свидетельству Д.Н. Толстого, «единственное произведение, которое приобретали за деньги»[162]. Ели тоже что-нибудь печеное: «тартинки с маслом, печенье, кренделя, подковки», или кашу. Детям готовили овсянку, называя ее «овсяный суп с белым хлебом»[163].
Подчеркнем: и чай, и завтрак были недолгими и очень легкими – впереди были дела. Иное дело обед. О нем написано в несколько раз больше, чем обо всех остальных трапезах, вместе взятых. Обед был, безусловно, главным событием дня: к нему специально готовились, обсуждали с поварами меню, к обеду все собирались дома и переодевались. Первое представление о том, как обедал средний помещик, даст нам характеристика (Ф.Ф. Вигеля) обеда у Ф.Н. Петрово-Соловово: «убийственно сытый»[164].
Обед мог выглядеть по-разному, в зависимости от того, был ли он постный или скоромный, званый или обычный – «за свой». Если была такая возможность, блюда каждой новой «перемены» – холодные, горячие, сладкие – готовил отдельный повар. У помещиков победнее, а таких было подавляющее большинство, один повар готовил весь обед[165], но он занимался только приготовлением блюд, никакой другой работы ему не давали. Накрывали на стол лакеи (официанты), и даже у помещиков «средней руки» за обедом прислуживало «почти столько же людей, сколько сидело за столом»[166]. Блюда подавали по «переменам», их несли из кухни (отдельного помещения во дворе) в столовую. По старому дедовскому обычаю, блюда ставили на стол, и хозяин «потчевал» обедающих[167].
В 70-е годы XVIII века повсеместно распространился новый «европейский» порядок: блюда ставились на отдельный столик, и лакеи разносили их вокруг стола, накладывая еду прямо в тарелки. Обед проходил под музыку домашнего оркестра, или под пение хора. О наливках и винах речь пойдет отдельно, а из других любимых напитков чаще всего называют хлебный или фруктовый квас[168].
Обязательное правило: обед должен состоять из нескольких «перемен», в каждой из которых должно быть несколько блюд. Стандартный набор – четыре перемены по три блюда в каждой. Длился такой обед около двух часов. Даже самый простой обед «на скорую руку», при внезапном прибытии в усадьбу хозяев, выглядел так: «Старые мужики и бабы… сбежались, принося в дар кур, яйца и овощи. Сыскался между дворовыми какой-то повар, и поспел обед, состоявший из множества блюд, все куриных и яичных»[169].
Блюда русской кухни (такие, как ломтики редьки вперемежку с кружками лука, облитые конопляным маслом) постепенно вытеснялись из столиц на все более дальние окраины, пока в 40-х годах XIX века моду на них не возродили славянофилы. По сути, русский стол сохранялся только во время поста. Разнообразие постных блюд и фантазия поваров поражают. Вот пример обычного обеда: манная каша с грибами; «обертки» – пироги из капустных листьев с грибами, сваренные в маковом соку; горох, протертый через решето; каши; щи или борщ с грибами; картофель вареный, жареный, печеный и в виде котлет под соусом; «убраный» и «сборный» винегреты; различные кисели[170]. Мясо, молоко, сливки, сливочное масло в постные дни (а это, помимо продолжительных постов, еще среда и пятница) не допускались, зато кофе можно было пить с миндальным молоком[171], масло на стол ставилось ореховое, маковое, то же конопляное.
Совершенно сбитая с толку таким постом Марта Вильмот как-то с ужасом записала: «Разнообразие постных блюд неописуемое, сегодня их было двадцать три»[172]. И это еще не предел, поскольку только одних каш «в маленьких горшочках» кое-где подавалось до двадцати[173].
Вариантом постного, но не строгого обеда был рыбный. И ни в чем не было такого контраста между бедными и богатыми помещиками, как в приготовлении рыбных блюд. Дело в том, что мясо, птица, овощи и даже фрукты из оранжерей у помещиков были свои, а хорошую ценную рыбу надо было покупать. Поэтому такой обед, как у богатого старика А.А. Сумарокова, жившего недалеко от Сергиева Посада и видимо, покупавшего рыбу в монастыре, не каждый мог себе позволить. А подавалась у Сумарокова уха, кулебяка с начинкой из «живой» (то есть доставленной живой на кухню) белорыбицы и «огромная разварная стерлядь»[174].
