Примечания
1 Заведение в 1703 году открыл житель Гамбурга, датчанин по происхождению Я. Фельтен, обер-кухмистр, или мунд-кох, Петра I.
2 Описание Санкт-Петербурга и Кроншлота в 1710 и 1711 годах. СПб., 1860. Предпринятое Императорской Публичной библиотекой издание представляет собой русский перевод первого описания города: Exacte Relation von der Sr. Czaarschen Majest?t Petro Alexiowity, an der grossen Newa Storhm und der Ost-See neuerbaueten Vestung und Stadt St. Petersburg, wie auch von dem Castel ron Schloss uhd derselben umliegendten Gegend etc. Leipzig, 1713.
3 die Herberge (нем.) – постоялый двор.
4 Белинский В.Г. Петербург и Москва // Физиология Петербурга (серия «Литературные памятники»). М., 1991. С. 24.
5 Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: Очерки и рассказы. СПб. 1892. С. 8–9.
6 Основанные в 1730-1740-е годы лавки купца А.И. Милютина торговали рыбой, овощами, фруктами, дичью.
7 Ресторация (от фр. Restaurer – восстанавливать) – согласно словарю В.И. Даля, «ресторан, трактир, чистая харчевня». Существует легенда, связывающая появление названия «ресторация» с неким французским поваром Буланже, жившим в XVIII столетии. Он будто бы в 1765 году первым из рестораторов придумал угощать клиентов за столами, не покрытыми скатертями, а имевшими просто легкомоющиеся мраморные столешницы. Он же украсил вывеску своего заведения латинским изречением: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos». Считается, что с этих пор слово restaurer стало означать еще и «восстанавливать силы», «кормить».
8 Гребенка Е.П. Петербургская сторона / Физиология Петербурга (серия «Литературные памятники»). М., 1991. С. 80.
9 Точное известие о царском величестве и городе Петербурге // Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991. С. 55.
10 Кузмин МЛ. Дневник. 1905–1907. СПб. 2000. С. 295.
11 Этот трактир, который чаще называли рестораном, посещался главным образом иностранными моряками и художниками – сказывалась близость Академии художеств и причалов Николаевской набережной. По традиции ресторан посещался выпускниками Академии на следующий день после торжественного акта. А одним из постоянных посетителей не столько ресторана, сколько биллиардной при нем, был П.П. Чистяков.
12 Кузмин МЛ. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 488.
13 Крымов В. Портреты необычных людей. Париж, 1971. С. 247.
14 Заведение искусственных минеральных вод в Новой Деревне было основано в 1830-е годы с лечебными целями. Однако скоро стало понятно, что само по себе оно никак не может конкурировать с зарубежными курортами минеральных вод: Баден-Баденом, Кюссингеном и др.
15 Тумпаков, начинавший официантом в ресторане Зоологчиеского сада, стал со временем хозяином нескольких трактирных заведений.
16 Никтополион. Влияние музыки на ресторанную торговлю // Ресторанное дело. 1911. № 5. С. 4.
17 Белинский В.Г. Петербург и Москва // Физиология Петербурга. С. 23.
18 В трактирных заведениях попроще такую стойку-прилавок именовали «каток».
19 Бывалый. Петербургский кризис // Петербургский гид. 1912. № 4.
20 das Fr?hst?ck (нем.) – завтрак.
21 Cremant (фр.) – общее название французских игристых вин, произведенных вне провинции Шампань.
22 Table d’hote (фр.) – общий стол.
23 Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб., 1992. С. 140.
24 Ресторанное дело. 1914. № 7.
25 На поставке ресторанам живых растений, в частности, специализировалась столичная фирма «Садоводство Ф.К. Гаппиха».
26 Это модное заведение среди столичных жителей было известно под названием просто Caf? и пользовалось большой популярностью.
27 Р. Гаубольд прежде служил управляющим ресторана Лейнера и не забывал указывать на это обстоятельство в рекламе своего нового заведения.
28 Ресторанное дело. 1912, № 3 (рекламное объявление).
29 Ресторанное дело. 1912, № 1 (рекламное объявление).
30 Название, равно как и затея с аэропланом, вероятно, связаны со стремлением хозяина чайной откликнуться на злобу дня: в 1910 году в Петербурге проходила «неделя авиации», вызвавшая большой общественный интерес к летательным машинам.
31 В той же «Старо-Невской» гостинице при ресторане было, например, девять уборных.
32 Вечером «деловой» «Бристоль» превращался в клуб театралов.
33 На Невском располагались в 1900-1910-е годы два ресторана под таким названием: в домах № 43 и 46. Идет ли речь об одном и том же заведении, менявшем адреса, либо о двух разных, сказать трудно. Свои «Квисисаны» были во многих российских городах: в Москве, Одессе и др.
34 Мемуаристы, впрочем, отмечали и еще одну отличительную черту «Квисисаны» – будучи недорогим и вполне приличным рестораном в дневное время, вечером он превращался в «гнездо разврата». Посещение «Квисисаны» в вечернее время автоматически зачисляло человека в разряд отпетых гуляк и пьяниц.
35 Относительно названий ресторанов долгое время не существовало единых правил. Хозяева должны были утверждать вывеску с названием у приставов. В 1902 году всем трактирам, названным в честь русских городов, было предложено с 1903 года убрать эти названия с вывесок. В 1912 году появился циркуляр Министерства внутренних дел, запрещавший использовать для названий трактирных заведений следующие: Царское Село, Царская Славянка, Петергоф, Гатчина, Ропша, Красное Село, Екатерингоф, Елагин остров, Петровский остров, Брасово, Ржевка, Ильинское, Усово, Знаменское, Чесменка, Михайловское, Дудергоф, Боржом, Грушевское, Циглеровское, Ай-Тодор, Вордан, Ораниенбаум, Каменный остров, т. е. названия императорских и великокняжеских резиденций. В 1911 году, например, власти запретили использование вывески «Рандеву», украсившей новую чайную братьев Киприос, владельцев нескольких трактиров и кухмистерских, усмотрев в этом названии некую непристойность.
36 Ресторанные вывески – тема особого разговора. М.И. Пыляев приводит примеры курьезных вывесок, красноречиво говорящих о космополитическом характере Северной столицы, где далеко не каждый житель мог, например, читать кириллицу. Так, на Офицерской улице красовалась следующая вывеска: «Кухмистеръ Яковъ Михайловъ отъ пускаетъ порщонный столъ. Koh-Meister Gakof Michailof verfertig Porsigon Tishe». Он же утверждает, что в музее П.М. Свиньина хранилась одна из первых петербургских вывесок – еще петровского времени – с портретом самого императора и различными аллегориями.
37 Ресторанное дело. 1913. № И.
38 Одна из них находилась на Васильевском острове, на 5-й линии, а другая – на углу Боровой и Глазовой улиц.
39 «Московский Яр» находился на 3-й линии В.О. Ресторан при гостинице в обиходе называли «Ямка».
40 Петербургская газета. 1885. 18 июля.
