Стол государя
Переходим теперь к повседневной жизни их величеств. Сначала я расскажу о том, как они питались.
Всем, что касалось стола и церемониала обедов и завтраков, заведовал гофмаршал граф Бенкендорф. Ему помогали полковник князь Путятин и фон Боде, два «полковника от котлет», как их называли.
Граф Бенкендорф считал себя полновластным владыкой в сфере своей деятельности, он очень ревниво относился к своим обязанностям и никому не позволял вмешиваться в свои дела. Ему, конечно, приходилось вести дело так, чтобы укладываться в отведенные средства, но тратил их он исключительно по своему усмотрению.
Ему была дарована высшая честь лично отчитываться перед государем в устной и письменной форме; это, говоря по-простому, означало, что он получал приказы от самого царя. Бенкендорф обращался к министру двора только в самых крайних случаях.
Стол русского царя разделялся на три категории, или класса: стол их величеств и ближайшей свиты, известный под названием государев стол, стол гофмаршала для остальных членов свиты и сановников, приглашаемых ко двору, стол прислуги, разделенный на два разряда, в зависимости от ранга.
Первый стол предназначался для людей, специально приглашенных их величествами к завтраку или обеду. Если же гость, представленный царской чете, не получал их личного приглашения, то он обедал за столом гофмаршала.
Первый завтрак подавался в личные покои. Он состоял из чая, кофе или шоколада – по выбору, приносились также масло и хлеб – домашней выпечки, булочки или сладкий хлеб. Можно было заказать ветчину, яйца и бекон.
Потом подавались калачи. Это была давняя традиция, и императрица соблюдала ее особенно строго, потому что очень любила калачи. Трудно объяснить иностранцу, что это такое. Грубо говоря, это маленькая белая булочка из теста, практически не содержавшего дрожжей, похожая на овальную дамскую сумочку с ушками, загнутыми вверх. В верхней части ее располагалась полукруглая каемка; сто лет назад калачи вешались за эту каемку на палку и так переносились. Первоначально калачи выпекались в Москве, и булочники создали легенду, что будто бы для них подходит только вода из Москвы-реки. Была создана специальная служба доставки этой воды. Цистерны с ней посылались ко двору, где бы он ни находился. Калачи подавались с особыми церемониями. Поскольку есть их полагалось горячими, то их приносили завернутыми в горячую салфетку.
Таков был первый завтрак. Интересно было бы узнать, сколько он стоил бюджету двора. Впрочем, это был очень деликатный вопрос, который полагалось задавать с осторожностью. Ограничусь одним случаем, чтобы продемонстрировать то, что было выше моего понимания.
Царь Александр III назначил гофмаршалом одного из своих адъютантов.
– На еду тратится слишком много денег, – сказал он ему, – Попытайтесь упорядочить закупки продуктов.
Молодой гофмаршал, исполненный служебного рвения, взялся за работу. От первого же открытия он чуть было не подскочил. Каждый день для личного стола его величества покупалось пять фунтов груерского сыра. Он решил узнать, сколько же сыра съедает царь за завтраком. Несколько дней он осторожно наблюдал за государем и выяснил – два или три маленьких кусочка. Гофмаршал послал за буфетчиком.
– Больше не покупайте пять фунтов груерского сыра.
– Как прикажете, ваше превосходительство.
Через несколько дней царь спросил его:
– Это ты отдал приказ подавать мне три крошечных кусочка сыра? И почему они такие жирные, закручиваются по краям и совершенно несъедобны?
Гофмаршал велел приказчику в течение нескольких дней подавать на стол большой кусок груерского сыра.
– Как прикажете, ваше превосходительство.
На третий день сыр имел такой вид, что царь с негодованием отослал его назад.
В конце концов гофмаршал сдался и подал в отставку.
Я хочу рассказать о случае, происшедшем в Гофбурге, в Вене, во время одного из наших визитов к Францу-Иосифу. Случай был не особо важный, но показательный.
Во время обеда я заметил, что некоторые конфеты были искусно завернуты в бумажки с фотографиями членов императорской семьи. Мне захотелось взять с собой несколько конфет, чтобы показать их нашему гофмаршалу, но я не успел договориться об этом. Каково же было мое изумление, когда после обеда мне передали коробку этих конфет.
Я предложил графу Бенкендорфу сделать то же самое у себя, но он ответил, что это совершенно невозможно.
По традициям нашего двора все конфеты, не съеденные гостями и оставшиеся на столе, отдавались слугам.
– Эту традицию будет очень трудно отменить. Очень многие будут недовольны, а гости все равно не получат того, что для них приготовят.
Таково было признание одного из самых строгих гофмаршалов, которому царь всецело доверял.
Завтрак подавали в полдень. В Ливадии и в охотничьих домах вся свита завтракала за одним столом с государем. Все должны были являться в столовую за пять минут до начала завтрака. Император входил, приветствовал собравшихся и направлялся к столу с закусками, где каждый накладывал себе то, что хотел. На закуску подавали красную икру, копченую рыбу, селедку и маленькие сэндвичи. В закуску включались два или три горячих блюда: сосиски в томатном соусе, горячая ветчина, драгомировская каша и т. д. Император выпивал две рюмки водки и брал себе маленькие порции закусок. Императрица считала вредным начинать завтрак с закусок и не подходила к ним. Все это продолжалось пятнадцать минут; тем временем фрейлины по очереди подходили к государыне, которая обменивалась с каждой из них несколькими словами.