Обычный же помещик довольствовался рыбой из соседних речушек и собственных прудов (если постарался ее развести). А потому и подавали ему в первую перемену вяленых подлещиков, тертый горох и вареную репу; во вторую – уху из мелкой рыбы с пшеном, вареные грибы да и щи с сомом; а в третью – жареных подлещиков и мелких рыбешек прямо на сковороде[175].
Обычный семейный обед начинался между 12 и 14 часами[176]. На стол ставилась простая оловянная посуда[177]. Садились по заведенному распорядку: старшие в одном конце стола, дети и их учителя – в другом. Сразу на стол подавалось «горячее»[178] – так назывались все супы. Готовились они в оловянной («луженой») посуде, и в большой «чаше» (глиняной, а лучше – фарфоровой) вносились в столовую. К супам полагались пирожки с начинкой из рыбы, грибов и каш.
Хлеб как таковой за обедом не ели вообще – его заменяли разных сортов пироги. За горячим следовали «хлебные» блюда, к примеру, кулебяки – большие пироги с начинкой из дичи, мяса, рыбы, капусты, грибов. Следующая перемена – жаркое. Это молочный поросенок или телятина, жареные на вертеле, котлеты, жареное на сковороде мясо с солеными огурцами, блюда из птицы: маринованная утка со сливами или индейка с солеными лимонами[179].
Жаркое ели как блюдо самоценное – без гарнира. Мясо с гарниром – это специально приготовленное блюдо, вроде поросенка с гречневой кашей, телячьих ножек с горошком или «соусы». Но «соус» – блюдо сложное, и в рядовом обеде использовалось редко, только у больших гурманов или вельмож.
Завершали обед «заедки» – сладкие блюда, полностью перечислить которые не представляется возможным. Упомянем лишь некоторые: вареная пастила, орехи в патоке, марципаны, свежие ягоды, стручковый горошек и свежие огурцы с медовыми сотами[180]. Последнее лакомство почему-то помнят все мемуаристы, даже те, кто давно забыл густые сливки с ягодами и киевские засахаренные фрукты, варенье из роз и яблочный пирог, финики и шоколад.
Званый обед или обед с гостями начинался несколько позже, между двумя и пятью часами пополудни[181], посуда на стол ставилась серебряная или фарфоровая, а рассаживались уже по другому обычаю – дамы и кавалеры по разные стороны стола[182]. Порядок блюд был примерно таким же, только начинали с холодных: салатов, фаршированных яиц, икры, паштетов. Далее следовали горячее хлебное и жаркое в количестве не менее трех блюд на перемену. Непременным атрибутом званого обеда были «соусы», то есть мясо, тушеное в белом или красном соусе, подаваемое как отдельное блюдо и делившее обед на две части. Во второй, менее официальной части, подавалось главное блюдо званого обеда, его «изюминка». У помещицы Шепелевой это были обязательные жареные фазаны[183], а у П.И. Юшкова – собственноручно приготовленная индейка без костей или жареная телятина весом до двух пудов[184].
Вполне понятно, что после званого обеда, который длился несколько часов, ужинать гостям как-то не хотелось. В обычные дни ужинали часов в восемь-девять вечера. Ужин был недолгим, и, судя по тому, что никто из мемуаристов не упоминает специальных блюд для ужина, чаще всего вечером доедали то, что оставалось от обеда. Само собой разумеется, что между обедом и ужином никто не мог помешать выпить чашечку-другую чаю и подкрепиться белой булочкой, холодной курицей, бужениной, паштетом, куском кулебяки, творогом, сливками, фруктами из сада и оранжереи, пирожком с черникой и гороховым киселем.
«Чай» в поместье – это и напиток, и время первого завтрака – сразу по пробуждению. Чай приносили каждому в его комнату в «медном чайнике на жаровне»[159], чтоб не остыл к тому времени, когда помещик соблаговолит его откушать. Вставали в деревне рано, и чай пили до 8 часов утра. Лучший (и самый дорогой) чай был китайский[160]. Пили его правильно заваренным, не разделяя, как впоследствии, на заварку и воду. За чаем ели очень мало: чуть-чуть печенья или каких-нибудь домашних «пампушек» из своей серой пшеничной муки[161].