41 Недостатки нашего ресторана // Вестник виноделия… 1911. 12 июня (5 июля).
42 Кузмин М.А. Дневник. 1905–1907. СПб., 2000. С. 305.
43 Кузмин М.А. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 359.
44 Биржевые ведомости. 1902. 6 мая.
45 Новости дня. 1902. 31 января.
46 Толбин В.В. Ярославцы (Физиологический очерк) // Смирнов Я.Е. Жизнь и приключения ярославцев в обеих столицах Российской империи. Ярославль, 2002.
47 Бывший Неменчинский.
48 Ресторанное дело. 1911. № 1. С. 4.
49 Ф.Ш. Карамышев был владельцем нескольких ресторанов, один из которых, открытый в 1886 г. на Невском пр., 44 (напротив Гостиного двора), некоторое время носил название «Афганистан», однако в начале XX века уже был известен под названием «Карамышев» (по имени владельца). Возможно, что в это время он принадлежал тем же владельцам, т. е. Федорову и Яфарову. «Афганистан» часто посещали петербургские литераторы: К.С. Баранцевич, С.И. Васюков, A.A. Коринфский, П.А. Крушеван, С.В. Максимов, Ф.Ф. Фидлер, С.Н. Южаков.
50 Кони А.Ф. Избранное. М., 1989. С. 265.
51 Цит. по: Денисенко Е. От зверинцев к зоопарку. СПб., 2003.
52 В числе других созданных красавицей предприятий – манеж на Черной речке, анатомический музей, механический кукольный театр и школа танцев…
53 С-ов. К вопросу о воспрещении женского труда в чайных // Ресторанное дело. 1911. № 5. С. 4.
54 Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: очерки и рассказы. СПб., 1892. С. 8.
55 У Андрие обедали «все люди лучшего тона», по утверждению А.Н. Вульфа.
56 Башкирцева М. Дневник. М., 2000. С. 171.
57 Про некоторых из клиентов Бореля рассказывали, что они приходили в ресторан с целым узлом депозиток, а в дождливую погоду им выстилали путь от порога до кареты теми же депозитными билетами.
58 Характерно, что постоянные клиенты дорогих ресторанов должны были владельцам не только за съеденные обеды, но нередко – и за извозчиков, и за оплаченные счета портных.
59 В начале XX века под названием «Парижское кафе» была известна кондитерская на Невском пр., 48.
60 В начале 1890-х годов ресторан под тем же названием «Бель-вю» существовал на Литовском пр., 42.
61 Лихачев Д.С. Воспоминания. Раздумья. Работы разных лет. СПб., 2006. Т. 1.С. 58.
62 Судейкина В.А. Дневник: 1917–1919 (Петроград. Крым. Тифлис). М., 2006. С. 87.
63 Ресторан с аналогичным названием находился и в Москве – при гостинице П. Дюссо.
64 Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб., 1992. С. 120.
65 Редакция этого знаменитого журнала, судя по всему, понимала толк в кухне: в числе ресторанов, охотно посещавшихся сотрудниками «Отечественных записок», не только «Дюссо», но и «Донон».
66 Кулинарные книги 2-й половины XIX века предлагают совершенно различные рецепты рейнского супа: куриный суп с мучной заправкой или овощной суп на говяжьем бульоне.
67 В 1880-е годы «Дюссо» перешел к новому владельцу – Ф. Понсе.
68 «Обеды беллетристов» также проходили и в ресторане Палкина.
69 Фидлер Ф.Ф. Из мира литераторов. М., 2008. С. 154.
70 Гнедич П.П. Книга жизни. Воспоминания. 1855–1918. Л., 1929. С. 194.
71 Нестеров М.И. Давние дни. Встречи и воспоминания. М., 2005. С. 78–79.
72 Князь Сергей Волконский. Мои воспоминания. Т. 2. М., 1992. С. 93.
73 Кропоткин П.А. Записки революционера. М., 1990. С. 353.
74 Украшение ресторанов и трактиров произведениями живописи в Петербурге было обычным делом. Так, известно, что в ресторане «Золотой Якорь» на Васильевском острове, одном из старейших в Петербурге (он вел свое начало с первых лет царствования Николая I), более 40 лет висела хорошая картина, изображавшая молодую прекрасную женщину, которая пользовалась большим вниманием посетителей. В 1900-е годы в столичных ресторанах появилось множество фальшивых полотен с «подписями» известных русских художников: Н.К. Рериха, И.И. Шишкина и других.
75 К упоминаниям в различных мемуарах тех или иных названий трактирных заведений следует относиться с большой осторожностью. Нередко названия, сохранившиеся в тех или иных дневниках, противоречат реальным названиям, известным по газетной рекламе или по справочнику «Весь Петербург». Так, например, в дневниках М.А. Кузмина 1910-х годов многократно упоминаются «Неменчинский» ресторан и «Метрополь», однако подразумевается ли под первым ресторан А.Ф. Неменчинского, работавший в этот период на Загородном проспекте, или же ресторан Первого товарищества официантов, выкупившего прежний Неменчинский ресторан на Садовой улице, сказать трудно. Более того, удивляет и разнобой в указании адресов старого Неменчинского ресторана – в рекламе 1900-х значилось, что заведение расположено на Садовой ул., 22. В многочисленных газетных и журнальных публикациях более позднего времени утверждалось, что современный ресторан «Метрополь» (Садовая ул., 16) расположен на месте бывшего Неменчинского ресторана. Между тем и до революции в доме № 14 по Садовой улице располагался ресторан под названием «Метрополь», так что связывать дореволюционные «Метрополь» и «Неменчинский» не приходится.
76 Основатель заведения А.П. Бетан был итальянцем по национальности.
77 Этот ресторан нередко характеризовали как «ресторан завтраков», характер публики (неизменно респектабельной) в нем был чрезвычайно пестрый: офицеры, чиновники, кокотки и проч.
78 Овощной суп.
79 Белый яично-масляный соус.
80 Булгарин Ф.В. Воспоминания. М., 2000. С. 156.
81 Тучкова-Огарева Н.А. Воспоминания. М., 1959. С. 75–76.
82 Известно, впрочем, что в 1856 году Кулон открыл гостиницу в Калуге.
83 Это весьма патриотичное название было популярно среди хозяев гостиниц, ресторанов и трактиров. Так, уже в начале XX века хорошо посещаемый ресторан под тем же названием располагался на углу Владимирской площади и Загородного проспекта.
84 Готье Т. Путешествие в Россию. М., 1988. С. 36.
85 В Петербурге в 1910-х годах ходила легенда о том, что Достоевский был завсегдатаем кафе на углу Вознесенского проспекта, в связи с чем владелец заведения П.А. Иванов даже собирался создать в своем кафе «уголок Достоевского».
86 Членам семьи Клее гостиница принадлежала до 1872 года, когда после сильного пожара, случившегося в 1871 году, она перешла в руки специально учрежденного Акционерного общества «Европейской» гостиницы.
87 Название на вывеске и в рекламе писалось латиницей, так что русские мемуаристы по-разному передавали его.