После закуски мы усаживались на отведенные нам места. Искать их в присутствии царя и царицы не полагалось, поэтому каждый заранее находил свое место.
Во время обычных завтраков государыня сидела справа от царя, напротив них министр двора. Если к обеду были приглашены гости, то их усаживали рядом с государями или Фредериксом, члены же свиты располагались в соответствии со своим чином и старшинством. Было только одно исключение – место справа от императрицы по очереди занимали все члены свиты без исключения, даже самые младшие.
Прежде чем покончить с вопросом о закусках, расскажу о красочной церемонии «презента». В русском языке есть несколько слов для обозначения «презента»; церемония, которую я собираюсь описать, была традицией русского двора, возникшей в XVIII веке, и подарок, подносимый царю, получил французское название.
«Презент» был даром, который каждую весну преподносили своему государю уральские казаки. Это была великолепная рыба самого первого и самого важного улова в году. Вместе с ней царь получал несколько бочек свежей икры.
Изначально «презент» подносился как проявление верноподданнических чувств, но позже был закреплен специальным законом. В грамоте царя, даровавшей уральским казакам исключительное право рыбной ловли в реке Урал и его притоках, указывалось, что весь первый улов, называемый царским уловом, должен был поступать царю.
Царский улов был важным событием. Он начинался еще тогда, когда река была скована толстым слоем льда, и требовал большой сноровки. Во льду прорубались проруби, через которые протаскивались сети.
На царский лов приезжал сам губернатор, а с ним и все власти в полном составе. Духовенство служило молебен, после чего священники кропили проруби святой водой.
Икра и пойманная рыба солились на месте и в тот же день в специальных вагонах отправлялись в столицу. Одновременно в Петербург выезжала депутация бородачей казаков, выбранных казачьим кругом и высоко ценивших эту честь. Хочу подчеркнуть тот факт, что казаков для поездки к царю избирали. У казаков всегда было демократическое управление – каждый полк имел свой круг (нечто вроде Агоры в Афинах). Он выбирал самых заслуженных казаков, имевших Георгиевский крест, который можно было получить только на поле боя.
Царь принимал казаков в большой столовой Зимнего дворца. Казаки входили, неся лучшие образцы своей рыбы и икры «жемчужно-серого цвета с янтарным отливом». «Презент» клали около стола с закусками, и царь с царицей пробовали «цвет» уральского улова. Затем выпивалась рюмка водки за процветание уральских казаков, а члены делегации получали часы с царской монограммой.
После этого казаки отправлялись к министру двора, автору этих строк, великим князьям и высшим сановникам царя. Царский улов был обилен. Моя доля равнялась почти сорока фунтам превосходной икры и пяти или шести рыбинам длиною в метр.
С течением времени Урал стал менее обилен (или казаки уже не так сильно старались), но, как бы то ни было, к концу царствования презент уменьшился почти наполовину.
И все-таки икры хватало даже на подарок некоторым иностранным дворам.
За завтраком подавали две перемены – одну из яиц и рыбы и другую – из белого или красного мяса. Тот, кто имел хороший аппетит, мог попробовать четыре различных блюда. Вторая перемена включала в себя овощи, которые, чтобы не загромождать стол, клались на маленькие полукруглые тарелки. Завтрак заканчивался компотом из фруктов и сыром.
Слуга, приносивший кушанье, накладывал его на тарелку гостя, так что мужчинам не надо было ухаживать за дамами. Император сам накладывал себе еду. В конце концов все стали следовать его примеру, и старый обычай забылся.
Когда не было гостей, кофе пили за обеденным столом. Царь зажигал сигарету, говоря, что императрица разрешает. Если за завтраком присутствовали гости, то все после десерта вставали из-за стола; их величества отвечали на поклоны гостей и выходили в другую комнату или в сад. Кофе пили стоя, и государь беседовал с гостями. Как только закуривал царь, это означало, что можно курить всем.
Пятичасовой чай подавался в комнаты. Иногда мы пили чай в комнате какой-нибудь из фрейлин, той, что поближе. К их величествам на чай приходили только по их личному приглашению.
Обедали в восемь часов. Их величества приветствовали тех, кого не видели в течение дня. Я всегда удивлялся, как им удавалось ни разу не ошибиться. В Ливадии к обеду закусок не подавали, зато во время охоты их приносили дважды.
Обед начинался с супа с валованами, пирожками или небольшими гренками с сыром. Балованы подавались к супу, а не после него, как за границей. Потом шла рыба, мясо (птица или дичь), овощи и десерт, за которым приносили фрукты. Кофе пили в столовой. На торжественных обедах количество блюд, конечно, увеличивалось, как и везде на континенте и в Америке.
Вина были: мадера и белое и красное за завтраком, а также пиво для тех, кто его заказывал. За обедом, в соответствии с обычаем, подавались вина разных сортов, а с кофе – ликеры.