О завтраке мемуаристы пишут мало. Видимо, он был расширенным вариантом «чая». На завтрак, если так было заведено в доме, сходились все в большую залу часам к девяти утра. Пили чай или кофе – по свидетельству Д.Н. Толстого, «единственное произведение, которое приобретали за деньги»[162]. Ели тоже что-нибудь печеное: «тартинки с маслом, печенье, кренделя, подковки», или кашу. Детям готовили овсянку, называя ее «овсяный суп с белым хлебом»[163].
Подчеркнем: и чай, и завтрак были недолгими и очень легкими – впереди были дела. Иное дело обед. О нем написано в несколько раз больше, чем обо всех остальных трапезах, вместе взятых. Обед был, безусловно, главным событием дня: к нему специально готовились, обсуждали с поварами меню, к обеду все собирались дома и переодевались. Первое представление о том, как обедал средний помещик, даст нам характеристика (Ф.Ф. Вигеля) обеда у Ф.Н. Петрово-Соловово: «убийственно сытый»[164].
Обед мог выглядеть по-разному, в зависимости от того, был ли он постный или скоромный, званый или обычный – «за свой». Если была такая возможность, блюда каждой новой «перемены» – холодные, горячие, сладкие – готовил отдельный повар. У помещиков победнее, а таких было подавляющее большинство, один повар готовил весь обед[165], но он занимался только приготовлением блюд, никакой другой работы ему не давали. Накрывали на стол лакеи (официанты), и даже у помещиков «средней руки» за обедом прислуживало «почти столько же людей, сколько сидело за столом»[166]. Блюда подавали по «переменам», их несли из кухни (отдельного помещения во дворе) в столовую. По старому дедовскому обычаю, блюда ставили на стол, и хозяин «потчевал» обедающих[167].
В 70-е годы XVIII века повсеместно распространился новый «европейский» порядок: блюда ставились на отдельный столик, и лакеи разносили их вокруг стола, накладывая еду прямо в тарелки. Обед проходил под музыку домашнего оркестра, или под пение хора. О наливках и винах речь пойдет отдельно, а из других любимых напитков чаще всего называют хлебный или фруктовый квас[168].
Обязательное правило: обед должен состоять из нескольких «перемен», в каждой из которых должно быть несколько блюд. Стандартный набор – четыре перемены по три блюда в каждой. Длился такой обед около двух часов. Даже самый простой обед «на скорую руку», при внезапном прибытии в усадьбу хозяев, выглядел так: «Старые мужики и бабы… сбежались, принося в дар кур, яйца и овощи. Сыскался между дворовыми какой-то повар, и поспел обед, состоявший из множества блюд, все куриных и яичных»[169].
Блюда русской кухни (такие, как ломтики редьки вперемежку с кружками лука, облитые конопляным маслом) постепенно вытеснялись из столиц на все более дальние окраины, пока в 40-х годах XIX века моду на них не возродили славянофилы. По сути, русский стол сохранялся только во время поста. Разнообразие постных блюд и фантазия поваров поражают. Вот пример обычного обеда: манная каша с грибами; «обертки» – пироги из капустных листьев с грибами, сваренные в маковом соку; горох, протертый через решето; каши; щи или борщ с грибами; картофель вареный, жареный, печеный и в виде котлет под соусом; «убраный» и «сборный» винегреты; различные кисели[170]. Мясо, молоко, сливки, сливочное масло в постные дни (а это, помимо продолжительных постов, еще среда и пятница) не допускались, зато кофе можно было пить с миндальным молоком[171], масло на стол ставилось ореховое, маковое, то же конопляное.
Совершенно сбитая с толку таким постом Марта Вильмот как-то с ужасом записала: «Разнообразие постных блюд неописуемое, сегодня их было двадцать три»[172]. И это еще не предел, поскольку только одних каш «в маленьких горшочках» кое-где подавалось до двадцати[173].