88 Английский биттер, или биттер эль – тип горького пива.
89 Кузмин М.А. Дневник. 1905–1907. СПб., 2000. С. 190.
90 Ресторан гостиницы «Москва» из-за своего центрального местоположения был очень популярен у петербургских литераторов: в разные годы здесь встречались М.Н. Альбов, К.Д. Бальмонт, К.С. Баранцевич, A.A. Коринфский, Д.Н. Мамин-Сибиряк, С.Я. Надсон, А.П. Чехов, Ф.Ф. Фидлер.
91 Фляки (польск. flaki – требуха) – польское блюдо из говяжьего рубца (желудка) и овощей, приправленное пряностями и заправленное тертым сыром.
92 Эту идею позаимствовали у Федорова владельцы ресторана «Закусочный», открывшегося в 1912 году на Садовой ул., 9.
93 Мемуары Казановы. М. 1991. С. 330.
94 Бенуа А.Н. Мои воспоминания. Изд. 2-е. М. 1993. С. 39.
95 У Зеесты «искровцы» собирались в 1860-е годы, впоследствии же они переместились в «Хуторок» на Аптекарском острове.
96 Стравинский И.Ф. Диалоги. (Воспоминания. Размышления. Комментарии). Л. 1971. С. 7.
97 Позднее по тому же адресу располагался и ресторан «Альбер» или «Французский».
98 Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: Очерки и рассказы. СПб., 1892. С. 8.
99 Панаев И.И. Дачник. Галерная гавань, (очерки из петербургской жизни нового поэта). СПб. 1888. С. 20.
100 Некоторые мемуаристы ошибочно называют его «Бернар».
101 Кухмистерская Б.А. Брагинской «Польские обеды» в 1910-е годы существовала на Рыбацкой улице Петроградской стороны.
102 Ресторанное дело. 1911. № 2. С. 9.
103 Ресторанное дело. 1912. № И. С. 12.
104 В.И. Соловьев был одним из «тузов» петербургского ресторанного дела, в разные годы ему принадлежали не только несколько рейнсковых погребов и фруктовых лавок, при которых имелись и комнаты «для закусок», но и ряд известных трактиров. Кроме «Палкина» в руки Соловьева перешел и ресторан Лейнера. Ему также принадлежала Северная гостиница с ее рестораном, пользовавшимся известностью у столичных жителей.
105 Голос. 1874. 10 сентября.
106 Это своеобразное меню-шутка является парафразом меню «обета» в гостинице губернского города из повести В.А. Сологуба «Тарантас», которую современники рассматривали как сатирическое произведение. Такое предположение подтверждает и занесение раков в разряд «зелени», и нарочито неверное написание слова «ростбиф», безусловно, известного всему штату «Палкина».
107 Типично французский десерт, род крема на желтках и сливочном масле с добавлением взбитых в пену белков.
108 Биск (фр. Bisque) – с середины XIX века так называли суп из раков.
109 Сергеев-Ценский С.Н. Воспоминания // МОЛ. 2007. № 2.
110 Кони А.Ф. Указ. соч. С. 248.
111 Макаров Ю.В. Моя служба в старой гвардии. 1905–1917. Буэнос-Айрос.1951. С. 229.
112 Петербургский листок. 1907. 16 (3) февраля.
113 Н.Д. Тюрину принадлежал также целый комплекс заведений: трактир и ренсковый погреб на Среднегаванском проспекте.
114 Нестеров М.И. Указ. соч. С. 118.
115 Согласно этой версии, ресторан был основан вскоре после изгнания французов в 1812 году. Вследствие этого во время ремонта «Малого Ярославца» в 1912 году его зал украсили лепным декором, включавшим даты «1812» и «1912».
116 Трактир «Вена» располагался на этом месте уже в 1830-е годы.
117 Одновременно поменяли названия рестораны «Германия» (угол Екатерининского канала и Б. Подьяческой улицы), «Берлин» (Апраксин переулок), ресторан Лейнера получил название «Ресторан общества официантов».
118 Борисов Л..H. За круглым столом прошлого: Воспоминания. Л., 1971. С. 148.
119 Марки баварского пива L?wenbr?u и Spaten.
120 «Яром» петербуржцы называли также ресторан «Московский Яр» на Васильевском острове.
121 Кузмин МЛ. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 305.
122 Этимология этого слова нередко связывается с придорожными, т. е. находившимися на тракте, постоялыми дворами. По другой версии, оно происходит от латинского tracto – угощаю.
123 В самом конце XVIII века на этом месте был построен дом, в котором разместился трактир «Лондон», просуществовавший до 1898 года. Правда, в XVIII веке это заведение вполне могло именоваться не трактиром, а, например, харчевней. Смысл терминов, обозначавших те или иные заведения общественного питания, на протяжении XVIII–XIX веков значительно менялся.
124 Бутков Я.П. Битка / Петербург в русском очерке XIX века / Сост., авт. предисл. и коммент. М.В. Отрадин. Л., 1984. С. 169.
125 Сергеев-Ценский С.Н. Указ. соч.
126 В номенклатуре изделий российских фарфоровых заводов даже появился особый вид продукции – трактирный чайник, т. е. большой, в несколько раз превосходивший заварочный.
127 Цит. по: Фидлер Ф.Ф. Указ. соч. С. 323.
128 На русском языке роман впервые был опубликован в 1858 году в качестве приложения к журналу «Современник».
129 Последние могли быть и в самом деле высоки, по крайней мере любители и знатоки русской кухни по-настоящему ценили некоторые столичные трактиры.
130 По названию города в Галилее, где Христос исцелял больных водой.
131 Шевченко Т.Г. Художник // Повне зiбрания творiв: у 12 т. Т. 4.: Повiстi. Кiев, 2003. С. 126.
132 Воспоминания юнкера // Русская старина. 1884.
133 По-настоящему высококлассных рестораторов в Петербурге было не так уж много, так что неудивительно, что одни и те же имена встречаются примерно в одно и то же время в связи с совершенно разными заведениями. Тот же Люшар заведовал и кухней ресторана «Каскад» в Новой Деревне. Основатель знаменитого кафе-ресторана на Невском проспекте Доминик заведовал буфетом в пригородном заведении, известном под названием «Королева Дача» на Большой Невке.
134 Огромный увеселительный сад с роскошным рестораном в Берлине просуществовал с 1909 по 1933 год и служил образцом для многих подобных заведений по всему миру.
135 Русь. 1908. 20 июня.
136 То же правило «комплексного» обслуживания было и в ресторане Федорова на Малой Садовой в Петербурге: в 1900-1910-е годы, заплатив 10 копеек, любой желающий получал рюмку водку и к ней – непременные бутерброды.
137 Считается, что впервые вагон-ресторан появился благодаря компании «Пулльман» в 1867 году. В России царские и министерские поезда в 1880-е годы уже включали в свой состав вагоны-кухни и столовые.
138 П.П. Гнедич, возвращавшийся в 1901 году поездом из заграницы, назвал такой вагон просто «общей столовой», или «вагоном-столовой».