Каждый прием пищи должен был продолжаться пятьдесят минут, не больше и не меньше. Гофмаршал строго следил за соблюдением этой традиции. Почему? Не могу сказать. Но я хорошо знаю, что упрямство графа Бенкендорфа обходилось нам очень дорого, да и гости царя не могли оценить искусство поваров царской кухни.
Эта традиция восходит ко времени правления Александра II. Царь любил время от времени менять место столовой и иногда обедал в комнате, расположенной очень далеко от кухни. В то же время он требовал, чтобы блюда подавались одно за другим, без перерыва; закончив есть рыбу, он ждал, чтобы ему тут же подали мясо. Гофмаршалу пришлось ради быстроты подачи пожертвовать вкусом блюд. Были изобретены огромные грелки, в которые заливалась горячая вода; кушанье приносилось за двадцать минут до подачи его на стол в серебряном блюде. Оно накрывалось серебряной крышкой и ставилось на грелку в ожидании момента, когда его потребуют на стол. Благодаря этому изобретению граф Бенкендорф смог обеспечить пятидесятиминутную продолжительность завтраков и обедов. Но истинные гурманы, конечно, согласятся со мной, что ни один соус в таких условиях не сохранит своего настоящего вкуса.
Фредерикс всю свою жизнь боролся против подобной порчи кушаний, но даже его власти не хватило, чтобы прекратить этот гастрономический скандал, как мы его называли. Он сделал героическую попытку покончить с ним в Ливадии, попросив инженеров соорудить специальные рельсы и лифт – по рельсам блюда доставлялись в буфетную, а лифт поднимал их в столовую; кушанье прибывало на стол во всем своем соку. Но министр не посоветовался с поварами, он даже ничего не сказал им о своей задумке, и после установки этого приспособления они преисполнились негодования, поскольку оно лишало работы новичков, относивших кушанья в столовую. Повара заявляли, что электрическое устройство движется недостаточно равномерно для соусов и куриных крокетов, только кошачья походка поварят может спасти их от сотрясения. Фредерикс настаивал, повара устроили нечто вроде забастовки – они пускали поезд с кушаньями так медленно, что все окончательно остывало и поступало на стол в совершенно несъедобном виде. Наконец, Фредерикс сдался, и поезд больше не использовали. В буфетной, торжествуя, достали грелки с водой, которые просуществовали до самой революции.
Что касается государыни, то она всегда соблюдала диету, предписываемую ей докторами, и пища для нее готовилась прямо в буфетной на масляных плитах, которые так хорошо умеют делать шведы.
Единственным местом, где мы питались по-настоящему хорошо, был императорский поезд. Кухня в нем располагалась рядом с вагоном-рестораном, в котором помещалось всего шестнадцать человек. Блюда приносились к столу сразу же с огня. Я заметил, что только в поезде царь регулярно посылал за шеф-поваром, чтобы поздравить его с особо удавшимся кушаньем.
Стол гофмаршала мало отличался от стола императора. На нем было, пожалуй, меньше свежих овощей и не так много фруктов. Блюда здесь подавались самому гофмаршалу, министру двора, когда он бывал в Петербурге, гофмейстерине и фрейлинам свиты. Генерал-адъютант и офицеры, командовавшие гвардейскими отделениями, которые несли службу во дворце, тоже питались за столом гофмаршала. Я уже говорил о том, что особы, представлявшиеся их величествам и не получившие приглашения к царскому столу, тоже завтракали здесь. Гофмаршал сам сидел во главе своего стола.
Стол слуг был, наверное, достаточно обильным, насколько я могу судить по своему слуге, которому приходилось постоянно прокалывать новую дырочку в ремне, который становился ему мал.
Когда царь стал главнокомандующим русской армией, он полностью порвал со всеми обычаями двора и велел подавать ему самые простые блюда. Однажды он сказал мне:
– Благодаря войне я узнал, что простые кушанья гораздо вкуснее и полезнее для здоровья, чем все эти пряные блюда, которыми потчевал нас гофмаршал.
Что касается вин, то во время завтрака император пил только мадеру – большой стакан специально выбранной марки. У его стола всегда ставили бутылку этого вина. Он терпеть не мог, когда вино наливалось слугой, ему казалось, что слуга делал из этого слишком важное событие, и всегда наливал себе сам. Гостям вино наливали лакеи; они пили мадеру или белое или красное вино, как и в других странах. За обедом выбор вин был более разнообразен.
Все они были превосходны, но подавались вовсе не из заветного повала, где хранились настоящие жемчужины. Этот подвал – мы все вздыхали по его содержимому – бдительно охранялся графом Бенкендорфом.
Чтобы получить оттуда какую-нибудь бутылку, нужно было изобрести подходящий предлог. Только министр двора мог обратиться к графу Бенкендорфу с просьбой подать к столу вино из повалов Зимнего дворца. Но для этого нужен был достаточно серьезный повод. Мы изучали церковный календарь, выискивая святых-покровителей, и, как только находилось подходящее имя, отправлялись за министром двора и просили его послать за Бенкендорфом. Когда он приходил, Фредерикс говорил ему:
– У нас сегодня семейный праздник, и нам хотелось бы пропустить по этому поводу стаканчик старого вина.