Вариантом постного, но не строгого обеда был рыбный. И ни в чем не было такого контраста между бедными и богатыми помещиками, как в приготовлении рыбных блюд. Дело в том, что мясо, птица, овощи и даже фрукты из оранжерей у помещиков были свои, а хорошую ценную рыбу надо было покупать. Поэтому такой обед, как у богатого старика А.А. Сумарокова, жившего недалеко от Сергиева Посада и видимо, покупавшего рыбу в монастыре, не каждый мог себе позволить. А подавалась у Сумарокова уха, кулебяка с начинкой из «живой» (то есть доставленной живой на кухню) белорыбицы и «огромная разварная стерлядь»[174].
Обычный же помещик довольствовался рыбой из соседних речушек и собственных прудов (если постарался ее развести). А потому и подавали ему в первую перемену вяленых подлещиков, тертый горох и вареную репу; во вторую – уху из мелкой рыбы с пшеном, вареные грибы да и щи с сомом; а в третью – жареных подлещиков и мелких рыбешек прямо на сковороде[175].
Обычный семейный обед начинался между 12 и 14 часами[176]. На стол ставилась простая оловянная посуда[177]. Садились по заведенному распорядку: старшие в одном конце стола, дети и их учителя – в другом. Сразу на стол подавалось «горячее»[178] – так назывались все супы. Готовились они в оловянной («луженой») посуде, и в большой «чаше» (глиняной, а лучше – фарфоровой) вносились в столовую. К супам полагались пирожки с начинкой из рыбы, грибов и каш.
Хлеб как таковой за обедом не ели вообще – его заменяли разных сортов пироги. За горячим следовали «хлебные» блюда, к примеру, кулебяки – большие пироги с начинкой из дичи, мяса, рыбы, капусты, грибов. Следующая перемена – жаркое. Это молочный поросенок или телятина, жареные на вертеле, котлеты, жареное на сковороде мясо с солеными огурцами, блюда из птицы: маринованная утка со сливами или индейка с солеными лимонами[179].
Жаркое ели как блюдо самоценное – без гарнира. Мясо с гарниром – это специально приготовленное блюдо, вроде поросенка с гречневой кашей, телячьих ножек с горошком или «соусы». Но «соус» – блюдо сложное, и в рядовом обеде использовалось редко, только у больших гурманов или вельмож.
Завершали обед «заедки» – сладкие блюда, полностью перечислить которые не представляется возможным. Упомянем лишь некоторые: вареная пастила, орехи в патоке, марципаны, свежие ягоды, стручковый горошек и свежие огурцы с медовыми сотами[180]. Последнее лакомство почему-то помнят все мемуаристы, даже те, кто давно забыл густые сливки с ягодами и киевские засахаренные фрукты, варенье из роз и яблочный пирог, финики и шоколад.
Званый обед или обед с гостями начинался несколько позже, между двумя и пятью часами пополудни[181], посуда на стол ставилась серебряная или фарфоровая, а рассаживались уже по другому обычаю – дамы и кавалеры по разные стороны стола[182]. Порядок блюд был примерно таким же, только начинали с холодных: салатов, фаршированных яиц, икры, паштетов. Далее следовали горячее хлебное и жаркое в количестве не менее трех блюд на перемену. Непременным атрибутом званого обеда были «соусы», то есть мясо, тушеное в белом или красном соусе, подаваемое как отдельное блюдо и делившее обед на две части. Во второй, менее официальной части, подавалось главное блюдо званого обеда, его «изюминка». У помещицы Шепелевой это были обязательные жареные фазаны[183], а у П.И. Юшкова – собственноручно приготовленная индейка без костей или жареная телятина весом до двух пудов[184].
Вполне понятно, что после званого обеда, который длился несколько часов, ужинать гостям как-то не хотелось. В обычные дни ужинали часов в восемь-девять вечера. Ужин был недолгим, и, судя по тому, что никто из мемуаристов не упоминает специальных блюд для ужина, чаще всего вечером доедали то, что оставалось от обеда. Само собой разумеется, что между обедом и ужином никто не мог помешать выпить чашечку-другую чаю и подкрепиться белой булочкой, холодной курицей, бужениной, паштетом, куском кулебяки, творогом, сливками, фруктами из сада и оранжереи, пирожком с черникой и гороховым киселем.
<< Назад Вперёд>>