139 Вержболово было приграничной с Пруссией станцией, через нее осуществлялся транзит пассажиров между столицей Российской империей и Европой, здесь находилась таможня.
140 Менее популярные направления вообще не имели поездов с вагонами-ресторанами.
141 Самому Обществу принадлежал знаменитый «Восточный экспресс», а прямым следствием начала его деятельности в России явился еженедельный «Северный экспресс», напрямую соединивший Санкт-Петербург и Париж, а затем и «Транссибирский экспресс». Кроме того, спальные вагоны Общества входили в состав российских скорых и курьерских поездов.
142 Стравинский И.Ф. Указ. соч. С. 23.
143 Никитенко A.B. Дневник. T. 2. М., 1995. C. 94.
144 Там же. С 357.
145 Бахрушин Ю.А. Воспоминания. М., 1994. С. 429.
146 Полугар – хлебное вино, крепкий спиртной напиток.
147 Белинский В.Г. Указ. соч. С. 31.
148 Между тем официально в столице к 1911 году насчитывалось всего 17 кофеен.
149 Само слово «кафе» было еще в русском языке в новинку.
150 У мемуаристов встречается и другое название – «у Вульфа».
151 Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1988. С. 137.
152 Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 87.
153 Существует и другая версия, говорящая о том, что ресторан на этом месте открылся в 1764 году в качестве кондитерской, а в 1841, после получения разрешения на торговлю спиртными напитками, начался расцвет заведения.
154 Ресторан Доминика в полдень. Типы и сцены. СПб., 1881. С. 2. На первой странице этого издания помещены характерные строки:
156 Григорович Д.Г. Петербургские шарманщики // Физиология Петербурга. М., 1991. С. 61.
157 Чувствительное путешествие по Невскому проспекту. М., 1828.
158 Деятельность Амбиеля в российской столице началась с устройства кондитерской в Царском Селе, которую охотно посещали лицеисты.
159 Современники называли оба этих заведения тем же модным словосочетанием «кафе-ресторан»: «В доме Армянской церкви бывший кафе-ресторан Амбиеля, а потом Излера, был далеко не маленький, а обширный ресторан-кафе…» (В.П. Бурнашев).
160 Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 85.
161 Действовавшее в это же время Заведение искусственных минеральных вод Излера тоже славилось не только наездницами, певицами и музкальными новниками, но в первую очередь – расстегаями.
162 У Филиппова было несколько такого рода заведений в разных районах города, память о них сохранялась и в советский период вплоть до 1980-х: расположенные по тем же адресам булочные так и называли в народе – «филипповские» (несколько – на Невском проспекте, две – на Большом проспекте Петроградской стороны, две – на Садовой, на Гороховой…). Далеко не все они совмещались с кондитерскими. Распространение «филипповских» или «московских» булочных, основанных на механизированном производстве, что обеспечивало дешевизну продукции и ее соответствие новым гигиеническим стандартам, подорвало типичную для Петербурга широкую сеть маленьких немецких хлебных лавочек, в которых весь процесс хлебопечения был ручным.
163 Панаев И.И. Литературные сочинения. М., 1988. С. 54.
164 См.: Гребенка Е.П. Указ. соч. С. 86–87.
165 В XVIII – начале XIX века настоящий чай в России был довольно дорог, именно этим объясняется сравнительно позднее появление «чайных».
166 Тенишева М.К. Впечатления моей жизни. Л., 1991. С. 115–116.
167 О масштабах злоупотреблений говорит тот факт, что только в первой половине января 1908 года такого рода нарушения правил торговли спиртным обнаружились в 20 трактирных заведениях столицы.
168 Боборыкин П.Д. Воспоминания. М., 1965. Т. 1. С. 395.
169 Гребенка Е.П. Указ. соч. С. 83.
170 Тенишева М.К. Указ. соч. С. 98.
171 Бахтиаров, однако, указывал, что столовая располагалась по 13-й линии. Бахтиаров А.А. Указ. соч.
172 Там же.
173 Предоставлять стол служащим в этих заведениях было не принято.
174 Бахтияров А.А. Петербургские кухмистерские и столовые. // Наша пища. 1893.
175 Вересаев В. Воспоминания. В студенческие годы. М., 1982. С. 239.
176 Шевченко Т.Г. Указ. соч. С. 140.
177 Там же. С. 141.
178 Snellklops (нем.) – «быстрая отбивная». Характерное блюдо остзейских немцев, очень распространенное в петербургской кухне.
179 Суп претаньер (фр. printanier) – «весенний», на легком мясном или овощном бульоне с добавлением молодых овощей: стручковой фасоли, спаржи, капусты, зеленого горошка.
180 Милашевский В.А. Вчера, позавчера. Л., 1971. С. 71.
181 Водовозова Е.Н. На заре жизни // Институтки. Воспоминания воспитанниц институтов благородных девиц. М., 2008. С. 245–246.
182 Тютчева А.Ф. При дворе двух императоров. М., 1990. С. 6.
183 Водовозова E.H. Указ. соч. С. 246.
184 Там же. С. 304.
185 Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания. М., 1989. С. 128.
186 Стерлигова A.B. Воспоминания // Институтки. Воспоминания воспитанниц институтов благородных девиц. М., 2008. С. 85.
187 Там же. С. 116.
188 Имеются в виду воспитанницы Императорского Патриотического института.
189 Цит. по: Французов В.Е. Быт и нравы Николаевского Инженерного училища // Михайловский замок. СПб., 2004. С. 219–220.
190 Белобров А.П. Воспоминания военного моряка. 1894–1979. М.; СПб., 2008. С. 94.
191 Там же. С. 99.
192 Страсти по Чайковскому. Разговоры с Джорджем Баланчиным. М. 2001. С. 34, 51.
193 Иностранцев А.А. Воспоминания (автобиография). СПб., 1998. С. 48.
194 Бенуа А.Н. Мои воспоминания. Изд. 2-е, доп. М., 1993. Т. 1. С. 400.
195 Иностранцев А А. Воспоминания (автобиография). СПб., 1998. С. 48.
196 Там же. С. 49.
197 Стравинский И.Ф. Указ. соч. С. 3.
198 Иностранцев А.А. Указ. соч. С. 65.
199 Пяст Вл. Встречи. М., 1997. С. 90.
200 Биржевые ведомости, 1902, 2 октября.
201 Раскольников Ф. О времени и о себе. Воспоминания, письма, документы. Л., 1989. С. 36.
202 Вечорин Е. Первые годы (1902–1907) // Юбилейный сборник. Париж. 1952.
203 Милашевский В А. Указ. соч. С. 95–96.
204 Фамилию Бруни в связи с этим называли петербургские газеты, хотя общепризнанно, что перестройкой внутренного пространства Таврического дворца руководил архитектор П.И. Шестов, а Бруни был только автором проекта замены во дворце перекрытий в 1908 году.