– Но вы же прекрасно знаете, что эти вина хранятся для самых важных случаев, торжественных обедов…
Но Фредерикс настаивал, и в конце концов Бенкендорф сдавался – на стол ставили бокалы для выбранного вина. Император, увидев их, спрашивал с улыбкой:
– Что, опять чья-то племянница достигла совершеннолетия? Интересно, кто об этом вспомнил? Не иначе как Нилов или Трубецкой…
Фредерикс больше всего любил вино «Шато д'Икем», которое называл нектаром. Если к обеду ожидали императрицу, то нечего было и надеяться на рюмочку этого нектара.
Жемчужины винных подвалов Зимнего были уничтожены во время Октябрьской революции. Они попали в руки восставших; вино, которое они не смогли выпить, было вылито на Дворцовую площадь. Говорят, что площадь была похожа на поле битвы – вся она была усыпана телами упившихся людей. Это составило бы прекрасную сцену для фотографа, который захотел бы продемонстрировать презрение к смерти восставшего народа.
Но при дворе Николая вино не играло той роли, как при дворах его предшественников. Неизменным остался только один обычай – по поводу его остряки изощрялись в шутках.
Это была традиция золотого коронационного кубка. Во время коронационного пира наступал момент, когда обер-шенк протягивал царю золотой кубок с вином и громко провозглашал:
– Его величество изволит пить!
При этих словах иностранные гости (включая и дипломатов) должны были покинуть Грановитую палату. Во время последней коронации этот странный тост был отменен, но церемониймейстеры все равно пригласили иноземцев перейти в соседний зал, где для них были накрыты столы. Только истинные подданные царя могли пировать с ним в Грановитой палате.
Пусть читатель сам догадывается, какие предосторожности заставили московитов XVI века придумать этот странный обычай.
Во время царствования Александра II к столу подавались только иностранные вина. Александр III принял решение, которое стало поворотным пунктом в истории российского виноделия, – иностранные вина отныне должны были подаваться только в том случае, если за обедом присутствовали иноземные государи или дипломаты. В остальное время следовало пить русские вина. Это правило распространялось и на все гвардейские полки. Я помню, что многие офицеры, которым пришелся не по вкусу этот указ, вообще перестали посещать офицерские собрания и ходили обедать в крупные рестораны, где могли пить свои любимые вина. Да и то сказать, что в ту пору нужно было иметь много мужества, чтобы довольствоваться винами крымского производства.
Но это продолжалось недолго. Под умелым руководством князя Кочубея Уделы довели качество крымских вин до удивительной степени совершенства. Вскоре те люди, которые предпочитали пить иностранные вина, делали это только из чистого снобизма. Совершенно невозможно было отличить «Реймское» шампанское от шампанского «Абрау». Специальностью Массандры стали десертные вина, к сожалению, выпуск их был весьма ограничен. Специалисты утверждали, что по качеству они ничуть не уступают лучшим иностранным образцам.
Основателем русского виноделия был князь Лев Голицын. Его считали одним из лучших дегустаторов в мире. На международной выставке 1900 года он был избран председателем жюри.
Он заявлял, что никогда не примет никакого официального поста – его вполне удовлетворяло звание русского винодела.
Виноградники князя Голицына располагались в тридцати километрах от Ялты, в Крыму. Они назывались «Новый свет». Александр III заинтересовался этим предприятием и предложил Голицыну пост директора Массандры. Но князь поставил свои условия: никогда не носить формы, не получать никаких наград и не занимать официальных постов, иметь возможность делать в Массандре все, что заблагорассудится.
Царь удивился, но согласие свое дал.
Какое-то время князь управлял Массандрой с огромным успехом. Потом он поссорился с начальником Уделов; царь послал за ним, но он отказался уступить и подал в отставку.
Князь вернулся к себе в «Новый свет» и полностью посвятил себя ему. К концу царствования Николая II Голицын решил подарить винодельческое предприятие царю. Зная об эксцентричности князя, царь попросил его в письменном виде изложить условия, на которых преподносился подарок. Условия были таковы: государство должно создать в «Новом свете» Академию виноделия с Голицыным в качестве неизменного президента; он должен иметь право провести остаток жизни здесь. Были сделаны расчеты, которые показали, что академия будет стоить Уделам гораздо больше, чем принесет доходов весь «Новый свет». Но князь был очень настойчивым человеком. Он покорил царя своим красноречием, и Николай II приказал не считаться с расходами.
Я вспоминаю, как однажды их величества посетили «Новый свет».
Длина подвалов этого завода составляла почти три километра. На пересечениях проходов князь оборудовал круглые площадки для дегустации вин. Одна из них называлась Винная библиотека. Помимо бесчисленных образцов вин, она содержала огромную коллекцию старинных бокалов для всех мыслимых сортов вин. Пока мы дегустировали вина самых знаменитых годов, князь говорил не умолкая.
– Хотелось бы мне знать, – сказала мне императрица, когда мы возвращались в Ливадию, – сколько часов он смог бы говорить безостановочно?