2 Описание Санкт-Петербурга и Кроншлота в 1710 и 1711 годах. СПб., 1860. Предпринятое Императорской Публичной библиотекой издание представляет собой русский перевод первого описания города: Exacte Relation von der Sr. Czaarschen Majest?t Petro Alexiowity, an der grossen Newa Storhm und der Ost-See neuerbaueten Vestung und Stadt St. Petersburg, wie auch von dem Castel ron Schloss uhd derselben umliegendten Gegend etc. Leipzig, 1713.
3 die Herberge (нем.) – постоялый двор.
4 Белинский В.Г. Петербург и Москва // Физиология Петербурга (серия «Литературные памятники»). М., 1991. С. 24.
5 Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: Очерки и рассказы. СПб. 1892. С. 8–9.
6 Основанные в 1730-1740-е годы лавки купца А.И. Милютина торговали рыбой, овощами, фруктами, дичью.
7 Ресторация (от фр. Restaurer – восстанавливать) – согласно словарю В.И. Даля, «ресторан, трактир, чистая харчевня». Существует легенда, связывающая появление названия «ресторация» с неким французским поваром Буланже, жившим в XVIII столетии. Он будто бы в 1765 году первым из рестораторов придумал угощать клиентов за столами, не покрытыми скатертями, а имевшими просто легкомоющиеся мраморные столешницы. Он же украсил вывеску своего заведения латинским изречением: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos». Считается, что с этих пор слово restaurer стало означать еще и «восстанавливать силы», «кормить».
8 Гребенка Е.П. Петербургская сторона / Физиология Петербурга (серия «Литературные памятники»). М., 1991. С. 80.
9 Точное известие о царском величестве и городе Петербурге // Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991. С. 55.
10 Кузмин МЛ. Дневник. 1905–1907. СПб. 2000. С. 295.
11 Этот трактир, который чаще называли рестораном, посещался главным образом иностранными моряками и художниками – сказывалась близость Академии художеств и причалов Николаевской набережной. По традиции ресторан посещался выпускниками Академии на следующий день после торжественного акта. А одним из постоянных посетителей не столько ресторана, сколько биллиардной при нем, был П.П. Чистяков.
12 Кузмин МЛ. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 488.
13 Крымов В. Портреты необычных людей. Париж, 1971. С. 247.
14 Заведение искусственных минеральных вод в Новой Деревне было основано в 1830-е годы с лечебными целями. Однако скоро стало понятно, что само по себе оно никак не может конкурировать с зарубежными курортами минеральных вод: Баден-Баденом, Кюссингеном и др.
15 Тумпаков, начинавший официантом в ресторане Зоологчиеского сада, стал со временем хозяином нескольких трактирных заведений.
16 Никтополион. Влияние музыки на ресторанную торговлю // Ресторанное дело. 1911. № 5. С. 4.
17 Белинский В.Г. Петербург и Москва // Физиология Петербурга. С. 23.
18 В трактирных заведениях попроще такую стойку-прилавок именовали «каток».
19 Бывалый. Петербургский кризис // Петербургский гид. 1912. № 4.
20 das Fr?hst?ck (нем.) – завтрак.
21 Cremant (фр.) – общее название французских игристых вин, произведенных вне провинции Шампань.
22 Table d’hote (фр.) – общий стол.
23 Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб., 1992. С. 140.
24 Ресторанное дело. 1914. № 7.
25 На поставке ресторанам живых растений, в частности, специализировалась столичная фирма «Садоводство Ф.К. Гаппиха».
26 Это модное заведение среди столичных жителей было известно под названием просто Caf? и пользовалось большой популярностью.
27 Р. Гаубольд прежде служил управляющим ресторана Лейнера и не забывал указывать на это обстоятельство в рекламе своего нового заведения.
28 Ресторанное дело. 1912, № 3 (рекламное объявление).
29 Ресторанное дело. 1912, № 1 (рекламное объявление).
30 Название, равно как и затея с аэропланом, вероятно, связаны со стремлением хозяина чайной откликнуться на злобу дня: в 1910 году в Петербурге проходила «неделя авиации», вызвавшая большой общественный интерес к летательным машинам.
31 В той же «Старо-Невской» гостинице при ресторане было, например, девять уборных.
32 Вечером «деловой» «Бристоль» превращался в клуб театралов.
33 На Невском располагались в 1900-1910-е годы два ресторана под таким названием: в домах № 43 и 46. Идет ли речь об одном и том же заведении, менявшем адреса, либо о двух разных, сказать трудно. Свои «Квисисаны» были во многих российских городах: в Москве, Одессе и др.
34 Мемуаристы, впрочем, отмечали и еще одну отличительную черту «Квисисаны» – будучи недорогим и вполне приличным рестораном в дневное время, вечером он превращался в «гнездо разврата». Посещение «Квисисаны» в вечернее время автоматически зачисляло человека в разряд отпетых гуляк и пьяниц.
35 Относительно названий ресторанов долгое время не существовало единых правил. Хозяева должны были утверждать вывеску с названием у приставов. В 1902 году всем трактирам, названным в честь русских городов, было предложено с 1903 года убрать эти названия с вывесок. В 1912 году появился циркуляр Министерства внутренних дел, запрещавший использовать для названий трактирных заведений следующие: Царское Село, Царская Славянка, Петергоф, Гатчина, Ропша, Красное Село, Екатерингоф, Елагин остров, Петровский остров, Брасово, Ржевка, Ильинское, Усово, Знаменское, Чесменка, Михайловское, Дудергоф, Боржом, Грушевское, Циглеровское, Ай-Тодор, Вордан, Ораниенбаум, Каменный остров, т. е. названия императорских и великокняжеских резиденций. В 1911 году, например, власти запретили использование вывески «Рандеву», украсившей новую чайную братьев Киприос, владельцев нескольких трактиров и кухмистерских, усмотрев в этом названии некую непристойность.
36 Ресторанные вывески – тема особого разговора. М.И. Пыляев приводит примеры курьезных вывесок, красноречиво говорящих о космополитическом характере Северной столицы, где далеко не каждый житель мог, например, читать кириллицу. Так, на Офицерской улице красовалась следующая вывеска: «Кухмистеръ Яковъ Михайловъ отъ пускаетъ порщонный столъ. Koh-Meister Gakof Michailof verfertig Porsigon Tishe». Он же утверждает, что в музее П.М. Свиньина хранилась одна из первых петербургских вывесок – еще петровского времени – с портретом самого императора и различными аллегориями.
37 Ресторанное дело. 1913. № И.
38 Одна из них находилась на Васильевском острове, на 5-й линии, а другая – на углу Боровой и Глазовой улиц.
39 «Московский Яр» находился на 3-й линии В.О. Ресторан при гостинице в обиходе называли «Ямка».
40 Петербургская газета. 1885. 18 июля.
41 Недостатки нашего ресторана // Вестник виноделия… 1911. 12 июня (5 июля).
42 Кузмин М.А. Дневник. 1905–1907. СПб., 2000. С. 305.
43 Кузмин М.А. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 359.
44 Биржевые ведомости. 1902. 6 мая.
45 Новости дня. 1902. 31 января.
46 Толбин В.В. Ярославцы (Физиологический очерк) // Смирнов Я.Е. Жизнь и приключения ярославцев в обеих столицах Российской империи. Ярославль, 2002.
47 Бывший Неменчинский.
48 Ресторанное дело. 1911. № 1. С. 4.
49 Ф.Ш. Карамышев был владельцем нескольких ресторанов, один из которых, открытый в 1886 г. на Невском пр., 44 (напротив Гостиного двора), некоторое время носил название «Афганистан», однако в начале XX века уже был известен под названием «Карамышев» (по имени владельца). Возможно, что в это время он принадлежал тем же владельцам, т. е. Федорову и Яфарову. «Афганистан» часто посещали петербургские литераторы: К.С. Баранцевич, С.И. Васюков, A.A. Коринфский, П.А. Крушеван, С.В. Максимов, Ф.Ф. Фидлер, С.Н. Южаков.
50 Кони А.Ф. Избранное. М., 1989. С. 265.
51 Цит. по: Денисенко Е. От зверинцев к зоопарку. СПб., 2003.
52 В числе других созданных красавицей предприятий – манеж на Черной речке, анатомический музей, механический кукольный театр и школа танцев…
53 С-ов. К вопросу о воспрещении женского труда в чайных // Ресторанное дело. 1911. № 5. С. 4.
54 Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: очерки и рассказы. СПб., 1892. С. 8.
55 У Андрие обедали «все люди лучшего тона», по утверждению А.Н. Вульфа.
56 Башкирцева М. Дневник. М., 2000. С. 171.
57 Про некоторых из клиентов Бореля рассказывали, что они приходили в ресторан с целым узлом депозиток, а в дождливую погоду им выстилали путь от порога до кареты теми же депозитными билетами.
58 Характерно, что постоянные клиенты дорогих ресторанов должны были владельцам не только за съеденные обеды, но нередко – и за извозчиков, и за оплаченные счета портных.
59 В начале XX века под названием «Парижское кафе» была известна кондитерская на Невском пр., 48.
60 В начале 1890-х годов ресторан под тем же названием «Бель-вю» существовал на Литовском пр., 42.
61 Лихачев Д.С. Воспоминания. Раздумья. Работы разных лет. СПб., 2006. Т. 1.С. 58.
62 Судейкина В.А. Дневник: 1917–1919 (Петроград. Крым. Тифлис). М., 2006. С. 87.
63 Ресторан с аналогичным названием находился и в Москве – при гостинице П. Дюссо.
64 Мосолов А.А. При дворе последнего императора. СПб., 1992. С. 120.
65 Редакция этого знаменитого журнала, судя по всему, понимала толк в кухне: в числе ресторанов, охотно посещавшихся сотрудниками «Отечественных записок», не только «Дюссо», но и «Донон».
66 Кулинарные книги 2-й половины XIX века предлагают совершенно различные рецепты рейнского супа: куриный суп с мучной заправкой или овощной суп на говяжьем бульоне.
67 В 1880-е годы «Дюссо» перешел к новому владельцу – Ф. Понсе.
68 «Обеды беллетристов» также проходили и в ресторане Палкина.
69 Фидлер Ф.Ф. Из мира литераторов. М., 2008. С. 154.
70 Гнедич П.П. Книга жизни. Воспоминания. 1855–1918. Л., 1929. С. 194.
71 Нестеров М.И. Давние дни. Встречи и воспоминания. М., 2005. С. 78–79.
72 Князь Сергей Волконский. Мои воспоминания. Т. 2. М., 1992. С. 93.
73 Кропоткин П.А. Записки революционера. М., 1990. С. 353.
74 Украшение ресторанов и трактиров произведениями живописи в Петербурге было обычным делом. Так, известно, что в ресторане «Золотой Якорь» на Васильевском острове, одном из старейших в Петербурге (он вел свое начало с первых лет царствования Николая I), более 40 лет висела хорошая картина, изображавшая молодую прекрасную женщину, которая пользовалась большим вниманием посетителей. В 1900-е годы в столичных ресторанах появилось множество фальшивых полотен с «подписями» известных русских художников: Н.К. Рериха, И.И. Шишкина и других.
75 К упоминаниям в различных мемуарах тех или иных названий трактирных заведений следует относиться с большой осторожностью. Нередко названия, сохранившиеся в тех или иных дневниках, противоречат реальным названиям, известным по газетной рекламе или по справочнику «Весь Петербург». Так, например, в дневниках М.А. Кузмина 1910-х годов многократно упоминаются «Неменчинский» ресторан и «Метрополь», однако подразумевается ли под первым ресторан А.Ф. Неменчинского, работавший в этот период на Загородном проспекте, или же ресторан Первого товарищества официантов, выкупившего прежний Неменчинский ресторан на Садовой улице, сказать трудно. Более того, удивляет и разнобой в указании адресов старого Неменчинского ресторана – в рекламе 1900-х значилось, что заведение расположено на Садовой ул., 22. В многочисленных газетных и журнальных публикациях более позднего времени утверждалось, что современный ресторан «Метрополь» (Садовая ул., 16) расположен на месте бывшего Неменчинского ресторана. Между тем и до революции в доме № 14 по Садовой улице располагался ресторан под названием «Метрополь», так что связывать дореволюционные «Метрополь» и «Неменчинский» не приходится.
76 Основатель заведения А.П. Бетан был итальянцем по национальности.
77 Этот ресторан нередко характеризовали как «ресторан завтраков», характер публики (неизменно респектабельной) в нем был чрезвычайно пестрый: офицеры, чиновники, кокотки и проч.
78 Овощной суп.
79 Белый яично-масляный соус.
80 Булгарин Ф.В. Воспоминания. М., 2000. С. 156.
81 Тучкова-Огарева Н.А. Воспоминания. М., 1959. С. 75–76.
82 Известно, впрочем, что в 1856 году Кулон открыл гостиницу в Калуге.
83 Это весьма патриотичное название было популярно среди хозяев гостиниц, ресторанов и трактиров. Так, уже в начале XX века хорошо посещаемый ресторан под тем же названием располагался на углу Владимирской площади и Загородного проспекта.
84 Готье Т. Путешествие в Россию. М., 1988. С. 36.
85 В Петербурге в 1910-х годах ходила легенда о том, что Достоевский был завсегдатаем кафе на углу Вознесенского проспекта, в связи с чем владелец заведения П.А. Иванов даже собирался создать в своем кафе «уголок Достоевского».
86 Членам семьи Клее гостиница принадлежала до 1872 года, когда после сильного пожара, случившегося в 1871 году, она перешла в руки специально учрежденного Акционерного общества «Европейской» гостиницы.
87 Название на вывеске и в рекламе писалось латиницей, так что русские мемуаристы по-разному передавали его.
88 Английский биттер, или биттер эль – тип горького пива.
89 Кузмин М.А. Дневник. 1905–1907. СПб., 2000. С. 190.