Всем, что касалось стола и церемониала обедов и завтраков, заведовал гофмаршал граф Бенкендорф. Ему помогали полковник князь Путятин и фон Боде, два «полковника от котлет», как их называли.
Граф Бенкендорф считал себя полновластным владыкой в сфере своей деятельности, он очень ревниво относился к своим обязанностям и никому не позволял вмешиваться в свои дела. Ему, конечно, приходилось вести дело так, чтобы укладываться в отведенные средства, но тратил их он исключительно по своему усмотрению.
Ему была дарована высшая честь лично отчитываться перед государем в устной и письменной форме; это, говоря по-простому, означало, что он получал приказы от самого царя. Бенкендорф обращался к министру двора только в самых крайних случаях.
Стол русского царя разделялся на три категории, или класса: стол их величеств и ближайшей свиты, известный под названием государев стол, стол гофмаршала для остальных членов свиты и сановников, приглашаемых ко двору, стол прислуги, разделенный на два разряда, в зависимости от ранга.
Первый стол предназначался для людей, специально приглашенных их величествами к завтраку или обеду. Если же гость, представленный царской чете, не получал их личного приглашения, то он обедал за столом гофмаршала.
Первый завтрак подавался в личные покои. Он состоял из чая, кофе или шоколада – по выбору, приносились также масло и хлеб – домашней выпечки, булочки или сладкий хлеб. Можно было заказать ветчину, яйца и бекон.
Потом подавались калачи. Это была давняя традиция, и императрица соблюдала ее особенно строго, потому что очень любила калачи. Трудно объяснить иностранцу, что это такое. Грубо говоря, это маленькая белая булочка из теста, практически не содержавшего дрожжей, похожая на овальную дамскую сумочку с ушками, загнутыми вверх. В верхней части ее располагалась полукруглая каемка; сто лет назад калачи вешались за эту каемку на палку и так переносились. Первоначально калачи выпекались в Москве, и булочники создали легенду, что будто бы для них подходит только вода из Москвы-реки. Была создана специальная служба доставки этой воды. Цистерны с ней посылались ко двору, где бы он ни находился. Калачи подавались с особыми церемониями. Поскольку есть их полагалось горячими, то их приносили завернутыми в горячую салфетку.
Таков был первый завтрак. Интересно было бы узнать, сколько он стоил бюджету двора. Впрочем, это был очень деликатный вопрос, который полагалось задавать с осторожностью. Ограничусь одним случаем, чтобы продемонстрировать то, что было выше моего понимания.
Царь Александр III назначил гофмаршалом одного из своих адъютантов.
– На еду тратится слишком много денег, – сказал он ему, – Попытайтесь упорядочить закупки продуктов.
Молодой гофмаршал, исполненный служебного рвения, взялся за работу. От первого же открытия он чуть было не подскочил. Каждый день для личного стола его величества покупалось пять фунтов груерского сыра. Он решил узнать, сколько же сыра съедает царь за завтраком. Несколько дней он осторожно наблюдал за государем и выяснил – два или три маленьких кусочка. Гофмаршал послал за буфетчиком.
– Больше не покупайте пять фунтов груерского сыра.
– Как прикажете, ваше превосходительство.
Через несколько дней царь спросил его:
– Это ты отдал приказ подавать мне три крошечных кусочка сыра? И почему они такие жирные, закручиваются по краям и совершенно несъедобны?
Гофмаршал велел приказчику в течение нескольких дней подавать на стол большой кусок груерского сыра.
– Как прикажете, ваше превосходительство.
На третий день сыр имел такой вид, что царь с негодованием отослал его назад.
В конце концов гофмаршал сдался и подал в отставку.
Я хочу рассказать о случае, происшедшем в Гофбурге, в Вене, во время одного из наших визитов к Францу-Иосифу. Случай был не особо важный, но показательный.
Во время обеда я заметил, что некоторые конфеты были искусно завернуты в бумажки с фотографиями членов императорской семьи. Мне захотелось взять с собой несколько конфет, чтобы показать их нашему гофмаршалу, но я не успел договориться об этом. Каково же было мое изумление, когда после обеда мне передали коробку этих конфет.
Я предложил графу Бенкендорфу сделать то же самое у себя, но он ответил, что это совершенно невозможно.
По традициям нашего двора все конфеты, не съеденные гостями и оставшиеся на столе, отдавались слугам.
– Эту традицию будет очень трудно отменить. Очень многие будут недовольны, а гости все равно не получат того, что для них приготовят.
Таково было признание одного из самых строгих гофмаршалов, которому царь всецело доверял.
Завтрак подавали в полдень. В Ливадии и в охотничьих домах вся свита завтракала за одним столом с государем. Все должны были являться в столовую за пять минут до начала завтрака. Император входил, приветствовал собравшихся и направлялся к столу с закусками, где каждый накладывал себе то, что хотел. На закуску подавали красную икру, копченую рыбу, селедку и маленькие сэндвичи. В закуску включались два или три горячих блюда: сосиски в томатном соусе, горячая ветчина, драгомировская каша и т. д. Император выпивал две рюмки водки и брал себе маленькие порции закусок. Императрица считала вредным начинать завтрак с закусок и не подходила к ним. Все это продолжалось пятнадцать минут; тем временем фрейлины по очереди подходили к государыне, которая обменивалась с каждой из них несколькими словами.