90 Ресторан гостиницы «Москва» из-за своего центрального местоположения был очень популярен у петербургских литераторов: в разные годы здесь встречались М.Н. Альбов, К.Д. Бальмонт, К.С. Баранцевич, A.A. Коринфский, Д.Н. Мамин-Сибиряк, С.Я. Надсон, А.П. Чехов, Ф.Ф. Фидлер.
91 Фляки (польск. flaki – требуха) – польское блюдо из говяжьего рубца (желудка) и овощей, приправленное пряностями и заправленное тертым сыром.
92 Эту идею позаимствовали у Федорова владельцы ресторана «Закусочный», открывшегося в 1912 году на Садовой ул., 9.
93 Мемуары Казановы. М. 1991. С. 330.
94 Бенуа А.Н. Мои воспоминания. Изд. 2-е. М. 1993. С. 39.
95 У Зеесты «искровцы» собирались в 1860-е годы, впоследствии же они переместились в «Хуторок» на Аптекарском острове.
96 Стравинский И.Ф. Диалоги. (Воспоминания. Размышления. Комментарии). Л. 1971. С. 7.
97 Позднее по тому же адресу располагался и ресторан «Альбер» или «Французский».
98 Цит. по: Пыляев М.И. Старое житье: Очерки и рассказы. СПб., 1892. С. 8.
99 Панаев И.И. Дачник. Галерная гавань, (очерки из петербургской жизни нового поэта). СПб. 1888. С. 20.
100 Некоторые мемуаристы ошибочно называют его «Бернар».
101 Кухмистерская Б.А. Брагинской «Польские обеды» в 1910-е годы существовала на Рыбацкой улице Петроградской стороны.
102 Ресторанное дело. 1911. № 2. С. 9.
103 Ресторанное дело. 1912. № И. С. 12.
104 В.И. Соловьев был одним из «тузов» петербургского ресторанного дела, в разные годы ему принадлежали не только несколько рейнсковых погребов и фруктовых лавок, при которых имелись и комнаты «для закусок», но и ряд известных трактиров. Кроме «Палкина» в руки Соловьева перешел и ресторан Лейнера. Ему также принадлежала Северная гостиница с ее рестораном, пользовавшимся известностью у столичных жителей.
105 Голос. 1874. 10 сентября.
106 Это своеобразное меню-шутка является парафразом меню «обета» в гостинице губернского города из повести В.А. Сологуба «Тарантас», которую современники рассматривали как сатирическое произведение. Такое предположение подтверждает и занесение раков в разряд «зелени», и нарочито неверное написание слова «ростбиф», безусловно, известного всему штату «Палкина».
107 Типично французский десерт, род крема на желтках и сливочном масле с добавлением взбитых в пену белков.
108 Биск (фр. Bisque) – с середины XIX века так называли суп из раков.
109 Сергеев-Ценский С.Н. Воспоминания // МОЛ. 2007. № 2.
110 Кони А.Ф. Указ. соч. С. 248.
111 Макаров Ю.В. Моя служба в старой гвардии. 1905–1917. Буэнос-Айрос.1951. С. 229.
112 Петербургский листок. 1907. 16 (3) февраля.
113 Н.Д. Тюрину принадлежал также целый комплекс заведений: трактир и ренсковый погреб на Среднегаванском проспекте.
114 Нестеров М.И. Указ. соч. С. 118.
115 Согласно этой версии, ресторан был основан вскоре после изгнания французов в 1812 году. Вследствие этого во время ремонта «Малого Ярославца» в 1912 году его зал украсили лепным декором, включавшим даты «1812» и «1912».
116 Трактир «Вена» располагался на этом месте уже в 1830-е годы.
117 Одновременно поменяли названия рестораны «Германия» (угол Екатерининского канала и Б. Подьяческой улицы), «Берлин» (Апраксин переулок), ресторан Лейнера получил название «Ресторан общества официантов».
118 Борисов Л..H. За круглым столом прошлого: Воспоминания. Л., 1971. С. 148.
119 Марки баварского пива L?wenbr?u и Spaten.
120 «Яром» петербуржцы называли также ресторан «Московский Яр» на Васильевском острове.
121 Кузмин МЛ. Дневник. 1908–1915. СПб., 2005. С. 305.
122 Этимология этого слова нередко связывается с придорожными, т. е. находившимися на тракте, постоялыми дворами. По другой версии, оно происходит от латинского tracto – угощаю.
123 В самом конце XVIII века на этом месте был построен дом, в котором разместился трактир «Лондон», просуществовавший до 1898 года. Правда, в XVIII веке это заведение вполне могло именоваться не трактиром, а, например, харчевней. Смысл терминов, обозначавших те или иные заведения общественного питания, на протяжении XVIII–XIX веков значительно менялся.
124 Бутков Я.П. Битка / Петербург в русском очерке XIX века / Сост., авт. предисл. и коммент. М.В. Отрадин. Л., 1984. С. 169.
125 Сергеев-Ценский С.Н. Указ. соч.
126 В номенклатуре изделий российских фарфоровых заводов даже появился особый вид продукции – трактирный чайник, т. е. большой, в несколько раз превосходивший заварочный.
127 Цит. по: Фидлер Ф.Ф. Указ. соч. С. 323.
128 На русском языке роман впервые был опубликован в 1858 году в качестве приложения к журналу «Современник».
129 Последние могли быть и в самом деле высоки, по крайней мере любители и знатоки русской кухни по-настоящему ценили некоторые столичные трактиры.
130 По названию города в Галилее, где Христос исцелял больных водой.
131 Шевченко Т.Г. Художник // Повне зiбрания творiв: у 12 т. Т. 4.: Повiстi. Кiев, 2003. С. 126.
132 Воспоминания юнкера // Русская старина. 1884.
133 По-настоящему высококлассных рестораторов в Петербурге было не так уж много, так что неудивительно, что одни и те же имена встречаются примерно в одно и то же время в связи с совершенно разными заведениями. Тот же Люшар заведовал и кухней ресторана «Каскад» в Новой Деревне. Основатель знаменитого кафе-ресторана на Невском проспекте Доминик заведовал буфетом в пригородном заведении, известном под названием «Королева Дача» на Большой Невке.
134 Огромный увеселительный сад с роскошным рестораном в Берлине просуществовал с 1909 по 1933 год и служил образцом для многих подобных заведений по всему миру.
135 Русь. 1908. 20 июня.
136 То же правило «комплексного» обслуживания было и в ресторане Федорова на Малой Садовой в Петербурге: в 1900-1910-е годы, заплатив 10 копеек, любой желающий получал рюмку водку и к ней – непременные бутерброды.
137 Считается, что впервые вагон-ресторан появился благодаря компании «Пулльман» в 1867 году. В России царские и министерские поезда в 1880-е годы уже включали в свой состав вагоны-кухни и столовые.
138 П.П. Гнедич, возвращавшийся в 1901 году поездом из заграницы, назвал такой вагон просто «общей столовой», или «вагоном-столовой».
139 Вержболово было приграничной с Пруссией станцией, через нее осуществлялся транзит пассажиров между столицей Российской империей и Европой, здесь находилась таможня.
140 Менее популярные направления вообще не имели поездов с вагонами-ресторанами.
141 Самому Обществу принадлежал знаменитый «Восточный экспресс», а прямым следствием начала его деятельности в России явился еженедельный «Северный экспресс», напрямую соединивший Санкт-Петербург и Париж, а затем и «Транссибирский экспресс». Кроме того, спальные вагоны Общества входили в состав российских скорых и курьерских поездов.
142 Стравинский И.Ф. Указ. соч. С. 23.
143 Никитенко A.B. Дневник. T. 2. М., 1995. C. 94.
144 Там же. С 357.
145 Бахрушин Ю.А. Воспоминания. М., 1994. С. 429.
146 Полугар – хлебное вино, крепкий спиртной напиток.
147 Белинский В.Г. Указ. соч. С. 31.
148 Между тем официально в столице к 1911 году насчитывалось всего 17 кофеен.
149 Само слово «кафе» было еще в русском языке в новинку.
150 У мемуаристов встречается и другое название – «у Вульфа».
151 Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1988. С. 137.
152 Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 87.
153 Существует и другая версия, говорящая о том, что ресторан на этом месте открылся в 1764 году в качестве кондитерской, а в 1841, после получения разрешения на торговлю спиртными напитками, начался расцвет заведения.
154 Ресторан Доминика в полдень. Типы и сцены. СПб., 1881. С. 2. На первой странице этого издания помещены характерные строки:
155 В 1885 году в «Доминике» было 3 бильярдных стола.
Если ты людей столицы
изучаешь – загляни-ка
в ресторан, что именуют
рестораном Доминика.
Наш листок прочти: он колет,
Словно пика, словно пика,
Размалевывая типы
Ресторана Доминика!
156 Григорович Д.Г. Петербургские шарманщики // Физиология Петербурга. М., 1991. С. 61.
157 Чувствительное путешествие по Невскому проспекту. М., 1828.
158 Деятельность Амбиеля в российской столице началась с устройства кондитерской в Царском Селе, которую охотно посещали лицеисты.
159 Современники называли оба этих заведения тем же модным словосочетанием «кафе-ресторан»: «В доме Армянской церкви бывший кафе-ресторан Амбиеля, а потом Излера, был далеко не маленький, а обширный ресторан-кафе…» (В.П. Бурнашев).
160 Прогулки по Невскому проспекту. СПб., 1846. С. 85.
161 Действовавшее в это же время Заведение искусственных минеральных вод Излера тоже славилось не только наездницами, певицами и музкальными новниками, но в первую очередь – расстегаями.
162 У Филиппова было несколько такого рода заведений в разных районах города, память о них сохранялась и в советский период вплоть до 1980-х: расположенные по тем же адресам булочные так и называли в народе – «филипповские» (несколько – на Невском проспекте, две – на Большом проспекте Петроградской стороны, две – на Садовой, на Гороховой…). Далеко не все они совмещались с кондитерскими. Распространение «филипповских» или «московских» булочных, основанных на механизированном производстве, что обеспечивало дешевизну продукции и ее соответствие новым гигиеническим стандартам, подорвало типичную для Петербурга широкую сеть маленьких немецких хлебных лавочек, в которых весь процесс хлебопечения был ручным.
163 Панаев И.И. Литературные сочинения. М., 1988. С. 54.
164 См.: Гребенка Е.П. Указ. соч. С. 86–87.
165 В XVIII – начале XIX века настоящий чай в России был довольно дорог, именно этим объясняется сравнительно позднее появление «чайных».
166 Тенишева М.К. Впечатления моей жизни. Л., 1991. С. 115–116.
167 О масштабах злоупотреблений говорит тот факт, что только в первой половине января 1908 года такого рода нарушения правил торговли спиртным обнаружились в 20 трактирных заведениях столицы.
168 Боборыкин П.Д. Воспоминания. М., 1965. Т. 1. С. 395.
169 Гребенка Е.П. Указ. соч. С. 83.
170 Тенишева М.К. Указ. соч. С. 98.
171 Бахтиаров, однако, указывал, что столовая располагалась по 13-й линии. Бахтиаров А.А. Указ. соч.
172 Там же.
173 Предоставлять стол служащим в этих заведениях было не принято.
174 Бахтияров А.А. Петербургские кухмистерские и столовые. // Наша пища. 1893.
175 Вересаев В. Воспоминания. В студенческие годы. М., 1982. С. 239.
176 Шевченко Т.Г. Указ. соч. С. 140.
177 Там же. С. 141.
178 Snellklops (нем.) – «быстрая отбивная». Характерное блюдо остзейских немцев, очень распространенное в петербургской кухне.
179 Суп претаньер (фр. printanier) – «весенний», на легком мясном или овощном бульоне с добавлением молодых овощей: стручковой фасоли, спаржи, капусты, зеленого горошка.
180 Милашевский В.А. Вчера, позавчера. Л., 1971. С. 71.
181 Водовозова Е.Н. На заре жизни // Институтки. Воспоминания воспитанниц институтов благородных девиц. М., 2008. С. 245–246.
182 Тютчева А.Ф. При дворе двух императоров. М., 1990. С. 6.
183 Водовозова E.H. Указ. соч. С. 246.
184 Там же. С. 304.
185 Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания. М., 1989. С. 128.
186 Стерлигова A.B. Воспоминания // Институтки. Воспоминания воспитанниц институтов благородных девиц. М., 2008. С. 85.
187 Там же. С. 116.
188 Имеются в виду воспитанницы Императорского Патриотического института.
189 Цит. по: Французов В.Е. Быт и нравы Николаевского Инженерного училища // Михайловский замок. СПб., 2004. С. 219–220.
190 Белобров А.П. Воспоминания военного моряка. 1894–1979. М.; СПб., 2008. С. 94.
191 Там же. С. 99.
192 Страсти по Чайковскому. Разговоры с Джорджем Баланчиным. М. 2001. С. 34, 51.
193 Иностранцев А.А. Воспоминания (автобиография). СПб., 1998. С. 48.
194 Бенуа А.Н. Мои воспоминания. Изд. 2-е, доп. М., 1993. Т. 1. С. 400.
195 Иностранцев А А. Воспоминания (автобиография). СПб., 1998. С. 48.
196 Там же. С. 49.
197 Стравинский И.Ф. Указ. соч. С. 3.
198 Иностранцев А.А. Указ. соч. С. 65.
199 Пяст Вл. Встречи. М., 1997. С. 90.
200 Биржевые ведомости, 1902, 2 октября.
201 Раскольников Ф. О времени и о себе. Воспоминания, письма, документы. Л., 1989. С. 36.
202 Вечорин Е. Первые годы (1902–1907) // Юбилейный сборник. Париж. 1952.
203 Милашевский В А. Указ. соч. С. 95–96.
204 Фамилию Бруни в связи с этим называли петербургские газеты, хотя общепризнанно, что перестройкой внутренного пространства Таврического дворца руководил архитектор П.И. Шестов, а Бруни был только автором проекта замены во дворце перекрытий в 1908 году.
<< Назад Вперёд>>