После закуски мы усаживались на отведенные нам места. Искать их в присутствии царя и царицы не полагалось, поэтому каждый заранее находил свое место.
Во время обычных завтраков государыня сидела справа от царя, напротив них министр двора. Если к обеду были приглашены гости, то их усаживали рядом с государями или Фредериксом, члены же свиты располагались в соответствии со своим чином и старшинством. Было только одно исключение – место справа от императрицы по очереди занимали все члены свиты без исключения, даже самые младшие.
Прежде чем покончить с вопросом о закусках, расскажу о красочной церемонии «презента». В русском языке есть несколько слов для обозначения «презента»; церемония, которую я собираюсь описать, была традицией русского двора, возникшей в XVIII веке, и подарок, подносимый царю, получил французское название.
«Презент» был даром, который каждую весну преподносили своему государю уральские казаки. Это была великолепная рыба самого первого и самого важного улова в году. Вместе с ней царь получал несколько бочек свежей икры.
Изначально «презент» подносился как проявление верноподданнических чувств, но позже был закреплен специальным законом. В грамоте царя, даровавшей уральским казакам исключительное право рыбной ловли в реке Урал и его притоках, указывалось, что весь первый улов, называемый царским уловом, должен был поступать царю.
Царский улов был важным событием. Он начинался еще тогда, когда река была скована толстым слоем льда, и требовал большой сноровки. Во льду прорубались проруби, через которые протаскивались сети.
На царский лов приезжал сам губернатор, а с ним и все власти в полном составе. Духовенство служило молебен, после чего священники кропили проруби святой водой.
Икра и пойманная рыба солились на месте и в тот же день в специальных вагонах отправлялись в столицу. Одновременно в Петербург выезжала депутация бородачей казаков, выбранных казачьим кругом и высоко ценивших эту честь. Хочу подчеркнуть тот факт, что казаков для поездки к царю избирали. У казаков всегда было демократическое управление – каждый полк имел свой круг (нечто вроде Агоры в Афинах). Он выбирал самых заслуженных казаков, имевших Георгиевский крест, который можно было получить только на поле боя.
Царь принимал казаков в большой столовой Зимнего дворца. Казаки входили, неся лучшие образцы своей рыбы и икры «жемчужно-серого цвета с янтарным отливом». «Презент» клали около стола с закусками, и царь с царицей пробовали «цвет» уральского улова. Затем выпивалась рюмка водки за процветание уральских казаков, а члены делегации получали часы с царской монограммой.
После этого казаки отправлялись к министру двора, автору этих строк, великим князьям и высшим сановникам царя. Царский улов был обилен. Моя доля равнялась почти сорока фунтам превосходной икры и пяти или шести рыбинам длиною в метр.
С течением времени Урал стал менее обилен (или казаки уже не так сильно старались), но, как бы то ни было, к концу царствования презент уменьшился почти наполовину.
И все-таки икры хватало даже на подарок некоторым иностранным дворам.
За завтраком подавали две перемены – одну из яиц и рыбы и другую – из белого или красного мяса. Тот, кто имел хороший аппетит, мог попробовать четыре различных блюда. Вторая перемена включала в себя овощи, которые, чтобы не загромождать стол, клались на маленькие полукруглые тарелки. Завтрак заканчивался компотом из фруктов и сыром.
Слуга, приносивший кушанье, накладывал его на тарелку гостя, так что мужчинам не надо было ухаживать за дамами. Император сам накладывал себе еду. В конце концов все стали следовать его примеру, и старый обычай забылся.
Когда не было гостей, кофе пили за обеденным столом. Царь зажигал сигарету, говоря, что императрица разрешает. Если за завтраком присутствовали гости, то все после десерта вставали из-за стола; их величества отвечали на поклоны гостей и выходили в другую комнату или в сад. Кофе пили стоя, и государь беседовал с гостями. Как только закуривал царь, это означало, что можно курить всем.
Пятичасовой чай подавался в комнаты. Иногда мы пили чай в комнате какой-нибудь из фрейлин, той, что поближе. К их величествам на чай приходили только по их личному приглашению.
Обедали в восемь часов. Их величества приветствовали тех, кого не видели в течение дня. Я всегда удивлялся, как им удавалось ни разу не ошибиться. В Ливадии к обеду закусок не подавали, зато во время охоты их приносили дважды.
Обед начинался с супа с валованами, пирожками или небольшими гренками с сыром. Балованы подавались к супу, а не после него, как за границей. Потом шла рыба, мясо (птица или дичь), овощи и десерт, за которым приносили фрукты. Кофе пили в столовой. На торжественных обедах количество блюд, конечно, увеличивалось, как и везде на континенте и в Америке.
Вина были: мадера и белое и красное за завтраком, а также пиво для тех, кто его заказывал. За обедом, в соответствии с обычаем, подавались вина разных сортов, а с кофе – ликеры.
Каждый прием пищи должен был продолжаться пятьдесят минут, не больше и не меньше. Гофмаршал строго следил за соблюдением этой традиции. Почему? Не могу сказать. Но я хорошо знаю, что упрямство графа Бенкендорфа обходилось нам очень дорого, да и гости царя не могли оценить искусство поваров царской кухни.
Эта традиция восходит ко времени правления Александра II. Царь любил время от времени менять место столовой и иногда обедал в комнате, расположенной очень далеко от кухни. В то же время он требовал, чтобы блюда подавались одно за другим, без перерыва; закончив есть рыбу, он ждал, чтобы ему тут же подали мясо. Гофмаршалу пришлось ради быстроты подачи пожертвовать вкусом блюд. Были изобретены огромные грелки, в которые заливалась горячая вода; кушанье приносилось за двадцать минут до подачи его на стол в серебряном блюде. Оно накрывалось серебряной крышкой и ставилось на грелку в ожидании момента, когда его потребуют на стол. Благодаря этому изобретению граф Бенкендорф смог обеспечить пятидесятиминутную продолжительность завтраков и обедов. Но истинные гурманы, конечно, согласятся со мной, что ни один соус в таких условиях не сохранит своего настоящего вкуса.
Фредерикс всю свою жизнь боролся против подобной порчи кушаний, но даже его власти не хватило, чтобы прекратить этот гастрономический скандал, как мы его называли. Он сделал героическую попытку покончить с ним в Ливадии, попросив инженеров соорудить специальные рельсы и лифт – по рельсам блюда доставлялись в буфетную, а лифт поднимал их в столовую; кушанье прибывало на стол во всем своем соку. Но министр не посоветовался с поварами, он даже ничего не сказал им о своей задумке, и после установки этого приспособления они преисполнились негодования, поскольку оно лишало работы новичков, относивших кушанья в столовую. Повара заявляли, что электрическое устройство движется недостаточно равномерно для соусов и куриных крокетов, только кошачья походка поварят может спасти их от сотрясения. Фредерикс настаивал, повара устроили нечто вроде забастовки – они пускали поезд с кушаньями так медленно, что все окончательно остывало и поступало на стол в совершенно несъедобном виде. Наконец, Фредерикс сдался, и поезд больше не использовали. В буфетной, торжествуя, достали грелки с водой, которые просуществовали до самой революции.
Что касается государыни, то она всегда соблюдала диету, предписываемую ей докторами, и пища для нее готовилась прямо в буфетной на масляных плитах, которые так хорошо умеют делать шведы.
Единственным местом, где мы питались по-настоящему хорошо, был императорский поезд. Кухня в нем располагалась рядом с вагоном-рестораном, в котором помещалось всего шестнадцать человек. Блюда приносились к столу сразу же с огня. Я заметил, что только в поезде царь регулярно посылал за шеф-поваром, чтобы поздравить его с особо удавшимся кушаньем.
Стол гофмаршала мало отличался от стола императора. На нем было, пожалуй, меньше свежих овощей и не так много фруктов. Блюда здесь подавались самому гофмаршалу, министру двора, когда он бывал в Петербурге, гофмейстерине и фрейлинам свиты. Генерал-адъютант и офицеры, командовавшие гвардейскими отделениями, которые несли службу во дворце, тоже питались за столом гофмаршала. Я уже говорил о том, что особы, представлявшиеся их величествам и не получившие приглашения к царскому столу, тоже завтракали здесь. Гофмаршал сам сидел во главе своего стола.
Стол слуг был, наверное, достаточно обильным, насколько я могу судить по своему слуге, которому приходилось постоянно прокалывать новую дырочку в ремне, который становился ему мал.
Когда царь стал главнокомандующим русской армией, он полностью порвал со всеми обычаями двора и велел подавать ему самые простые блюда. Однажды он сказал мне:
– Благодаря войне я узнал, что простые кушанья гораздо вкуснее и полезнее для здоровья, чем все эти пряные блюда, которыми потчевал нас гофмаршал.
Что касается вин, то во время завтрака император пил только мадеру – большой стакан специально выбранной марки. У его стола всегда ставили бутылку этого вина. Он терпеть не мог, когда вино наливалось слугой, ему казалось, что слуга делал из этого слишком важное событие, и всегда наливал себе сам. Гостям вино наливали лакеи; они пили мадеру или белое или красное вино, как и в других странах. За обедом выбор вин был более разнообразен.
Все они были превосходны, но подавались вовсе не из заветного повала, где хранились настоящие жемчужины. Этот подвал – мы все вздыхали по его содержимому – бдительно охранялся графом Бенкендорфом.
Чтобы получить оттуда какую-нибудь бутылку, нужно было изобрести подходящий предлог. Только министр двора мог обратиться к графу Бенкендорфу с просьбой подать к столу вино из повалов Зимнего дворца. Но для этого нужен был достаточно серьезный повод. Мы изучали церковный календарь, выискивая святых-покровителей, и, как только находилось подходящее имя, отправлялись за министром двора и просили его послать за Бенкендорфом. Когда он приходил, Фредерикс говорил ему:
– У нас сегодня семейный праздник, и нам хотелось бы пропустить по этому поводу стаканчик старого вина.
– Но вы же прекрасно знаете, что эти вина хранятся для самых важных случаев, торжественных обедов…
Но Фредерикс настаивал, и в конце концов Бенкендорф сдавался – на стол ставили бокалы для выбранного вина. Император, увидев их, спрашивал с улыбкой:
– Что, опять чья-то племянница достигла совершеннолетия? Интересно, кто об этом вспомнил? Не иначе как Нилов или Трубецкой…
Фредерикс больше всего любил вино «Шато д'Икем», которое называл нектаром. Если к обеду ожидали императрицу, то нечего было и надеяться на рюмочку этого нектара.
Жемчужины винных подвалов Зимнего были уничтожены во время Октябрьской революции. Они попали в руки восставших; вино, которое они не смогли выпить, было вылито на Дворцовую площадь. Говорят, что площадь была похожа на поле битвы – вся она была усыпана телами упившихся людей. Это составило бы прекрасную сцену для фотографа, который захотел бы продемонстрировать презрение к смерти восставшего народа.
Но при дворе Николая вино не играло той роли, как при дворах его предшественников. Неизменным остался только один обычай – по поводу его остряки изощрялись в шутках.
Это была традиция золотого коронационного кубка. Во время коронационного пира наступал момент, когда обер-шенк протягивал царю золотой кубок с вином и громко провозглашал:
– Его величество изволит пить!
При этих словах иностранные гости (включая и дипломатов) должны были покинуть Грановитую палату. Во время последней коронации этот странный тост был отменен, но церемониймейстеры все равно пригласили иноземцев перейти в соседний зал, где для них были накрыты столы. Только истинные подданные царя могли пировать с ним в Грановитой палате.
Пусть читатель сам догадывается, какие предосторожности заставили московитов XVI века придумать этот странный обычай.
Во время царствования Александра II к столу подавались только иностранные вина. Александр III принял решение, которое стало поворотным пунктом в истории российского виноделия, – иностранные вина отныне должны были подаваться только в том случае, если за обедом присутствовали иноземные государи или дипломаты. В остальное время следовало пить русские вина. Это правило распространялось и на все гвардейские полки. Я помню, что многие офицеры, которым пришелся не по вкусу этот указ, вообще перестали посещать офицерские собрания и ходили обедать в крупные рестораны, где могли пить свои любимые вина. Да и то сказать, что в ту пору нужно было иметь много мужества, чтобы довольствоваться винами крымского производства.
Но это продолжалось недолго. Под умелым руководством князя Кочубея Уделы довели качество крымских вин до удивительной степени совершенства. Вскоре те люди, которые предпочитали пить иностранные вина, делали это только из чистого снобизма. Совершенно невозможно было отличить «Реймское» шампанское от шампанского «Абрау». Специальностью Массандры стали десертные вина, к сожалению, выпуск их был весьма ограничен. Специалисты утверждали, что по качеству они ничуть не уступают лучшим иностранным образцам.
Основателем русского виноделия был князь Лев Голицын. Его считали одним из лучших дегустаторов в мире. На международной выставке 1900 года он был избран председателем жюри.
Он заявлял, что никогда не примет никакого официального поста – его вполне удовлетворяло звание русского винодела.
Виноградники князя Голицына располагались в тридцати километрах от Ялты, в Крыму. Они назывались «Новый свет». Александр III заинтересовался этим предприятием и предложил Голицыну пост директора Массандры. Но князь поставил свои условия: никогда не носить формы, не получать никаких наград и не занимать официальных постов, иметь возможность делать в Массандре все, что заблагорассудится.
Царь удивился, но согласие свое дал.
Какое-то время князь управлял Массандрой с огромным успехом. Потом он поссорился с начальником Уделов; царь послал за ним, но он отказался уступить и подал в отставку.
Князь вернулся к себе в «Новый свет» и полностью посвятил себя ему. К концу царствования Николая II Голицын решил подарить винодельческое предприятие царю. Зная об эксцентричности князя, царь попросил его в письменном виде изложить условия, на которых преподносился подарок. Условия были таковы: государство должно создать в «Новом свете» Академию виноделия с Голицыным в качестве неизменного президента; он должен иметь право провести остаток жизни здесь. Были сделаны расчеты, которые показали, что академия будет стоить Уделам гораздо больше, чем принесет доходов весь «Новый свет». Но князь был очень настойчивым человеком. Он покорил царя своим красноречием, и Николай II приказал не считаться с расходами.
Я вспоминаю, как однажды их величества посетили «Новый свет».
Длина подвалов этого завода составляла почти три километра. На пересечениях проходов князь оборудовал круглые площадки для дегустации вин. Одна из них называлась Винная библиотека. Помимо бесчисленных образцов вин, она содержала огромную коллекцию старинных бокалов для всех мыслимых сортов вин. Пока мы дегустировали вина самых знаменитых годов, князь говорил не умолкая.
– Хотелось бы мне знать, – сказала мне императрица, когда мы возвращались в Ливадию, – сколько часов он смог бы говорить безостановочно?
<< Назад Вперёд>>
